Tras un año sin publicar entradas en el blog he vuelto con este pan de hamburguesa sin gluten fácil.
Han pasado doce meses en los que he tenido poco tiempo para publicar recetas, sin embargo mi actividad este tiempo ha sido frenética. Por un lado mis proyectos en el trabajo, el que me ocupa al menos ocho horas diarias y en el que desarrollo productos de bollería con gluten para la industria pastelera han ido aumentando y exigiendo más tiempo y dedicación. Por otro lado, mi actividad de I+D de productos sin gluten en casa también ha ido en aumento y he estado investigando diferentes ingredientes y técnicas que me han permitido desarrollar un buen número de nuevas recetas. También he mejorado mi metodología de trabajo a la hora de elaborar, sobre todo, pan sin gluten. Cada vez me resulta más sencillo elaborar las recetas de pan sin gluten siguiendo una serie de pasos lógicos y me resulta más fácil enseñar a los alumnos de mis talleres de pan sin gluten a conseguir buenos resultados por sí mismos mediante la aplicación de unos fundamentos sólidos.
Además, muchos sois los seguidores del blog que me preguntáis en los comentarios de las recetas o directamente al email y, os puedo asegurar, que intento responder a todas y cada una de las preguntas con la atención que os merecéis, aunque a veces tarde un poco.
Conclusión, que aunque no me haya prodigado demasiado por el blog, no he parado.
Hablando de preguntas, hay una que me suelen hacer mucho y se está convirtiendo en un clásico del blog y los talleres y es en referencia a cómo aligerar el pan. Cómo conseguir panes más aireados ya que la mayoría de veces los panes sin gluten resultan algo densos y duros en comparación con la mayoría de panes con gluten.
Existen diferentes estrategias para ayudar a conseguir panes más aireados y ligeros como usar proteínas funcionales (en muchas recetas uso clara de huevo con este propósito), emulgentes, mezclas de espesantes, ingredientes ricos en fibras, etc. Pero la más simple y fácil, para empezar, es aumentar la proporción de almidón en la mezcla de harinas sin gluten. Los almidones suelen ser menos interesantes desde el punto de vista nutricional que las harinas (sobre todo si son harinas integrales) y perderemos cierto valor nutricional, sin embargo las masas crecerán más en las fases de fermentación y horneado y como resultado obtendremos un pan mucho más aireado y ligero.
Aquí os dejo un buen ejemplo que podréis realizar de forma muy sencilla. Un rico pan de hamburguesa sin gluten fácil de elaborar.
INGREDIENTES
Los ingredientes a utilizar son los siguientes:
- 140g Almidón de maíz.
- 30g Almidón de mandioca.
- 30g Harina de arroz integral.
- 12g Miel.
- 4g Sal.
- 15g Mantequilla a temperatura ambiente.
- 6g Psyllium.
- 190mL Agua.
- 6g Levadura fresca.
- 10g Semillas de sésamo para decorar.
MEZCLADO Y AMASADO
En esta receta vamos a emplear la técnica de preparar el gel de psyllium antes de mezclarlo con el resto de ingredientes tal como explique en la receta de pan sin gluten simple y fácil. Así aprovecharás todo el potencial de retención de agua de su fibra impidiendo, o minimizando mejor dicho, que la mantequilla bloquee parte de la misma.
En un bol pon los 190mL de agua templada y añádele la miel. A continuación, deshaz la levadura fresca en esta mezcla y añade la cáscara de psyllium molida. Remueve con un tenedor unos segundos hasta que los grumos desaparezcan y déjala reposar unos 5 minutos hasta que espese.
En otro bol echa el resto de ingredientes: los almidones, la harina de arroz integral, la sal y la mantequilla. Mezcla todo bien hasta que no queden grumos de mantequilla.
Llega la hora de amasar. Echa el gel de psyllium sobre la mezcla de harinas sin gluten y comienza a amasar, bien con la amasadora usando la pala plana o bien a mano.
Esta masa resulta algo más blanda que la de la receta anterior de pan sin gluten simple y fácil, por lo que el gancho no da tan buen resultado. Si decides hacerlo a mano, sin embargo, experimentarás las sensaciones del amasado de un pan con gluten si alguna vez lo has preparado. La verdad es que vale la pena ensuciarse un poco.
Bien sea a mano o con la amasadora, tras unos 10 minutos de amasado ya tendrás una bonita masa homogénea y lista para la siguiente etapa.
PRIMERA FERMENTACIÓN
Forma una bola con la masa y déjala de nuevo en el bol tapada con film transparente o con un paño húmedo. Colócala en un lugar cálido y déjala reposar hasta que doble su volumen.
