GALLETAS MARÍA SIN GLUTEN

GALLETAS MARÍA SIN GLUTEN
GALLETAS MARÍA SIN GLUTEN

Estas son mis primeras galletas María sin gluten.

En mi etapa como responsable de I+D en Grupo Siro no había desarrollado ninguna galleta sin gluten, y en casa tampoco, hasta ahora. De hecho, es de las primeras galletas que hago en casa, ya que siempre he preferido hornear otras cosas: pan, bizcochos, pannettones, tartas, quiches, empanadas, y un largo etcétera, pero no tenía costumbre de hacer galletas en casa. Tal vez porque es lo que hacía durante la semana. Sin embargo, ahora es de los productos que desarrollo en casa con mayor ilusión y de los que más disfruto.

La preparación casera de esta galleta es sencilla, debido en gran parte, a la ausencia de gluten. Elaborar la versión con gluten de este tipo de galletas, sin embargo, es algo más complejo debido a la dificultad e importancia de acertar con el nivel óptimo de amasado y la relativa complejidad, en comparación con otro tipo de galletas, de formar las piezas. Pero en este caso en que elaboramos galletas María sin gluten, todo es más sencillo.

Lo primero que tenemos que hacer es mezclar todos los ingredientes sólidos, salvo la harina en un bol. Aquí añadiremos el huevo y la leche condensada y el aroma (si es líquido) y mezclaremos o batiremos durante unos minutos.  Después añade la mantequilla fundida o en pomada y sigue batiendo otro par de minutos. Lo importante es que al final tengas un batido homogéneo en el que no haya grumos ni sólidos en el fondo.

Después incorpora al bol loa 150g de harina sin gluten tamizada, toda de una y mezcla unos minutos a velocidad baja/media. ¡Ahora empieza lo divertido! Verás que al principio parece que la masa está muy dura. Tranquilo, lo estás haciendo bien.  Poco a poco se va volviendo más blanda hasta que al final queda una masa con textura de cookies o pastas de te. Ahora toca dejarla reposar, bien tapada con film transparente y en la nevera, unos veinte minutos. Transcurrido este tiempo, vuelve a mezclar unos segundo y sácala del bol.

Estira la masa sobre una superficie enharinada con harina sin gluten, espolvoreando harina sin gluten también por arriba a medida que la estiras. Pliégala sobre sí misma en 2 pliegues como si fuera una carta y vuelve a estirarla en sentido perpendicular espolvoreando harina sin gluten nuevamente. En total te recomiendo que repitas este proceso de estirar, espolvorear harina sin gluten, plegar y volver a estirar en sentido perpendicular unas 8-10 veces, o hasta que agotes los 50g de harina sin gluten que reservaste para el laminado. Así deberías conseguir discontinuidades en el interior de la masa que se traducirán en una textura estratificada y hojaldrada en lugar de ser más homogénea como en otras galletas. Durante este proceso de plegado sobre sí misma, también tendrás que darle la vuelta a la masa, para espolvorear harina por el lado de abajo. Así evitarás que tanto la superficie como la base se te pequen al rodillo, a la superficie de trabajo o a las manos.

Finalmente estírala hasta obtener un paño de entre 2 y 3 mm de grosor y troquelalo con un cortapastas redondo del diámetro que prefieras para formar piezas redondas. Si todo lo has hecho bien hasta ahora, la pasta sobrante la podrías retirar facilmente tirando desde un extremo hacia el lado contrario, ya que deberías tener un paño bien cohesionado.

Ahora, con una espátula y con mucho cuidado para no deformarlas, retira las piezas de masa redondas y colócalas sobre la bandeja en que las vayas a hornear y practica en cada una de ellas varios agujeros con un tenedor, palillo de brocheta o lo que quieras con tal de que perfores cada trozo de masa en varios puntos. Esto, en las galletas laminadas con gluten, como son las María, es vital para que durante el horneado no salgan ampollas. En nuestras galletas sin gluten, sin embargo, es más un elemento de decoración que hace que se parezcan más a las galletas originales con gluten. No obstante, estos agujeros tienen bien para que la cocción sea más homogénea dentro de cada pieza teniendo en cuenta que se trata de unas galletas que hornearemos hasta dejarlas bastante secas.

