PAN SIN GLUTEN SIMPLE Y FÁCIL

PAN-SIN-GLUTEN-SIMPLE-Y-FÁCIL Cuando hagas este pan sin gluten simple y fácil —¡Guau! sí que es simple y fácil hacer este pan sin gluten—. Es lo que inevitablemente pensarás. Y es que he intentado simplificar al máximo esta receta para obtener los mejores resultados optimizando tanto el número de ingredientes como la técnica empleada. En este proceso de simplificación he ido quitando elementos de las recetas en busca de la esencia del pan sin gluten.

Siempre había anhelado hacerlo sólo con cuatro ingredientes (harina, agua, levadura y sal) tal como solía hacer mis panes con gluten, y casi lo he conseguido.

La harina sin gluten es en realidad una mezcla de harinas y almidones que preparo con antelación. Esa mezcla polivalente que hace algún tiempo bauticé como HFSG1 (Harina Feliz Sin Gluten 1). Muchos de vosotros me habéis escrito para preguntarme qué demonios era eso de HFSG1. Pues bien, eso es, simplemente mi mezcla de harina de arroz, almidón de maíz y almidón de tapioca que utilizo como base en la mayoría de mis recetas tanto de pan sin gluten, como galletas sin gluten, bollería sin gluten, etc. Una vez preparada la utilizo y considero como un único ingrediente. Por otro lado, además de la levadura, sal y agua, inevitablemente hay que añadir un ingrediente que aumente la viscosidad de la masa y forme algún tipo de gel que permita retener las burbujas de CO2 durante la fermentación y su posterior expansión en la fase de horneado. Tras muchas, muchas recetas probadas y mucha, mucha bibliografía consultada, así como otros blogs de compañeros que están haciendo una labor muy importante en favor de la difusión de la elaboración de pan sin gluten (www.mamafermenta.com, www.lachicadelasrecetas.com o www.elespiritudelbosque.es) he querido volver al inicio de todo y emplear la receta más sencilla posible, usando cáscara de Psyllium. Muy fácil también de conseguir y de utilizar. Se suele emplear en torno a 2-3% de la harina, o sea, de 2 a 3 gramos por cada 100g de harina sin gluten. Yo en esta ocasión emplearé 3%.

Sin más preámbulos vamos con la receta:

INGREDIENTES DEL PAN SIN GLUTEN SIMPLE Y FÁCIL

  • 200g Harina FSG1 = 114g harina de arroz, 57g almidón de maíz y 29g almidón de tapioca (Puedes preparar una cantidad grande de harina FSG1 con anterioridad y guardarla mezclando 1000g harina de arroz, 500g almidón de maíz y 250g almidón de tapioca).
  • 200mL Agua.
  • 6g Psyllium.
  • 4g Levadura seca (o 12,5g Levadura fresca).
  • 3g Sal.

FORMACIÓN DEL GEL DE PSYLLIUM Y AMASADO

Primero de todo disuelve la levadura, bien sea seca o fresca en los 200mL de agua y, a continuación, añade la cáscara de psyllium molida. Mezcla con unas varillas para evitar que se formen grumos y espera unos 5 minutos hasta que espese. Ya tienes formado el gel.

Sí, has leído bien arriba. Amasado, no mezclado. Con esta cantidad psyllium verás que la masa se puede amasar y que con este trabajo mecánico de amasado la consistencia irá cambiando hacia una masa compacta y relativamente extensible, tal como se comportan la masas con gluten.

Echa encima del gel de psyllium la mezcla de harinas sin gluten y la sal y manos a la masa.

Como siempre tienes dos opciones, o bien hacerlo con una amasadora empleando la pala plana o el gancho de amasar (mi opción favorita últimamente) o hacerlo a mano. En tal caso prepárate a ensuciarte un poquito aunque siempre puedes emplear algún truco como mojarte las manos con agua o con un poco de aceite de oliva para que la masa no se te pegue tanto. En cualquier caso debes trabajar la masa durante unos 10 minutos hasta conseguir que tenga una textura parecida a la de un pan con gluten.

