PAN SIN GLUTEN CON TRIGO SARRACENO

PAN SIN GLUTEN CON TRIGO SARRACENO
PAN SIN GLUTEN CON TRIGO SARRACENO

Si todavía no has probado ningún pan sin gluten con trigo sarraceno deberías, sí o sí, probar este que te traigo hoy. Te aseguro que te va a encantar. Desde que probé la harina de trigo sarraceno en una de mis recetas estoy realmente maravillado.

El trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum), a pesar de su nombre, es una planta herbácea que no tiene nada que ver con el trigo “común” (Triticum spp). De hecho ni siquiera es un cereal ya que pertenece a la familia de las Polygonáceas y no a las Gramíneas como los cereales y por supuesto no contiene gluten. Sin embargo sí posee gran cantidad de almidón por lo que es una harina muy interesante para hacer pan sin gluten. Además aporta un sabor muy especial que le da otra dimensión haciéndolo mucho más complejo en aromas. Desde el mismo momento en que el pan está fermentando hasta que terminas de hornearlo, solamente el olor es impresionante. Después, sabor en el producto final…bueno, ¡tienes que probarlo!.

En esta ocasión me he decidido por un pan redondo con aires rústicos que me recuerdan a la típica hogaza de pueblo o al pan de campaña. Después de ver el resultado, creo que ha sido un acierto elegir este formato para este pan sin gluten con trigo sarraceno.

PAN SIN GLUTEN CON TRIGO SARRACENO
PAN SIN GLUTEN CON TRIGO SARRACENO

INGREDIENTES

  • 60g Harina de trigo sarraceno
  • 55g Harina de arroz
  • 55g Almidón de maíz
  • 10g Almidón de tapioca
  • 1+1/2tsp Goma xantana (5g aprox)
  • 1tsp Psyllium (2g aprox)
  • 1/2tsp Sal (unos 3g)
  • 10g Azúcar
  • 12,5g Levadura fresca
  • 165g Claras de huevo
  • 20g Aceite de oliva
  • 5mL Vinagre
INGREDIENTES PAN SIN GLUTEN CON TRIGO SARRACENO
INGREDIENTES PAN SIN GLUTEN CON TRIGO SARRACENO

MEZCLADO Y FORMADO

Como siempre, mezcla en un bol todos los ingredientes sólidos con la ayuda de unas varillas de batir. Es importante que disperses bien la goma xantana y el psyllium en el resto de sólidos para evitar que se formen grumos.

Por otro lado, deshaz la levadura en la clara de huevo y añádelas a la mezcla de sólidos. Agrega también el aceite y el vinagre y mezcla con la ayuda de una espátula o pala rígida durante unos 3-4 minutos hasta que la mezcla quede lisa y homogénea. Si tienes amasadora, utiliza la pala plana durante 2 minutos a velocidad baja para hacer la mezcla.

Tapa el bol o la artesa de la batidora con un film transparente o un paño húmedo y deja reposar la masa durante unos 10-15 minutos. Después mójate las manos con agua y forma una bola sobre una superficie húmeda. Así no se te pegará nada de masa.

A continuación espolvorea harina sin gluten en la superficie de trabajo y en la bola de masa y hazla rodar sobre la superficie hasta que esté completamente cubierta. Esto evitará que se te pegue a la bandeja del horno y le dará a la hogaza un aspecto más rústico.

Finalmente aplasta la bola suavemente hasta formar un disco y colócalo en una bandeja. Ya tienes tu masa de pan sin gluten con harina de trigo sarraceno lista para fermentar.

FERMENTACIÓN Y HORNEADO

1-2. Tapa la masa con un film transparente o con un paño húmedo y déjala fermentar en un sitio cálido a unos 28-32ºC hasta que su volumen sea entre el doble o un poco más que el original.

FERMENTACIÓN Y HORNEADO PAN SIN GLUTEN CON TRIGO SARRACENO
FERMENTACIÓN Y HORNEADO PAN SIN GLUTEN CON TRIGO SARRACENO

3. Entonces haz unos cortes en la superficie de la manera que más te guste y mételo en el horno precalentado a 200ºC en la posición de abajo generando vapor, bien pulverizando agua directamente sobre el pan o bien echando agua sobre un recipiente con piedras precalentadas en el horno. Cierra la puerta del horno y baja el termostato a 180ºC.