GALLETAS MARÍA SIN GLUTEN
GALLETAS MARÍA SIN GLUTEN

Ya puedes colocar la bandeja en el horno precalentado a 180ºC y esperar. En unos 10-12min deberías tener saliendo del horno unas preciosas galletas María sin gluten listas para comer…en cuanto se enfríen y pasen unas horas. De hecho, es mejor no comerlas hasta el día siguiente, ya que en las horas siguientes a su elaboración puede que estén algo tiernas. Un día después estarán super crujientes.

GALLETAS MARÍA SIN GLUTEN
GALLETAS MARÍA SIN GLUTEN

5.0 from 7 reviews
GALLETA MARÍA SIN GLUTEN
Autor: 
 
Receta
  • 200g Harina FSG1 (150g para la masa + 50g para el laminado) = 114g harina de arroz, 57g almidón de maiz y 29g almidón de tapioca (Puedes preparar una cantidad grande de harina FSG1 con anterioridad y guardarla mezclando 1000g harina de arroz, 500g almidón de maiz y 250g almidón de tapioca).
  • 60g Azúcar
  • ½tsp Goma xantana (1,8g aprox)
  • 10g Leche en polvo desnatada
  • ¼tsp Sal (1,6g aprox)
  • ⅛tsp Bicarbonato sódico (0,9g aprox)
  • ¼tsp Gasificante (1,2g aprox)
  • ½tsp Aroma de vainilla
  • 1 Huevo fresco M
  • 20g Mantequilla en pomada
  • 15g Leche condensada
  • 15g Miel
Instrucciones
  1. Mezcla o bate todos los ingredientes salvo la harina hasta obtener un batido homogéneo, añadiendo los ingredientes por pasos en este orden: ingredientes sólidos, huevo, miel, leche condensada y mantequilla fundida o en pomada.
  2. Añade 150g de harina sin gluten tamizada y mezcla a velocidad baja/media durante 2 min.
  3. Deja reposar la masa tapada durante 20 min.
  4. Estírala, espolvorea harina por encima y pliégala en do veces como si fuera una carta. Repite este proceso 6-8 veces volteando la masa de vez en cuando, hasta agotar los 50g de harina sin gluten restantes.
  5. Forma un paño de 2-3mm de grosor y troquélala con un cortapastas redondo.
  6. Coloca las piezas cortadas en la bandeja del horno y perfora cada una de ellas varias veces con un tenedor u otro objeto punzante.
  7. Hornea a 180ºC durante 10-12 min.

NUTRICIONAL-COSTE-GALLETAS-MARÍA-SIN-GLUTEN

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Comentarios

    • Fran López dice

      Hola Paloma, muchas gracias por tu comentario. Me alegro mucho que te guste. Te animo a que hagas las recetas y estoy disponible para cualquier duda, consulta o comentario. Un saludo.

  1. Marta dice

    Hola, Fran. Acabo de descubrir tu blog. Antes de probar tus ricas recetas, me gustaría agradecer tu generosidad al compartir los resultados de tus experimentos, mezcla de ciencia y cariño. A ver qué tal me salen a mí ahora!!

    • Fran López dice

      Hola Marta,
      muchas gracias por tu comentario. Seguro que te salen genial. Espero que las disfrutes. Si tienes cualquier duda o quieres preguntarme algo no dudes en escribirme.
      Un saludo.

  2. Gina dice

    No vivo o soy de España, Con qué puedo substituir el gasificante? Creí que era el bicarbonato de soda pero están los 2 en la lista de los ingredientes.

  3. Fran López dice

    Hola Gina,
    el gasificante, impulsor, levadura química o baking powder suele estar compuesto por una mezcla de bicarbonato sódico y algún ácido (normalmente pirofosfato ácido de sodio o ácido tartárico) que reaccionan entre sí generando CO2 lo cual permite conseguir una textura aireada en las galletas. Pueden venir ya mezclados o pueden venir por separado, en dos sobres diferentes, para mezclarlos justo en en momento de la preparación de la masa.
    El bicarbonato sódico por sí mismo, también genera CO2 al aumentar la temperatura sin necesidad de reaccionar con ningún ácido, por lo que puedes utilizarlo solo sin necesidad de agregar gasificante, en las recetas de galletas. Sin embargo yo prefiero utilizar ambos a la vez (bicarbonato y gasificante) para conseguir una mayor aireación y que esta se produzca en diferentes momentos durante la cocción del producto.