FORMADO DE LAS PIEZAS Y SEGUNDA FERMENTACIÓN
Divide la bola de masa fermentada y divídela en cuatro trozos de igual tamaño. Esto lo puedes hacer con la ayuda de una rasqueta o simplemente con un cuchillo. En cualquier caso, la idea es dar cortes limpios para no desgarrar la masa.
Coge un trozo y colocando los picos resultantes del corte hacia abajo, hazla girar con la palma de la mano entre los dedos pulgar y meñique hasta formar una bola. Esto es lo que se conoce en el argot panadero como bolear. Humedece la parte superior con la ayuda de un pulverizador de agua y coloca unas semillas de sésamo. Después aplástala ligeramente para desgasificarla un poco y darle la forma de panecillo redondo y plano típica del pan de hamburguesa sin gluten, en este caso. Finalmente, colócala directamente sobre la bandeja donde vayas a hornear. Repite la misma operación con las otras tres piezas.
Tápalas de nuevo con un un film transparente yo un paño húmedo y vuelve a colocarlas en el mismo lugar cálido y a dejarlas reposar hasta que doblen su volumen.
HORNEADO
Precalienta el horno a 225ºC y mete un pequeño recipiente con piedras en una esquina de la base para generar vapor sobre las mismas. Mete la bandeja con las piezas fermentadas y echa un poco de agua sobre las piedras. Cierra la puerta del horno rápidamente para no dejar escapar el vapor. Como se trata de piezas pequeñas, en unos 20-25 minutos ya estarán horneadas. Como siempre tendrán un ligero color marrón-dorado en la corteza y sonarán a hueco cuando del golpecitos en su base. No te preocupes si te parece que el pan queda demasiado duro. Tiene que ser así en este momento. al cabo de unos minutos la humedad interior ablandará la corteza que quedará muy suave y tierna.
Sólo queda dejar enfriar los panecillos y pensar qué les pondrás dentro para disfrutarlos.
Así de sencillo es preparar un delicioso pan de hamburguesa sin gluten.
¡Buen provecho!
- 140g Almidón de maíz.
- 30g Almidón de mandioca.
- 30g Harina de arroz integral.
- 12g Miel.
- 4g Sal.
- 15g Mantequilla a temperatura ambiente.
- 6g Psyllium.
- 190mL Agua.
- 6g Levadura fresca.
- 10g Semillas de sésamo.
- En un bol pon los 190mL de agua templada y añádele la miel. A continuación, deshaz la levadura fresca en esta mezcla y añade la cáscara de psyllium molida. Remueve con un tenedor unos segundos hasta que los grumos desaparezcan y déjala reposar unos 5 minutos hasta que espese.
- En otro bol echa el resto de ingredientes: los almidones, la harina de arroz integral, la sal y la mantequilla. Mezcla todo bien hasta que no queden grumos de mantequilla.
- Mezcla todo en un mismo bol y amasa con la amasadora y pala plana o a mano, hasta conseguir una masa homogénea y lista.
- Forma una bola con la masa y déjala de nuevo en el bol tapada con film transparente o con un paño húmedo. Colócala en un lugar cálido y déjala reposar hasta que doble su volumen.
- Divide la bola de masa fermentada en cuatro trozos de igual tamaño y forma bolas con las mismas.
- Humedece la superficie de las bolas de masa y decóralas con semillas de sésamo. Después cháfalas ligeramente hasta obtener piezas planas y redondas.
- Tápalas de nuevo con un un film transparente o un paño húmedo y vuelve a colocarlas en el mismo lugar cálido y a dejarlas reposar hasta que doblen su volumen.
- Precalienta el horno a 225ºC.
- Mete la bandeja con las piezas de pan en la parte baja del horno y déjalas hornear durante 20-25 minutos o hasta que tengan un ligero color marrón-dorado en su superficie y suenen a hueco al golpear su base. Es conveniente generar vapor echando agua sobre una bandeja de piedras precalentadas dentro del horno en el momento en que se mete el pan dentro del mismo.
- Saca los panecillos y déjalos enfriar sobre una rejilla.
- ¡Disfrútalos!
glutoniana dice
Super bonitos!!
Fran López dice
Muchas gracias glutoniana.
Saludos.
Tania dice
Se ve excelente la receta, en mi país no se consigue el psyllium, con que lo puedo sustituir ?
Fran López dice
Hola Tania, puedes usar goma xantana y/o goma guar en su lugar. En esta receta prueba con 4g de alguna de estas gomas y utiliza menos cantidad de agua: unos 170mL para empezar. A ver qué tal te sale. Espero que bien.
Saludos.