PAN-SIN-GLUTEN-SIMPLE-Y-FÁCIL-AMASADO

Tapa la masa con un paño húmedo o film de cocina y deja que repose unos 10-15 minutos.

FERMENTACIÓN

Tras este pequeño reposo forma un battard o torpedo, o barra o bola o la forma que prefieras y, de nuevo tapado, déjalo fermentar hasta que duplique su volumen. Puedes utilizar un banetton o cualquier molde para ayudar a darle forma. En tal caso deja la selladura hacia arriba para que después, al darle la vuelta ésta quede en la base. Una vez que haya levado lo suficiente, haz un corte o varios cortes sobre la superficie de la pieza para facilitar su posterior crecimiento durante el horneado.

PAN-SIN-GLUTEN-SIMPLE-Y-FÁCIL-FERMENTACIÓN

HORNEADO

Mete el pan sin gluten en el horno precalentado a 250ºC. Lo ideal es hornear sobre una piedra de horneado para transmitir el máximo de calor por el suelo de la pieza. Si tienes una de ellas (yo todavía no la tengo) coloca el pan a hornear en la posición más baja del horno. Eso sí, te recomiendo que utilices unas piedras precalentadas para generar vapor de agua al inicio de la cocción. Para ello, simplemente coloca una piedras, volcánicas a ser posible, en una bandejita sobre el suelo del horno y vierte un poco de agua encima cuando metas el pan.

Tras 30-35minutos de horneado a 250ºC el pan estará horneado. Como siempre lo sabrás por el color ligeramente marrón-dorado de la corteza y por el ruido a hueco al golpear la base. Siempre lo digo, pero no me canso, ¡Ten mucho cuidado de no quemarte al coger el pan!

Si todo ha ido bien, escucharás ese sonido celestial del pan al enfriar parecido a la madera cuando se quema en la hoguera. Si lo escuchas, sin duda te habrá salido bien tu pan sin gluten simple y fácil.

¡A disfrutarlo!

4.7 from 3 reviews
PAN SIN GLUTEN SIMPLE Y FÁCIL
Autor: 
 
Receta
  • 200g Harina FSG1 = 114g harina de arroz, 57g almidón de maíz y 29g almidón de tapioca (Puedes preparar una cantidad grande de harina FSG1 con anterioridad y guardarla mezclando 1000g harina de arroz, 500g almidón de maíz y 250g almidón de tapioca).
  • 200mL Agua.
  • 6g Psyllium.
  • 4g Levadura seca (o 12,5g Levadura fresca).
  • 3g Sal.
Instrucciones
  1. Disolver la levadura seca o fresca en el agua templada.
  2. Añadir la cáscara de psyllium molida y mezclar con varillas para evitar que forme grumos. Esperar 5 minutos hasta que espese y forme gel.
  3. Añadir la mezcla de harinas sin gluten HFSG1 y la sal.
  4. Mezclar o amasar bien en amasadora con pala plana o gancho o bien a mano durante unos 10 minutos. La masa ha de quedar cohesiva y extensible de forma parecida a una masa de pan con gluten.
  5. Reposar 10-15 min tapada con un paño húmedo o film de cocina y a continuación formar la pieza de la manera que más te guste.
  6. Déjala fermentar tapada durante 45-60 min a temperatura ambiente o hasta que su volumen sea aproximadamente el doble.
  7. Coloca la pieza en la bandeja de hornear y practica uno o varios cortes en la superficie para ayudar a que expanda correctamente.
  8. Introdúcela en el horno precalentado a 250ºC en la posición baja o sobre una piedra de horneado. Es conveniente generar vapor echando agua sobre una bandeja de piedras precalentadas dentro del horno.
  9. En unos 30-35min, la superficie tendrá un bonito color marrón-dorado. El pan está cocido. Con cuidado de no quemarte, sácalo y comprueba que suena a hueco al golpearlo por la parte de abajo.
  10. Déjalo enfriar en una rejilla y disfrútalo.

 

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Comentarios

  1. Laura dice

    Hola Fran!
    Acabo de descubrir tu blog y estoy ya frotándome las manos de los panes tan buenos que voy a hacer. :-)
    Te quería preguntar dónde encuentras los almidones para hacer la Harina FSG1 y el Psyllium.
    ¡Gracias por compartir tanto bueno!

