Este pan integral sin gluten es, esencialmente, la versión integral del pan blanco sin gluten. Para su elaboración vamos a emplear las mismas técnicas y la misma receta en la que simplemente sustituiremos la harina de arroz por harina de arroz integral la cual hará que nuestro pan tenga un contenido en fibra más alto y un aroma y sabor más complejo. A mí, personalmente me gusta más esta versión integral.
PREPARACIÓN DE LA MASA
Una vez tenemos todos los ingredientes pesados o medidos nos ponemos manos a la masa. Por un lado pon todos los ingredientes sólidos salvo la levadura en un bol y los mézclalos bien con una varilla de batir o un tenedor hasta que la mezcla sea homogénea. Por otro lado, deshaz la levadura en el agua templada a la que has de añadir el resto de ingredientes líquidos. Mézclalo durante unos segundos. Es momento ya de juntar y mezclar todos los ingredientes, lo cual, podemos hacer a mano o con la amasadora. Yo prefiero utilizar la amasadora porque me facilita mucho la tarea y además me da unos resultados consistentes de una vez a otra.
FORMADO DEL PAN
A este pan, también le doy forma de barra, aunque algo más gruesa y utilizo toda masa para una sola pieza, con lo que sale un precioso pan de unos 335-340g.
Cuando ya tengas una masa lisa y homogénea, moja con agua la superficie de trabajo, así como tus manos y la saca la masa de bol. Estírala con las manos hasta formar un paño grueso en forma de disco. Ahora, lo primero que tienes que hacer es doblar el paño sobre sí mismo desde el extremo más lejano a ti dejando sin tapar un tercio del mismo aproximadamente, aplastando y sellando el extremo sobre el paño. Después coge el extremo más cercano a ti y lo pliégalo por encima de la selladura hasta lo que sería la mitad del paño original. Igualmente aplasta y sella este extremo. Entonces, dobla ligeramente las puntas hacia dentro y enrolla la pieza sobre sí misma desde el lado más lejano hacia el más cercano a ti, aplastando y sellando el extremo que queda en contacto con el paño de masa a cada vuelta. Al final sella el extremo final a la parte enrollada.
Una vez formada la barra, simplemente recubre con un poco de harina de arroz integral y lo hazlo rodar suavemente sobre la superficie de trabajo para perfeccionar la forma.
FERMENTACIÓN Y HORNEADO
Coloca la pieza en un molde con la selladura hacia arriba y tápala con un paño húmedo o film transparente dejándolo fermentar en un lugar cálido (28-32ºC) hasta que doble su volumen. Entonces lo has de colocar sobre una bandeja con la selladura hacia abajo,hazle uno o varios cortes con un cuchillo afilado e introdúcelo en el horno. Yo siempre precaliento el horno a 225ºC y tengo un recipiente con piedras dentro al que echo un chorro de agua al introducir el pan para crear vapor al inicio de la cocción. Después lo bajo a 200ºC, temperatura a la cual se hornea el pan. En unos 35-40min lo tendrás listo. Lo sabremos porque estará dorado por fuera, si le damos unos golpes por la base sonará a hueco.
LA PARTE MÁS DIFÍCIL: LA ESPERA
Deja el pan sobre una rejilla y espera hasta que se enfríe completamente. El tiempo puede parecer que pasa muy despacio, pero es necesario para disfrutar de este pan integral sin gluten en toda su plenitud.
- 200g Harina FSG2 (175g para la masa + 25g para espolvorear) = 114g harina de arroz integral, 57g almidón de maiz, 29g almidón de tapioca (Puedes preparar y guardar una cantidad mayor de harina FSG2 con anterioridad mezclando 1000g harina de arroz integral, 500g almidón de maiz, 250g almidón de tapioca)
- 25g Almendra molida con piel
- ½tsp + ¼ tsp Goma xantana (2,7g aprox)
- ¼tsp + ⅛tsp Goma guar (1,4g aprox)
- 100g Clara de huevo
- 12,5g Levadura fresca
- ¼tsp + ⅛tsp Sal (2,4g aprox)
- 10g Aceite
- 25g Azúcar
- 1tsp Zumo de limón (5mL)
- 50mL Agua templada
- Pesa o mide todos los ingredientes.
