Hoy vengo con una receta de uno de mis bollos sin gluten favoritos: el panquemado o toña sin gluten. Es, básicamente, un pan enriquecido con huevos, leche, azúcar y aceite y hará las delicias de todos en casa. Nosotros lo comemos durante todo el año y realmente es una gozada el aroma y sabor que desarrolla durante la fermentación. Siempre que lo preparo, la casa se llena de ese aroma tan especial a panquemado…
Lo primero que has de hacer, como siempre, es juntar todos los ingredientes sólidos salvo la levadura en un bol y mezclar bien con varillas de batir hasta que la mezcla sea homogénea. En otro bol deshaz la levadura fresca en la leche y añade el resto de ingredientes líquidos y los huevos. Bate también esta mezcla hasta obtener un líquido homogéneo.
Ahora pon todo junto en el bol de la amasadora y con la pala plana mezcla a velocidad lenta/media durante un par minutos. También lo puedes hacer a mano, por supuesto. Verás que queda una masa algo menos pegajosa que la del pan y de un bonito color amarillo dorado. Déjala reposar unos minutos y mientras tanto, unta bien de aceite el interior de un bol redondo grande que servirá como molde para dar forma a tu panquemado o toña sin gluten. Echa la masa en este bol y tápalo con film transparente. Déjalo fermentar en un lugar cálido a unos 28-32ºC durante 3-4h o hasta que doble su volumen. Como ya sabes el tiempo de fermentación depende de muchos factores como temperatura ambiental, temperatura de la masa, cantidad de levadura, humedad de la masa, cantidad de azúcares y sal en la masa, cantidad de grasa, etc. por lo que los tiempos de fermentación son algo orientativo y siempre hay que fijarse en que el volumen sea más o menos el doble que el inicial. Pasado este tiempo la masa se habrá expandido por el bol ocupando su volumen en forma de una semiesfera.
Lo que tienes que hacer ahora es volcar el contenido sobre la bandeja en la que vayas a hornear, con mucho cuidado para no deformar la pieza, lo cual es muy fácil que ocurra. No tienes más que ver las fotos de mi toña sin gluten para comprobarlo. ¡Uff! Bueno, unas veces te saldrá más perfecto y otras menos, pero siempre está igual de rico. Después, con un pincel pinta toda la superficie con huevo batido, también con mucho cuidado para no chafarla. Esto hará que, en el horno, el bollo adquiera un color dorado maravilloso.
¡Listo para hornear! Mete la bandeja en el horno precalentado a 200ºC y baja la temperatura a 175-180ºC. Tendrás que esperar unos 35-40min para poder sacarlo del horno. como siempre, tienes que comprobar que el color de la superficie es dorado (brillante en este caso) y que al golpearlo en su base suena a hueco.
Después de dejarlo enfriar hasta que esté a temperatura ambiente, lo puedes decorar espolvoreando un poco de azúcar glass en la superficie. Lo cierto es que esto dará un plus de dulzor y, además, te ayudará a disimular las cavidades que puede que queden en la superficie del bollo.
Sólo falta cortar y disfrutar.
¡Que aproveche!
- 250g Harina FSG1 = 143g harina de arroz, 71g almidón de maiz y 36g almidón de tapioca (Puedes preparar una cantidad grande de harina FSG1 con anterioridad y guardarla mezclando 1000g harina de arroz, 500g almidón de maiz y 250g almidón de tapioca)
- 75g Azúcar
- ⅛tsp Sal (0,8g aprox)
- 1+1/2tsp Goma xantana (5,4g aprox)
- 50g Aceite de oliva
- 3 Huevos frescos M
- 12,5g Levadura fresca
- 75g Leche semidesnatada
- 100g Clara de huevo
- Un poco de huevo batido para pintar
- Azúcar glass para espolvorear
- Mezcla todos los ingredientes sólidos salvo la levadura en un bol.
- Deshaz la levadura en la leche y mezcla todos los ingredientes líquidos aquí.
- Pon todo junto y mezcla hasta conseguir una masa homogénea y de color amarillo brillante.
- Unta el interior de un bol con aceite y pon la masa en él.