    • Fran López dice

      Hola Laura, el almidón de tapioca, mandioca o yuca, lo suelo comprar en tiendas de productos latinoamericanos. Siempre tienen de diferentes marcas (yoki, codipsa, etc.). El almidón de maíz lo encontrarás en cualquier tienda, supermercado o hipermercado. El más común es la maizena, pero hay otras marcas también. En las tiendas de dietética o herbolarios también los suelen tener, incluso ecológicos.
      Por otro lado, el psyllium lo encontrarás en estas tiendas de dietética y herbolarios. Hoy en día también hay de diferentes marcas. Suelen venir las cáscaras de psyllium enteras, por lo que luego hay que molerlas. Un molinillo de café o un simple mortero es todo lo que necesitas.
      Saludos y gracias a ti por visitar el blog y por las preguntas.

  2. dice

    Hola Fran!

    Muchas gracias por la mención en tu post. Entre todos estamos consiguiendo un pan sin gluten de calidad (sensorial, nutriciona) y más alternativas para los que quieren hacer este tipo de panes.

    Saludos cordiales

    • Fran López dice

      Hola Teba,
      de nada. Gracias a ti por tu labor divulgativa también. La verdad es que fantástico los resultados que poco a poco estamos consiguiendo de unos años a esta parte. Y la aventura sólo acaba de empezar.
      Saludos.

  3. Edrei dice

    Hola Fran. Me gusta mucho tu receta y quisiera hacerla pero en mi país no se consigue el Psyllium. Por lo que explicas del gel podría sustituirlo por linaza molida? Gracias

    • Fran López dice

      Hola Edrei, con lino también puedes conseguir hacer un gel pero mucho menos viscos y por tanto con menor capacidad de retener las burbujas de anhídrido carbónico durante la fermentación y el horneado, por lo que el pan desarrollará menos volumen. Te recomiendo que utilices goma xantana si puedes conseguirla. Los resultados serán mucho mejores.
      Saludos.

        • Fran López dice

          Hola Mónica,
          para pan te recomiendo utilizar unos 20-30g por kg de mezcla de harina sin gluten.
          Si utilizas goma xantana en lugar de psyllium tendrás que bajar la cantidad de agua un 10-15% aproximadamente para que no te quede demasiado blanda ya que el psyllium retiene más que la goma xantana. Prueba con 4g de goma xantana + 170mL de agua o 6g de goma + 180mL de agua en esta receta.
          Suerte y espero que te salga bien la receta. Ya me contarás.

      • Fran López dice

        Hola Edrei,
        realmente, aunque la Zaragatona también es un tipo de Psyllium (Plantago psyllium), no es el que yo utilizo en mis recetas. El que yo utilizo es Plantago ovata. Ambas poseen gran cantidad de fibra y mucílago que se hinchan con el agua y aumentando su volumen y aportando viscosidad, aunque nunca he probado la Zaragatona y no se si se comporta exactamente igual que el otro Psyllium (Plantago ovata). La verdad es que tengo curiosidad por ver las diferencias entre ambos…voy a hacerme con un poco y ver qué tal se comporta en las recetas de pan. Si lo pruebas tú, te agradecería que comentaras los resultados en el blog.
        Muchas gracias.
        Saludos.

    • Fran López dice

      Hola Tania, me alegro de que te guste y te funcione. La verdad es que siguiendo estos pasos el pan sale genial.
      Saludos.

  4. Raquel dice

    Hola Fran, gracias por estas recetas!
    Cuando dices que coloquemos el pan en la posición baja quieres decir que coloquemos la bandeja en la parte de abajo o que seleccionemos en la rueda del horno que se hornee por la parte baja…? Ambas cosas? Gracias!

    • Fran López dice

      Hola Raquel,

      gracias a ti por visitar el blog y atreverte con las recetas.

      Me refiero a colocar la bandeja en la primera posición de abajo (sin tocar la base del horno, claro) y horneando con calor arriba y abajo.

      Yo es así como siempre hago los panes. Después de probar diferentes combinaciones es la que mejor me funciona.