    Saludos cordiales.
    Fran.

  4. Rosa Gutiérrez dice

    Hola, buenos días:
    Muchas gracias por la receta.
    ¡A mi las galletas me parecen muy dífíciles!!
    Quiero intentar estas pero tiene que ser sin lácteos.
    ¿Me podrías indicar cómo sustituir la leche condensada?
    Muchas gracias por tu esfuerzo en contar las cosas de forma que además, aprendamos un poquito más del proceso de la química de los alimentos. ¡Me encanta!

    • Fran López dice

      Hola Rosa,
      gracias a ti por seguir el blog.
      La razón por la cual esta receta lleva leche en polvo y leche condensada es por hacerla más rica. La leche en polvo ayuda a dar una textura más suave, mejora el color y da sabor. La leche condensada aporta igualmente sabor y color, además de un dulzor especial. Si quieres adaptar la receta para hacer galletas sin lácteos, puedes obviar ambos ingredientes. La galleta resultante será algo menos sabrosa, pero igualmente rica. Además, tendrás que sustituir la mantequilla, que también es un lácteo, por margarina, de origen vegetal. Para compensar el dulzor y sabor que le quitas al eliminar las leches, tal vez tengas que aumentar un poco el azúcar. Igualmente, no te cortes con el aroma de vainilla y echa algo más que lo indicado para darle más sabor.
      Espero que te salga rica. Ya me contarás.
      Saludos.

  5. Maria - Kikita dice

    Hola Frank me encanta tu blog eres un genio . Yo soy una celiaca con ganas de hacer cosas y busco muchas recetas . Estoy en busqueda de los croissants pero no me animo. Me gustaria que tu publicaras alguna receta .
    Otro tema , ¿cuànto tengo que usar de levadura seca si tu usas 12,50 grs de levadura fresca??
    Bueno ya te comente que me encanta tu pagina y hago siempre tu pan de cacahuetes. y me sale muy bien.
    Experimentare con los panes baguettes ya he conseguido la baguetera para 3 panes. Te saludo y te agradezco muchisimo. Kikita comida sin Gluten para celiacos…..

    • Fran López dice

      Hola María,
      muchas gracias en primer lugar por los elogios, por seguir el blog y por escoger mis recetas para elaborarlas. La verdad es que me da mucha alegría y satisfacción leer este tipo de comentarios de, seguidores del blog como tú, que quedan contentos con mis recetas. Es una inyección de motivación para seguir adelante con este proyecto.
      En cuanto a la receta de croissants, espero poder publicar alguna pronto. Lo cierto es que todavía no he experimentado demasiado con las masas laminadas y fermentadas como ésta, voy poco a poco, pero es una de las tareas pendientes que tengo. Intentaré compartir con todos vosotros una receta de croissants sin gluten lo antes posible.
      Referente a la levadura, 1g de levadura seca equivale a unos 3g de levadura fresca, por lo que los 12,5g de levadura fresca (medio cubito de 25g) son unos 4g de levadura seca.
      Espero que te salga bien el pan blanco básico sin gluten y que quedes igual de contenta que con el de molde. Ya me contarás.
      Por cierto, te agradecería que publicaras algo sobre http://www.felizsingluten.com en tu facebook. He visto que tienes bastantes seguidores y me ayudaría a llegar a más gente interesada en hacer productos horneados sin gluten en casa.
      Muchas gracias de nuevo.
      Saludos.

  6. mamá también dice

    hola!!! enhorabuena por el blog y gracias por compartir cosas tan ricas

    Una pregunta ¿has probado a hacer las galletas maria en una maquina de galletas?estoy pr comprarme una para hacerle galletas a mi hija porque lo que venden es malo y con mucha grasa, pero tengo dudas de si estas recetas se adaptan bien a estas maquinas

    Gracias!!

