PANETTONE SIN GLUTEN

¡Esta Navidad no me pilla el Toro! Llevaba mucho tiempo queriendo subir una receta de panettone sin gluten al blog pero, por un motivo u otro, no había conseguido desarrollar una que me convenciera del todo…hasta ahora. Y es que este es un bollo o pan enriquecido que intimida un poco al principio.

Cuando comencé a investigar su elaboración y descubrí la complejidad de las recetas tradicionales elaboradas con varios empastes de forma secuencial, con largas fermentaciones entre ellos y, encima sin gluten, pensé que sería mejor dejarlo para más adelante. Hasta que hace unos días pensé en volver a la carga e intentar hacer una receta lo más simple posible pero que estuviera rica y sabrosa. Tras varias sesiones de trabajo he conseguido la validación de producto por parte de jueces más exigentes, mi mujer y mi hija, que no han dejado ni una miga en el desayuno de hoy.

Espero que os salga muy bien esta receta y que disfrutéis tanto como yo este panettone sin gluten.

 

INGREDIENTES

Los ingredientes para preparar este panettone si gluten son:

• 100mL Agua tibia.
• 12g Azúcar. (Para disolver en el agua con la levadura).
• 5g Levadura seca.
• 35g Harina de arroz.
• 35g Harina de mijo. (O harina de arroz en su lugar).
• 115g Almidón de maíz.
• 15g Almidón de mandioca.
• 5g Goma xantana.
• 3g Psyllium.
• 85g Azúcar. (Para la masa).
• 75g Mantequilla con sal en pomada. (También puedes usar mantequilla sin sal y añadir una pizca de sal)
• 2 Huevos talla L.
• 2 Yemas de huevo talla L.
• 15mL Aroma de vainilla.
• 30g Chocolate rallado.

 

PRIMER EMPASTE Y FERMENTACIÓN

En un recipiente mezcla el agua tibia, la levadura y los 12g de azúcar y déjalo reposar unos minutos.

Mientras tanto, en el bol de la amasadora combina todas las harinas, almidones, goma xantana y psyllium hasta obtener una mezcla uniforme. Es interesante cómo se comportan las diferentes mezclas de gomas y psyllium. En el caso de usar psyllium con goma xantana. Usadas por separado, ambas dan elasticidad a la masa pero cuando se mezclan a partes iguales, el resultado no es aditivo y la masa se acorta: se hace menos extensible. No obstante bajando la cantidad de psyllium se consigue una masa bastante extensible a la vez que mejora la textura, dándole algo de cuerpo.

A continuación añade, todo de una el resto de ingredientes salvo el aroma y el chocolate rallado y mezcla, con pala plana o con gancho, a velocidad media/baja durante 8-10 minutos. El resultado tiene que ser una masa amarilla, brillante y extensible.

Tapa el bol con film transparente y colócalo en un lugar cálido durante 2h o hasta que la masa triplique su volumen.

 

SEGUNDO EMPASTE Y FERMENTACIÓN FINAL

En el mismo bol añade el aroma de vainilla y el chocolate rallado y vuelve a mezclar con la pala plana a velocidad baja durante un par de minutos hasta que todo esté bien integrado y la masa haya bajadon. No te preocupes por perder todo ese volumen. En la siguiente fase lo recuperaremos con creces.

Pasa la masa resultante a una cápsula de panettone mediana (13,5cm de diámetro) y, tapada con film transparente, vuelve a dejar que fermente en un lugar cálido durante otras 1,5-2h hasta que llegue a unos 2-3cm por debajo del borde.

 

HORNEADO

Para hornear este panettone sin gluten y evitar que se oscurezca demasiado es necesario cocerlo a una temperatura relativamente baja. 160ºC durante aproximadamente 60 minutos. Al ser una receta rica en azúcar, huevo y mantequilla, temperaturas más altas como las usadas habitualmente en pan sin gluten haría que la corteza quedara muy, muy oscura. De todas formas, si ves que a mitad de horneado sube mucho el color, puedes abrir la puerta del horno y poner un trozo de papel de aluminio encima de la pieza a modo de sombrero. Esto lo protegerá un poco y lo protegerá de oscurecer demasiado.

Trascurrido este tiempo sácalo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla. Según las recetas tradicionales italianas hay que ensartar la pieza con un espeto de lado a lado de la base y dejarlo enfriar colgado de este boca abajo. Yo he hecho la prueba de las dos formas y, sinceramente, no noto demasiadas diferencias, por lo que seguiré enfriándolo boca arriba sobre una rejilla, como habitualmente hago con los panes.

Una vez que esté bien frío…..¡Buen Provecho!