PAN DE HAMBURGUESA SIN GLUTEN FÁCIL

Tras un año sin publicar entradas en el blog he vuelto con este pan de hamburguesa sin gluten fácil.

Han pasado doce meses en los que he tenido poco tiempo para publicar recetas, sin embargo mi actividad este tiempo ha sido frenética. Por un lado mis proyectos en el trabajo, el que me ocupa al menos ocho horas diarias y en el que desarrollo productos de bollería con gluten para la industria pastelera han ido aumentando y exigiendo más tiempo y dedicación. Por otro lado, mi actividad de I+D de productos sin gluten en casa también ha ido en aumento y he estado investigando diferentes ingredientes y técnicas que me han permitido desarrollar un buen número de nuevas recetas. También he mejorado mi metodología de trabajo a la hora de elaborar, sobre todo, pan sin gluten. Cada vez me resulta más sencillo elaborar las recetas de pan sin gluten siguiendo una serie de pasos lógicos y me resulta más fácil enseñar a los alumnos de mis talleres de pan sin gluten a conseguir buenos resultados por sí mismos mediante la aplicación de unos fundamentos sólidos.

Además, muchos sois los seguidores del blog que me preguntáis en los comentarios de las recetas o directamente al email y, os puedo asegurar, que intento responder a todas y cada una de las preguntas con la atención que os merecéis, aunque a veces tarde un poco.

Conclusión, que aunque no me haya prodigado demasiado por el blog, no he parado.

Hablando de preguntas, hay una que me suelen hacer mucho y se está convirtiendo en un clásico del blog y los talleres y es en referencia a cómo aligerar el pan. Cómo conseguir panes más aireados ya que la mayoría de veces los panes sin gluten resultan algo densos y duros en comparación con la mayoría de panes con gluten.

Existen diferentes estrategias para ayudar a conseguir panes más aireados y ligeros como usar proteínas funcionales (en muchas recetas uso clara de huevo con este propósito), emulgentes, mezclas de espesantes, ingredientes ricos en fibras, etc. Pero la más simple y fácil, para empezar, es aumentar la proporción de almidón en la mezcla de harinas sin gluten. Los almidones suelen ser menos interesantes desde el punto de vista nutricional que las harinas (sobre todo si son harinas integrales) y perderemos cierto valor nutricional, sin embargo las masas crecerán más en las fases de fermentación y horneado y como resultado obtendremos un pan mucho más aireado y ligero.

Aquí os dejo un buen ejemplo que podréis realizar de forma muy sencilla. Un rico pan de hamburguesa sin gluten fácil de elaborar.

INGREDIENTES

Los ingredientes a utilizar son los siguientes:

• 140g Almidón de maíz.
• 30g Almidón de mandioca.
• 30g Harina de arroz integral.
• 12g Miel.
• 4g Sal.
• 15g Mantequilla a temperatura ambiente.
• 6g Psyllium.
• 190mL Agua.
• 6g Levadura fresca.
• 10g Semillas de sésamo para decorar.

MEZCLADO Y AMASADO

En esta receta vamos a emplear la técnica de preparar el gel de psyllium antes de mezclarlo con el resto de ingredientes tal como explique en la receta de pan sin gluten simple y fácil. Así aprovecharás todo el potencial de retención de agua de su fibra impidiendo, o minimizando mejor dicho, que la mantequilla bloquee parte de la misma.

En un bol pon los 190mL de agua templada y añádele la miel. A continuación, deshaz la levadura fresca en esta mezcla y añade la cáscara de psyllium molida. Remueve con un tenedor unos segundos hasta que los grumos desaparezcan y déjala reposar unos 5 minutos hasta que espese.

En otro bol echa el resto de ingredientes: los almidones, la harina de arroz integral, la sal y la mantequilla. Mezcla todo bien hasta que no queden grumos de mantequilla.

Llega la hora de amasar. Echa el gel de psyllium sobre la mezcla de harinas sin gluten y comienza a amasar, bien con la amasadora usando la pala plana o bien a mano.

Esta masa resulta algo más blanda que la de la receta anterior de pan sin gluten simple y fácil, por lo que el gancho no da tan buen resultado. Si decides hacerlo a mano, sin embargo, experimentarás las sensaciones del amasado de un pan con gluten si alguna vez lo has preparado. La verdad es que vale la pena ensuciarse un poco.

Bien sea a mano o con la amasadora, tras unos 10 minutos de amasado ya tendrás una bonita masa homogénea y lista para la siguiente etapa.

PRIMERA FERMENTACIÓN

Forma una bola con la masa y déjala de nuevo en el bol tapada con film transparente o con un paño húmedo. Colócala en un lugar cálido y déjala reposar hasta que doble su volumen.

FORMADO DE LAS PIEZAS Y SEGUNDA FERMENTACIÓN

Divide la bola de masa fermentada y divídela en cuatro trozos de igual tamaño. Esto lo puedes hacer con la ayuda de una rasqueta o simplemente con un cuchillo. En cualquier caso, la idea es dar cortes limpios para no desgarrar la masa.

Coge un trozo y colocando los picos resultantes del corte hacia abajo, hazla girar con la palma de la mano entre los dedos pulgar y meñique hasta formar una bola. Esto es lo que se conoce en el argot panadero como bolear. Humedece la parte superior con la ayuda de un pulverizador de agua y coloca unas semillas de sésamo. Después aplástala ligeramente para desgasificarla un poco y darle la forma de panecillo redondo y plano típica del pan de hamburguesa sin gluten, en este caso. Finalmente, colócala directamente sobre la bandeja donde vayas a hornear. Repite la misma operación con las otras tres piezas.

Tápalas de nuevo con un un film transparente yo un paño húmedo y vuelve a colocarlas en el mismo lugar cálido y a dejarlas reposar hasta que doblen su volumen.

HORNEADO

Precalienta el horno a 225ºC y mete un pequeño recipiente con piedras en una esquina de la base para generar vapor sobre las mismas. Mete la bandeja con las piezas fermentadas y echa un poco de agua sobre las piedras. Cierra la puerta del horno rápidamente para no dejar escapar el vapor. Como se trata de piezas pequeñas, en unos 20-25 minutos ya estarán horneadas. Como siempre tendrán un ligero color marrón-dorado en la corteza y sonarán a hueco cuando del golpecitos en su base. No te preocupes si te parece que el pan queda demasiado duro. Tiene que ser así en este momento. al cabo de unos minutos la humedad interior ablandará la corteza que quedará muy suave y tierna.

Sólo queda dejar enfriar los panecillos y pensar qué les pondrás dentro para disfrutarlos.

Así de sencillo es preparar un delicioso pan de hamburguesa sin gluten.

¡Buen provecho!