    • Fran López dice

      Hola «mamá», gracias por tu pregunta.
      No sé exactamente que tipo de máquina es la que piensas comprar.
      Si se trata de una máquina de extrusión, lo normal es que se utilicen recetas con mayor contenido en grasa y azúcar que esta receta de galletas María, por lo que tendrías que modificar la receta en este sentido. Esto hará que la masa sea más blanda y pueda salir por la ranura por la que se extruye. Si se trata de una máquina de tipo rotativa, en las que la masa se aplasta sobre un molde que da forma a la pieza, no es necesario una modificación de la receta tan drástica. No obstante, también puedes añadir más líquidos para hacerla más blanda o restarlos para hacerla más seca y dura en función de lo que necesites.
      Si te decides a adquirir esa máquina, estaré encantado de ayudarte a ajustar las recetas para que te salgan bien una vez me des los detalles de cómo es la máquina y tus primeras experiencias con ella.
      Saludos.

  7. Monica dice

    Hola, acabo de descubrir tu blog y me gustan mucho tus recetas, hice la receta de galletas Maria y reemplace la leche condensada por dulce de leche, quedaron sabrosisimas, y a mi hijo le encantaron muchisimas gracias

    • Fran López dice

      Hola Mónica,
      me alegra mucho leer tu comentario. El hecho de que os animéis a hacer mis recetas y, encima, quedéis tan satisfechos con ellas me llena de satisfacción y me da muchos ánimos para seguir adelante con este proyecto. Muchas gracias. Saludos.

  8. Sonia dice

    hola frank. saludos desde Venezuela. Gracias por compartir estas recetas tan deliciosas. Con la situacion economica que estamos atravezando en el pais estamos buscando muchas opciones en internet para poder degustar aquellas cosas que nos es dificil comprar y que nos impulsan a ser artesanos de estos deliciosos manjares en casa….

  9. Isabel dice

    Hola, soy celíaca e intolerante a la lactosa, he buscado leche sin lactosa en polvo y es muy difícil de encontrar…
    Que opciones hay? Puedo poner leche líquida sin Lactosa? O cómo mo podría hacer la receta?
    Gracias!! He visto que todas llevan leche en polvo… si me ayudas por favor!! Porque tienen una pinta muy buena!! Probé varios panes tuyos y estan riquisimos!!!
    Muchas gracias por tu ayuda y felicidades de nuevo por tu web y por compartirlo!!

    • Fran López dice

      Hola de nuevo Isabel, la leche en polvo la utilizo para enriquecer las recetas ya que aportan color, sabor y textura. Si eres intolerante a la lactosa, puedes usar leche en polvo sin lactosa de la que se usa para los biberones de bebés. Hay en todos los supermercados y farmacias. Si no tienes, puedes no ponerla y seguir con el resto de la receta, aunque te saldrá una galleta algo más insípida y sin tanto color. También puedes utilizar bebida de soja, quinoa o almendra, en polvo, por ejemplo. Para ser sincero, yo todavía no las he utilizado, pero es relativamente fácil encontrarlas en tiendas de dietética y on-line. Si no quieres complicarte demasiado puedes añadir un poco de almendra molida en su lugar. Unos 25g en lugar de los 10g de leche en polvo. La almendra también te aportará color, textura y algo de sabor, enriqueciendo la receta.
      En el caso de la leche condensada, igualmente la puedes sustituir por «leche» de almendra concentrada.
      Saludos y gracias de nuevo por tus preguntas y comentarios.

        • Fran López dice

          Hola Teresa, me alegro de que te guste el blog. Gracias por visitarlo.
          Un gasificante es lo que hace que crezcan las masas en el horno. Se le suele llamar también impulsor, polvo de hornear o levadura química. Suele una mezcla compuesta por bicarbonato sódico y uno o más ácidos como ácido láctico, ácido málico, ácido tartárico o pirofosfato ácido de sodio, entre otros. En el súper y tiendas se encuentran con marcas como Royal (sobres rojos y blancos de levadura química), besuvio (sobres azul y blanco), etc. En medio húmedo (la humedad en las masas la aportan el agua, leche, huevos, etc) y sobre todo en el horno, al subir la temperatura durante la cocción se produce una reacción entre el bicarbonato y los ácidos que genera dióxido de carbono el cual se expande durante la cocción. Este gas es el que hace que crezca las masas en el horno dando lugar al esponjamiento y al alveolado interior en los productos horneados como galletas y bizcochos en que se emplea.
          Saludos.
          Fran