      Saludos.

      Fran.

    • Fran López dice

      Hola Agustina,
      ¡Claro que se puede! La única precaución que tendrás que tener es compensar la hidratación. Cada tipo de harina tiene una absorción diferente. En el caso de usar harina integral, lo normal es que absorba algo más de agua ya que contiene más fibra. Prueba inicialmente con la cantidad indicada en la receta y si ves que te queda muy dura o seca añádele algo más de agua.
      Espero que te salga bien. Ya me contarás los resultados.
      Saludos.

  5. Sergio dice

    Hola Fran,

    Tengo una duda. ¿El almidón de mandioca que usas es el agrio o el dulce?.
    Espero tu respuesta. Saludos.

  6. maria carbonell dice

    en España yo no encuentro el psyllium, pero investigando he visto que es el mismo producto que el plantago novata, que aquí se gasta como medicamento, son polvos efervescentes que se recetan para ir mejor al baño

    • Fran López dice

      Hola María,
      efectivamente se trata del salvado de la planta Plantago Ovata. Contiene gran cantidad de fibra capaz de retener hasta 40-60 veces su peso en agua aumentando drásticamente su volumen. Por eso se usa como remedio para mejorar el tránsito intestinal, pero no es efervescente. Ese efecto lo causa el bicarbonato y ácido que le acompañan en el sobre al reaccionar en medio acuoso.
      Saludos.

  7. Desiree dice

    Hola!

    Llegue a tu blog por pura casualidad, buscando alguna receta de pan de avena sin trigo; ahora bien tengo la siguiente pregunta, ¿Se podrá sustituir en la mezcla de Harina FSG1 la harina de arroz por harina de avena, y con qué podré sustuir el almidon de tapioca?

    • Fran López dice

      Hola Desiree,
      lo cierto es que si bien sí que he obtenido buenos resultados utilizando un cierto porcentaje, más bien pequeño de harina de avena, no he podido hornear panes satisfactorios con una incorporación tan alta de harina de avena. Creo que es por un tema de actividad enzimática o por degradación excesiva del almidón de la avena, así que, de momento, cuando quiero hacer pan con alto contenido en avena, incorporo copos en lugar de harina sobre mi base de harinas sin gluten.

      En cuanto al almidón de mandioca, o tapioca, lo puedes sustituir por almidón de maíz (maizena) o por fécula de patata. El resultado cambiará y será algo menos gomoso y más desmigable al no contener tapioca, pero el pan crecerá igualmente bien.

      Ya me contarás qué tal te sale tu pan sin gluten.
      Gracias.
      Saludos.

    • Fran López dice

      Hola Carmen, la verdad es que nunca he probado a congelarla, aunque supongo que el mejor momentos sería justo después de amasar, antes de que empiece a fermentar. Así ocupará menos volumen en el congelador y la fase de fermentación la hará de seguido cuando la saques para continuar con el proceso.
      Si pruebas a congelarla te agradecería que comentaras los resultados en el blog.
      Muchas gracias.
      Saludos.

  8. Laura Serra dice

    Hola, quería hacerte una consulta, la tapioca es la tapioca que se ha vendido siempre aquí en España que se utiliza para echar a las sopas o es otra cosa. y el almidón de maíz es lo que conocemos como maicena. Espero no molestar con esta pregunta pero soy una celiaca nueva y no tengo mucha idea todavía. Un saludo y gracias.

    • Fran López dice

      Hola Laura,

      no molestas para nada.

      Exacto, la tapioca es el almidón de mandioca o yuca y lo conocemos desde hace mucho porque lo solíamos ver en forma de sémola. Más molido, en forma de harina, es el que utilizo en mis recetas.

      Por otro lado, la marca más conocida de almidón de maíz, o harina fina de maíz es, efectivamente, Maizena, aunque puedes encontrar de otras marcas en tiendas de nutrición especializada, herbolarios, etc. e incluso en supermercados y grandes superficies.

      Saludos.

  9. Azuzena Pardo dice

    Hola, que pasa si no le pones Psyllium? se puede sustituir por otra cosa, el psylium dicen que no es muy bueno para las personas que ademas de ser celiacas tienen algun problema en el intestino. Gracias.