- Tápalo con film transparente y déjalo fermentar a unos 28-32ºC durante 3-4h o hasta que doble su volumen.
- Desmoldea sobre la bandeja en la que vayas a hornear.
- Pinta la superficie con huevo batido.
- Hornea a 180ºC durante 35-40min hasta tener un color dorado brillante y que la base suene a hueco al darle un golpe.
- Déjalo enfriar y espolvorea un poco de azúcar glas por la superficie.
- Córtalo y disfrútalo.
Hola estoy iniciándome en el mundo sin gluten y me gustaría saber para qué sirve la goma xantana y como la consigo
Hola Vanesa,
la goma xantana sirve para dar dar viscosidad a las masas y aportar parte de la funcionalidad «aglutinante» que se pierde al eliminar el gluten (harina de trigo) en las recetas. Permite, entre otras cosas, que los panes crezcan en la fermentación y que los productos sin gluten se desmiguen menos.
La puedes conseguir en tiendas de nutrición especializada, herboristerías y por supuesto en tiendas on-line.
Saludos.
Hola Fran, por una enfermedad autoinmune me beneficie al retirar el gluten de mi dieta. Estoy aprendiendo y la verdad es que lo que más cuesta son los preparados con harinas. Internet está lleno de recetas con harinas preparadas de tal o cual marca, pero cuando he intentado alguna he fracasado. Tome un pequeño curso y me enseñaron a hacer la premezcla en casa tal como lo haces tu,sin químicos agregados, por lo tanto me alegre al encontrar tu blog y tener la oportunidad de aprovechar tus conocimientos. Gracias por compartir. Claudia, desde Argentina
Hola Claudia,
muchas gracias a ti por seguir el blog y probar a hacer las recetas en casa. Espero que disfrutes con ellas y te invito a compartir tus resultados en los comentarios.
Si tienes alguna duda o si puedo ayudarte en algo no tienes más que escribirme.
Saludos,
Fran.
Hola
Se puede sustituir la goma xantana por Cáscara de Psyllium ?
Que diferencia existe entre u a y otra ?
En casa ahora tengo de esta última, pero si no me sirve esperaré a poder ir a comprarla para hacerla.
Gracias
Hola Regina,
en generar, sí se puede sustituir la goma xantana con cáscara de psyllium. El efecto no es exactamente igual. En mi experiencia, en recetas enriquecidas como esta, con cantidades relativamente altas de huevo, azúcar y aceite, el comportamiento del psyllium es peor que el de la goma xantana, sin embargo sí podrás prepararlas. Eso sí, tendrás que subir la cantidad de psyllium a unos 4g y tal vez aumentar algo la cantidad de leche según te quede de espesa. La masa ha de quedar blanda y algo pegajosa, que puedas estirar fácilmente pero que no sea demasiado líquida.
Espero que te salga bien la receta.
Ya me contarás.
Saluos.
Fran.
Buenas noches, se puede omitir la goma xantana? Muchas gracias
Hola Erika,
en esta receta la verdad es que la goma xantana es un ingrediente fundamental y sin ella no te funcionará. Si no la puedes encontrar, te recomiendo utilizar alguna mezcla comercial preparada de harinas sin gluten que ya la incorpore para hacer esta receta.
Saludos.
Fran
Hola, no tengo ni goma xantana ni almidón de tapioca, por qué otro producto podría sustituir?
Hola Fátima, el almidón de tapioca lo podrías sustituir por almidón de maíz sin problema. El resultado será algo diferente, más aireado y algo menos jugoso pero saldrá bien. En cuanto a la goma xantana si es algo imprescindible para que esta receta funcione. Tal vez podrías probar con alguna mezcla comercial que incluya esta goma sustituyendo la cantidad de mezcla de harina y almidón y la goma xantana que indico por la misma cantidad de preparado de harina comercial sin gluten (con goma xantana).
Saludos.
Puedo sustituir la leche por alguna leche vegetal?
Hola Mercedes, lo cierto es que no he probado esta receta sustituyendo la leche por una alternativa vegetal pero, como sólo lleva 75mL estoy seguro de que no impactará a penas en la receta y el resultado será muy similar.
Saludos.