- Pon todos los ingredientes secos en un bol y mezcla con varilla hasta que la mezcla sea homogénea.
- Disuelve la levadura en el agua agitando con varilla o tenedor y añade la clara de huevo y el aceite.
- Añade la mezcla de líquidos a los ingredientes sólidos y mezcla a velocidad lenta en la amasadora, o a mano, hasta obtener una masa lisa y homogénea.
- Mójate las manos con agua y saca la masa del.
- Extiendela formando un paño grueso con forma redonda y pliégala sobre sí misma dejando ⅓ sin cubrir. Presiona con los dedos para sellar el extremo al paño.
- Coge el otro extremo y pliégalo sobre el anterior a la altura de la mitad del paño original. Presiona con los dedos para sellar.
- Dobla las puntas ligeramente hacia adentro.
- Pliega la pieza sobre sí misma formando un rollo. A cada vuelta de pliegue, presiona con los dedos para unir las dos partes de masa.
- Coloca el batard o torpedo en un molde con la selladura hacia arriba y tápala con un paño húmedo o film transparente dejándola fermentar en un sitio cálido (28-32ºC) hasta que doble su volumen.
- Introdúcela en el horno precalentado a 225ºC y genera vapor.
- Hornea a 200ºC/30-35min hasta obtener color dorado en el exterior y que suene a hueco al golpear su base.
- Saca el pan del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla.
Buenos días Fran,
Cómo conservas el pan? En la nevera? Y cuantos días dura?
Y las piedras? Son algún tipo de piedras especiales? lo que mas cuesta hacer es generar el vapor y que el pan se quede blando por dentro y crujiente por fuera… Hago algo mal porque se me queda duro siempre …
Gracias por tus recetas, he probado varias y sale todo riquísimo.
Un saludo
Hola Isabel, cuando lo voy a consumir rápido, lo dejo en una panera con tapa fuera de la nevera y me dura unos 3 días fresco. Después ya empieza a hacerse duro y gomoso. Además, como estos panes conservan una gran humedad, a partir del quinto o sexto día ya puede aparecer algún moho en superficie. Si vas a tardar más tiempo en consumirlo te recomiendo que lo guardes en la nevera donde puede durar más de una semana o incluso meses si lo congelas. En este caso yo lo guardo ya partido en rebanadas que meto en el tostador directamente.
Las piedras pueden ser de cualquier tipo, aunque son recomendables las volcánicas ya que pesan poco y tienen mucha superficie de contacto en proporción a su peso y pueden evaporar gran cantidad de agua. Según mi experiencia es importante comenzar la cocción del pan con la temperatura alta, a unos 250ºC durante los primeros 20-30 minutos. Después se puede bajar a 180-200ºC si ves que se te oscurece demasiado. Yo antes cocía a menos temperatura, pero así estoy obteniendo mejores resultados. El tema de la generación de vapor también es importantes. Si tienes problemas con las piedras, también puedes pulverizar agua directamente con un pulverizador de los que se usan para humedecer las hojas de la plantas sobre la pieza de pan una vez que lo metes en el horno.
Saludos.
Buenas noches Fran,
pone en la receta Limón? Cuando se añade?
Gracias
Hola Isabel, en la receta de pan integral sin gluten empleo 5mL de zumo de limón. También puede ser la misma cantidad de vinagre de cualquier tipo.
Saludos.
Fran un placer saludarte desde Santiago Del Estero – Argentina. No tengo goma guar, el restp de los ingredientes si, Obtendré buen resultado si prescindo solo de ese ingrediente? Gracias, puede usar un poco de mayonesa como emulsinante en ese caso?
Hola Germán,
el placer es mío. Puedes sustituir, tranquilamente la goma guar por igual cantidad de goma xantana sin utilizar ningún ingrediente más. Tal vez tendrás que usar algo menos de agua ya que la masa te quedará un poco menos espesa. Te recomiendo pesar todo el agua pero no añadirla toda hasta que compruebes si te queda bien de textura o si es demasiado líquida para valorar si necesitas acabar de añadirla completamente o no.
Espero que te salga bien.
Saludos.