    • Fran López dice

      Hola Azuzena,

      el psyllium se utiliza en muchos alimentos sin gluten habitualmente y tiene muy buena imagen ya que aporta una gran cantidad de fibra que consumida en dosis razonables aporta beneficios al tránsito intestinal, control de peso, reducción de riesgos cardiobasculares, etc . Si particularmente tienes alguna reacción al mismo o decides no tomarlo porque te sienta mal, tienes otras alternativas como la goma xantana o la goma guar. Ten en cuenta que al eliminar las harinas con gluten, necesitamos un elemento aglutinante en nuestras recetas para dar espesor, consistencia y estructura por lo que necesitas algún hidrocoloide (goma xantana, goma guar, almidón modificado, etc.) que te aporte este efecto aglutinante.
      En el blog podrás encontrar otras recetas de pan en las que utilizo goma xantana o goma xantana + goma guar. Como punto de partida utiliza 2g de goma por cada 100g de harina sin gluten bajando la cantidad de agua a unos 85-90g por cada 100g de agua.

      Saludos.

  10. Joisy dice

    Hola, gracias por está excepcional receta. Mi pregunta es: si no tengo esas piedras volcánicas me saldrá igual? O muy seco?.
    Tienes un blog de más recetas? Gracias y bendiciones

    • Fran López dice

      Hola Joisy,
      muchas gracias por tus comentarios. Puedes utilizar cualquier tipo de piedras. No es necesario que sean volcánicas, simplemente colócalas en la base del horno mientra lo calientas y añade agua al meter el pan para crear vapor durante los primeros minutos de la cocción. Si no generas este vapor, la corteza se reseca antes y el pan desarrolla menos volumen.
      Otra alternativa es pulverizar agua con un dosificador/pulverizador directamente sobre las piezas de masa cuando las metas en el horno.
      Saludos.

  11. Mariad dice

    Hola Fran!
    Hoy preparé la masa por primeta vez en mi vida, pero me quedo pegajosa como chicle, por qué?! Que haria mal? Le puse la goma xanta 6 gramos en 180 ml y la levadura seca los 4gr.
    No tiene nada que ver que no sea la misma levadura que tu utilizas? Ya que yo no vivo en España. Otra cosa se disuelve agregando al agua la levadura y goma? O como es, disculpa la pregunta, pero no se nada pero quiero aprender. Y la harina se agrega de a poco o toda de una vez.
    Gracias!
    Mariad

    • Fran López dice

      Hola Mariad,
      no desesperes. Hacer masas de pan sin gluten puede costar un poco al principio, pero una vez que le agarras el punto es muy fácil.
      La levadura seca yo la suelo disolver en el agua templada para asegurarse que no forme ningún grumo durante el mezclado de la masa. Por otro lado, la goma xantana siempre hay que dispersarla bien con al mezcla de harinas sin gluten en seco. Si no, te quedarán grumos ya que es altamente higroscópica y en cuanto entra en contacto con agua forma grumos que son muy difíciles de deshacer posteriormente. Utiliza una varilla de batir para ello.
      Las masas con goma xantana suelen quedar algo pegajosas y blandas, sobre todo cuando el nivel de hidratación (cantidad de agua) es alto. Te recomiendo que pruebes lo siguiente:
      A) Repite la receta con algo menos de agua, p.ej. 160mL. La masa crecerá menos pero será menos pegajosa también. Puedes empezar por ahí y valorar incrementar la cantidad de agua cuando le vayas tomando el pulso a la receta.
      B) Con goma xantana las dobles fermentaciones no funcionan igual de bien que con psyllium. Dale un reposo de unos 15min después del mezclado (amasado), pero no esperes a que doble su volumen para formar la pieza.
      C) Mójate las manos para manipular la masa y darle forma. Así evitarás que se te pegue al manipularla. Después “rebózala” con harina sin gluten (de arroz, p. ej.) y si la manipulas con suavidad podrás manipularla sin que se te peque para terminar de darle forma a la pieza.
      D) Puedes fermentarla en un bol u otro recipiente para que te mantenga la forma del mismo. Después de que doble su tamaño, volteala sobre la bandeja de hornear y procede a meterla en el horno caliente durante el tiempo indicado en la receta.
      Espero que te salga mejor al siguiente intento.
      Sigo a tu disposición para ayudarte.
      Saludos.
      Fran.