  10. Isabel dice

    Perfecto voy hacer la receta con leche de bebe sin lactosa. A leche concentrada de almendras te refieres a la leche líquida o la de bote que es en polvo? Gracias

  11. pedro dice

    hola. que tipo de harina me recomiendas para poder generar una masa sin gluten y poder laminarla por una maquina laminadora industrial y corte por rototroquel. muchas gracias

    • Fran López dice

      Hola Pedro, en principio cualquier tipo de harina sin gluten te podría valer. No obstante te recomiendo utilizar, como base, harina de arroz, integral si puedes (buen compromiso entre valor nutricional, coste y funcionalidad) y algún almidón (maíz, tapioca, patata, etc.). También puedes utilizar algún almidón pregelatinizado para dar mayor consistencia a la masa y laminarlo mejor. Tendrás que tener en cuenta la hidratación de la misma. Si es poca, puede que el resultado en boca sea algo «granuloso» o «áspero». Si es excesiva, la masa será demasiado blanda y pegajosa para laminarla.
      Saludos.

    • Fran López dice

      Hola Paty,
      gracias por visitar la web y por escribirme.
      Lamento decirte que todavía no me he puesto a elaborar pasta fresca, por lo que no te puedo aconsejar al respecto. No obstante es algo que tengo pensado hacer en el futuro. En cuanto tenga resultados te lo haré saber.
      Saludos.

  12. Agustina dice

    Hola ! Hice estas galletas María ayer y quedaron genial , son muy muy parecidas a las que se encuentran en comercios. Estas tienen la ventaja de no contener gluten y además no tienen conservantes. Sigo intentando con las recetas de panes. El de trigo sarraceno quedo muy bien ! El único problema es que acá en Uruguay se vende la semilla de psyllium entera , no ese polvo que parece como «gelatina» creo que es eso lo que no me ayuda a lograrlo. Hay alguna forma de llegar a ese «polvo» mediante la semilla ?
    Son buenísimas las recetas , estoy esperando mas para seguir probando!

    • Fran López dice

      Hola Agustina,
      es un placer leer comentarios como el tuyo. La verdad es que me dan mucho ánimo e ilusión para seguir con este proyecto sin gluten.
      Seguramente lo que encuentras allá en en tu país es el Psyllium husk o salvado de psyllium entero como en forma de hojuelas. Estas también tienen capacidad de retención de agua y de espesar la masa, aunque no tanto como el psyllium en polvo. Prueba, simplemente, a molerlas con un molinillo de café o con pequeño mortero, a mano, hasta conseguir hacerlo polvo. Yo lo hacía así antes de conseguir el psyllium molido y siempre me ha funcionado bien.
      Pronto iré subiendo nuevas recetas al blog.
      Saludos desde España.

  13. Amanda dice

    Te felicito por tan excelente labor , la hice varias veces y hasta me anime y prepare una marquesa , Quedo genial éxitos y bendiciones

  14. Rocio dice

    Hola, no sé si este blog esta todavía activo,
    Primero muchisimas felicidades, soy novata en estos temas y la receta de pan me ha salido genial, mi hija esta supercontenta, los panes sin gluten del super no la sentaban del todo bien.
    Respecto a las galletas, me gustaria saber si se puede sustituir la leche el polvo y la mantequilla por otro componente sin lactosa y en que cantidades.
    De nuevo muchisimas gracias.
    Rocio

    • Fran López dice

      Hola Rocío, muchas gracias por tus mensaje. Me alegra mucho que os haya salido bien la receta y que estéis contentas con ella. No sabes la satisfacción que me da al leer comentarios como el tuyo.
      El blog sigue activo aunque por diferentes motivos no he publicado ninguna receta nueva desde 2017. No descarto volver a subir nuevos artículos en algún momento….
      En cuanto a las galletas, la leche en polvo y la mantequilla son para enriquecer la receta y también ayudan con el color. Puedes probar a sustituir ambas cosas por unos 30-40g de margarina en total que también van a aportar grasa sólida y sabor de forma parecida. Ya me contarás si te salen bien y qué te parece la recta.
      Saludos.

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