Betty dice
Hola, quiero comenzar a cocinar sin gluten y esta receta del pan para hamburguesas me parece una buena idea para que todos en casa lo consuman, pero tengo una preguntita: el psyllium es obligatorio o se puede reemplazar por algo?.
Saludos
Betty
Fran López dice
Hola Betty,
el psyllium puedes sustituirlo por otro elemento aglutinante como goma xantana y/o goma guar en esta receta. En tal caso utiliza sólo 4g de goma y disminuye la cantidad de agua a 170mL.
Saludos.
LIZETH GARCIA dice
Hola, yo solo tengo levadura seca cuanto debo utilizar ? Saludos
Fran López dice
Hola de nuevo Lizeth,
cuando dices «levadura seca», no sé si te refieres a levadura química también llamada baking powder, polvo de hornear, gasificante, impulsor…o si te refieres a levadura de panadero seca (Saccharomyces cerevisiae). Para este bizcocho debes usar de la primera que es la que reacciona directamente en el horno sin necesidad de reposo o fermentación mientras que la segunda se usa en productos que requieren fermentación. Debes usar unos 8g, tal como indico en la receta.
Saludos.
Fran.
Patricia dice
Ohh q buena receta Fran!!
Te quería preguntar x lo q puedo sustituir el almidón de maíz, ya q en mi dieta no puedo tomar tampoco ese cereal. Podría sustituirlo por almidón de patata, arrurruz,…?
Y el psylium lo usas en polvo fino??
Muchas gracias.
Fran López dice
Hola Patricia,
gracias por la consulta.
Puedes sustituir el almidón de maíz por cualquier otro almidón como fécula de patata o almidón de mandioca. También puedes usar otras harinas sin gluten pero el resultado será un pan más denso.
El psyllium sí lo uso fino, si el que tienes es grueso puedes molerlo con un molinillo de café o usarlo tal cual si no te importa que se note en el pan. Quedará algo más rústico, como si fuera un pan integral.
Saludos.
Lorena dice
Hola, soy lorena, la masa me queda bastante liquida, no puedo trabajarla con las manos, aunque la amase mucho, en todos los panes me pasa lo mismo. Le sacare agua?
Fran López dice
Hola Lorena,
gracias por tu pregunta. Si te queda demasiado líquida puede que sea por la absorción del psyllium. No todos absorben igual cantidad de agua lo cual puede tener un impacto muy grande en la masa. Puedes, o bien añadir un poco más de psyllium o reducir algo la cantidad de agua. Ten en cuenta que de todas formas, la masa queda siempre relativamente blanda y pegajosa, pero sí deberías poder amasarla con las manos.
Saludos.
Giova dice
Hola, te felicito por tu página!! Voy a preparar esta receta que se ve buenísima. Una consulta, en vez de mantequilla puedo ponerle aceite de oliva o ghee? Saludos !!
Fran López dice
Hola Giova, muchas gracia a ti por seguir el blog.
Sí puedes sustituirlo sin problema. En el caso de la sustitución por aceite te sugiero usar una cantidad un poquito más pequeña. Por ejemplo unos 12g en esta receta.
Saludos.
Fran.
Bertha dice
Buen día disculpe Fran puedo sustituir el almidón de mandioca por fecula de tapioca?
O por cuál podría sustituir la mandioca?
Cómo inscribirme en un curso de panadería
sin gluten con usted.
También me gustaría aprender a hacer tortillas de harina como las harina de trigo pero sin gluten
Espero información.
Gracias por compartir recetas tan útiles.
Fran López dice
Hola Bertha, el almidón de mandioca, tapioca o fécula de tapioca es todo el mimo producto sólo que según el lugar se le llama de forma diferente por lo que puede usarlo en las recetas en las que indico almidón de mandioca.
Desafortunadamente, ahora mismo no tengo programado hacer ningún curso/taller pero en cuanto organice uno se lo haré saber.
Tomo nota de su sugerencia de tortillas sin gluten para publicarlas en un futuro en el blog.
Muchas gracias por su comentario y por seguir el blog.
Saludos.
Lydia dice
Hola, me resulta difícil encontrar harina de trigo integral, por cual podría sustituirla?
Gracias!
Lydia dice
Perdón, quería decir harina de arroz integral.
Fran López dice
Hola Lydia, puedes usar directamente harina de arroz blanco en su lugar. Será algo menos interesante desde un punto de vista nutricional pero el resultado será el mismo.
Salduos.
Fran.
Marcela dice
Hola Fran debo sustituir la mantequilla por aceite de olivo ya que mi hija es alérgica a lácteos, ¿qué cantidad debería usar de aceite?
Fran López dice
Hola Marcela,
puedes usar unos 12g de aceite en lugar de la mantequilla.
Saludos.
Fran.