      • Mariad dice

        Gracias Fran!!
        Sí! lo intentaré otra vez, sobre todo después de tus consejos. No se si entendí bien, la goma xanta no la diluyo junto con la levadura seca, cierto?
        Ya te contaré!

        • Fran López dice

          Hola Mariad,
          exacto! La levadura la deshaces en el agua mientras que la goma xantana la mezclas con los ingredientes secos.
          Saludos.
          Fran.

  12. Erica- Argentina dice

    Hola Fran! No consigo las piedras volcanicas , me sirve hacer vapor dentro del horno con una fuente caliente y tirando sobre ella agua caliente? Si, es así, cuánto tiempo que dejar la fuente con agua caliente para generar el vapor? Lo saco luego? O lo dejo hasta finalizar la cocción del pan? Muy bueno tu blog! Espero ansiadas respuestas, gracias. Saludos.

    • Fran López dice

      Hola Erica, no es necesario que las piedras sean volcánicas. Te sirve cualquier tipo de piedra de tamaño pequeño (1-2cm aprox.). Las tienes que meter en el horno dentro de un plato metálico o una bandejita metálica mientras el horno se calienta. Después, cuando metes el pan echas el agua (con 1/2 de vaso sobra) sobre estas y se genera todo el vapor de golpe. Las volcánicas son ideales porque al pesar poco se calientan antes y además tienen mucha superficie de contacto, por lo que son más eficientes generando vapor, pero cualquier tipo de piedra sirve…incluso trozos de cerámica, ladrillos, etc.
      Saludos.

  13. Andres Franetovic Tadic dice

    Muy bueno tu blog, felicidades.
    Consulto en Bolivia no se puede conseguir el Psyllium , con que puedo sustituirlo y en que proporción ?
    Gracias

    • Fran López dice

      Hola Andrés, muchas gracias por tus felicitaciones.
      En las masas de pan sin gluten puedes utilizar goma xantana (o mezcla de goma xantana+goma guar en proporción 2:1) en lugar de psyllium, pero la manera de trabajar el pan va a ser un poco diferente. Te recomiendo emplear 2-2,5g de goma xantana por cada 100g de mezcla de harinas sin gluten. Tendrás que añadir menos agua (un 10-15% menos) y hacer sólo una fermentación en lugar de dos.
      Puedes probar con alguna de mis recetas en las que no utilizo psyllium como la de Pan blanco si gluten para empezar…ya me contarás si tienes buenos resultados.
      Saludos cordiales.

  14. Maria Rosa Sanchez Gajete dice

    Hola de nuevo Fran. Por fin tengo en mi poder el psyllium y estoy deseando estrenarlo. Solo me queda el almidón de patata..aclarame por favor, es el puré de psatata!? No se por donde buscarlo. Y potra cosa..últimamente he leído mucho sobre las masas madre o las fermentaciones largas en frigorífico. Esto sirve para todas las elaboraciones de pan? Estoy muy liada, me siento un poco tonta

    • Fran López dice

      Hola María, muchas gracias por escribir en el blog.
      En esta receta no hay almidón de patata. Hay almidón de maíz y almidón de mandioca (tapioca). El primero lo encuentras en cualquier supermercado y el más típico es la “Maizena”, aunque hay otras marcas hoy en día. El almidón de mandioca o tapioca, es algo más difícil de encontrar aunque también lo puedes comprar en muchos supermercados y sobre todo en tiendas de productos latinoamericanos.
      Con respecto a las masas madre y fermentaciones largas en frigorífico vamos por partes: la masa madre se puede utilizar tanto para añadir al pan aroma, sabor, color y vida útil usándola como un ingrediente más de la receta, usando levadura como agente leudante principal sin cambiar demasiado la manera de elaborar o puede usarse también sin utilizar levadura adicional, con lo que tendrás que emplear tiempos de fermentación más largos. Por otro lado, la técnica de la fermentación en frío (con masa madre o sin ella) permite por un lado, controlar y planificar mejor las fermentaciones y los tiempos de elaboración y por otro conseguir efectos positivos parecidos a los que se obtiene con las masas madre como acidez, mejorar aroma, color, sabor y vida útil. Si bien en cualquier receta puedes añadir masa madre como ingrediente, los panes de masa madre (sin levadura añadida) son un mundo en sí mismos. Por otro lado, la técnica de la fermentación en frío si es algo que se puede utilizar de forma general en prácticamente cualquier elaboración.
      Saludos.

  15. Maria Rosa Sanchez Gajete dice

    Hice esta receta ayer pero fue un desastre…tenia todos los ingredientes pero a la hora del levado no hubo manera, de modo que pasada la hora y encendido el horno el resultado fueron unos bollitos con firma y dirado d pero nada hinchaditos y por dentro olor a crudo. Yo hace bastante tiempo que el levado lo hago dentro del horno, y para que haya temperatura pongo dentro una ollita con agua hervida. Una vez levado directamente enciendo el horno con calor arriba y abajo y salen panes de molde pujaditos y bollitos tb. Pero lo hago con mixes a los que le pongo una poquita de harina de trigo sarraceno o de garbanzo. Pero ultimamente mi niño esta aburrido de mi pan. Por eso buscaba hacerlo a tu msnera fran. El momento levado en lugar calido…donde me sugieres tu hacerlo? Y otra cosa, queria haber hecho otra de tus recetas, pero llevaba el almidon de patata y sigo sin saber donde conseguirlo. Espero no marearte demasiado, a ver si puedes ayudarme

    • Fran López dice

      Hola María,
      vaya, qué mal me sabe que no te haya salido bien el pan. Tal vez hay algo que haces de forma diferente a como indico en la receta. Te aseguro que si sigues al pie de la letra las instrucciones y las cantidades que indico, saldrá peor o mejor, pero siempre sale un pan bastante correcto. Si quieres puedes escribirme aquí, en los comentarios o a mi mail (info@felizsingluten.com) indicándome detalladamente todos los pasos que sigues al hacerlo para ver si detecto dónde está el problema.
      Con respecto a la fermentación, la manera en que lo haces me parece correcto. Yo para conseguir temperaturas cálidas y asegurar un grado de humedad alto y evitar así que se seque la corteza, a veces también fermento en el horno echando agua hirviendo en el fondo. Otras veces fermento a temperatura ambiente (22ºaprox.) y tapo el pan con un paño húmedo, un film o un gorro de ducha. Al ser la temperatura más baja, el pan tardará algo más en levar, pero también lo hará. Si en ese punto la masa no te crece, debe de ser porque hay algún problema anterior a la etapa de fermentación. ¿Tal vez las cantidades de agua o levadura?
      Por otro lado, si fermentas en el horno, te aconsejo que saques el pan del mismo para precalentarlo antes de inicial la cocción, en lugar de dejarlos dentro y lo vuelvas a meter una vez alcanzada la temperatura deseada.
      Por otro lado, ninguna de mis recetas tiene almidón de patata ya que es un ingrediente que todavía no he utilizado. Lo que si tiene alguna es patata cruda triturada en forma de licuado. Simplemente has de agarrar patata cruda pelada y triturarla con un procesador de alimentos, thermomix, batidora, o similares hasta obtener una especie de licuado sin grumos.
      Bueno, lo dicho, si puedo ayudarte no dudes en seguir escribiéndome. Intentaré darte todos los consejos que necesites para que consigas hacer un buen pan sin gluten.
      Saludos.
      Fran.

  16. Mariluz dice

    Hola,
    Me gustaría intentarlo con harina de arroz integral y con harina integral de maíz en vez de Maizena. Le pondría el resto de ingredientes. También prefería hacerlo en la panificadora. Crees que puede salir bien?.
    Tendría que ajustar algún ingrediente?
    Acabo de recibir unas harinas integrales ecológicas de arroz y maíz y me hace mucha ilusión poder conseguir un buen pan con ellas pero no sé si saldrá.
    Muchas gracias

    • Fran López dice

      Hola Mariluz,
      puedes sustituir el almidón de maíz por harina de maíz, pero el pan desarrollará algo menos y quedará más compacto ya que las harinas sin gluten “pesan” más que los almidones. No obstante te saldrá un pan. No necesitas variar nada en la receta salvo, tal vez la cantidad de agua a añadir ya que las harinas tienen mayor capacidad de hidratación que el almidón a temperatura ambiente, por su contenido en proteína, y en caso de harinas integrales también por su contenido en fibra. Tendrás que mirar si necesitas añadir un poco más de agua para que la masa quede blanda y se pueda amasar correctamente. El resto todo igual. Yo he hecho esta receta en panificadora con buenos resultados, aunque también he de decir que haciendo el proceso con amasadora y cociendo en el horno, con vapor, los resultados son mucho mejores.
      Saludos, Fran.

  17. Daniel dice

    Hola genio! Muy buenos tus recetas!! La verdad una maravilla. Ahora bien.. probate está receta q te dejo a continuación y después me contas!

    400 gramos de fécula de mandioca
    • 100 gramos de harina de maíz
    • 12 gramos de sal
    • 26 gramos de azúcar
    • 26 gramos de leche en polvo
    • 20 gramos de levadura
    • 30 gramos de manteca
    • 250 mililitros de agua tibia
    (Ir tirando de a poco y amasar con las manos mojadas, hasta lograr la textura)
    • 1 huevo
    Se recomienda amasar durante 10 minutos. Luego dejar levar 30 minutos, hasta que la masa duplique el tamaño. Cocinar en el horno durante 30 minutos a 240 grados de temperatura.

    • Fran López dice

      Hola Daniel,
      muchas gracias por tus comentarios y por la receta. La verdad es que tiene muy buena pinta. Al tener tanto almidón seguro que resulta muy ligera. Además con la mantequilla, leche y azúcar debe de quedar un pan muy tierno y sabroso, tipo brioche, ¿verdad?
      Lo voy a probar en cuanto pueda y si me queda bien y me das tu permiso, igual hasta lo publico en el blog.
      Ya te contaré.
      Muchas gracias de nuevo.
      Saludos.
      Fran.

  18. Karen dice

    Hola, hace algún tiempo descubrí tu blog pero no había podido hacer nada por restricciones alimentarias ya que mi bebe es alérgico. Necesito hacer un pan sin gluten y sin maiz, además no consigo phillium en mi país. Cuento entonces con almidones de papá y yuca, y Goma guar. Qué proporciones me recomiendas?

    • Fran López dice

      Hola Karen,
      te sugiero que pruebes a sustituir el almidón de maíz por almidón de papa (fécula de patata) en la misma proporción. Si ves que resultado fuera demasiado húmedo o gomoso, tendrás que disminuir la cantidad de almidón de papa e incrementar la harina de arroz.
      Por otro lado, si no consigues psyllium te recomiendo que pruebes alguna de las recetas de pan del blog en las que no uso psyllium y empleo goma xantana y goma guar. Intenta conseguir goma xantana para usarla sola o junto a la goma guar ya que da mayor extensibilidad a la masa que la guar. Si sólo empleas guar puede que el pan te quede demasiado gomoso y apelmazado. Por ejemplo puedes empezar con esta receta: http://www.felizsingluten.com/pan-blanco-sin-gluten/
      Te agradecería que comentaras los resultados.
      Muchas gracias y suerte.
      Saludos.
      Fran.

  19. Isabel dice

    Hola Fran,
    Mil gracias por aportar tanta información al mundo sin glúten!
    Hace tiempo que voy detrás de alguna receta de croissants y también de ensaimada. Tienes alguna que pudieras compatir??
    Gracias,
    Isabel

    • Fran López dice

      Hola Isabel,
      muchas gracias a ti por tus comentarios. La verdad es que todavía casi no he trabajado con productos laminados/fermentados como estos. No obstante, te prometo que pronto desarrollaré varias recetas de croissant, napolitana y enseimada y las subiré al blog.
      Saludos.
      Fran.

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