4. Como sabes, el tiempo de horneado puede variar en función de muchas variables (tipo de horno, hidratación de la masa, temperatura del horno, posición y tipo de bandeja…). A mí me ha tardado 45min en estar bien cocido. De todas formas ya sabes que para determinar si el pan ya está suficientemente horneado el pan ha de tener bonito color dorado por fuera y sonar a hueco al dar unos golpes en su base.

Sácalo y déjalo enfriar sobre una rejilla para evitar condensaciones en su base. En unos minutos estará listo para que lo disfrutes como prefieras.

PAN SIN GLUTEN CON TRIGO SARRACENO
PAN SIN GLUTEN CON TRIGO SARRACENO

5.0 from 3 reviews
PAN SIN GLUTEN CON TRIGO SARRACENO
Autor: 
 
Receta
  • 60g Harina de trigo sarraceno
  • 55g Harina de arroz
  • 55g Almidón de maíz
  • 10g Almidón de tapioca
  • 1+1/2tsp Goma xantana (5g aprox)
  • 1tsp Psyllium (2g aprox)
  • ½tsp Sal (unos 3g)
  • 10g Azúcar
  • 12,5g Levadura fresca
  • 165g Claras de huevo
  • 20g Aceite de oliva
  • 5mL Vinagre
Instrucciones
  1. Mezcla en un bol todos los ingredientes sólidos con la ayuda de unas varillas de batir.
  2. En otro bol deshaz la levadura en la clara de huevo y añádelas a la mezcla de sólidos.
  3. Agrega el aceite y el vinagre y mezcla con una espátula o pala rígida durante unos 3-4 minutos hasta que la mezcla quede lisa y homogénea. Si tienes amasadora, utiliza la pala plana durante 2 minutos a velocidad baja para hacer la mezcla.
  4. Tapa el bol o la artesa de la batidora con un film transparente o un paño húmedo y deja reposar la masa durante unos 10-15 minutos.
  5. Mójate las manos con agua y forma una bola sobre una superficie húmeda.
  6. Espolvorea harina sin gluten en la superficie de trabajo y en la bola de masa y hazla rodar sobre la superficie hasta que esté completamente cubierta.
  7. Aplasta la bola suavemente hasta formar un disco y colócalo en una bandeja.
  8. Tapa la masa con un film transparente o con un paño húmedo y déjala fermentar en un sitio cálido a unos 28-32ºC hasta que su volumen sea entre el doble o un poco más que el original.
  9. Haz unos cortes en la superficie y métela en el horno precalentado a 200ºC en la posición de abajo generando vapor, bien pulverizando agua directamente sobre el pan o bien echando agua sobre un recipiente con piedras precalentadas en el horno.
  10. Cierra la puerta del horno y baja el termostato a 180ºC.
  11. Hornea durante 45mino hasta que el pan tenga un bonito color dorado por fuera y suene a hueco al dar unos golpes en su base.
  12. Sácalo y déjalo enfriar sobre una rejilla.
  13. ¡Córtalo y disfrútalo!

 

VALORES NUTRICIONALES Y COSTE PAN SIN GLUTEN CON TRIGO SARRACENO
VALORES NUTRICIONALES Y COSTE PAN SIN GLUTEN CON TRIGO SARRACENO

 

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Comentarios

  1. mamá también dice

    voy a parobarla esta semana!!! tengo trigo sarraceno pero ¿que es el psillium?

    y otra preguntita ¿funciona bien en panificadora?

    Muchas gracias!!

    • Fran López dice

      Hola “mamá” el psyllium o plántago ovata, es una planta cuyas semillas y, más concretamente su cáscara o salvado, contiene una gran cantidad de fibra soluble que aporta viscosidad a las masas y permite que estas crezcan durante la fermentación al retener el gas formado por la levadura en esta fase de la elaboración del pan. Lo podrás encontrar en cualquier tienda de productos dietéticos o herbolario, así como por internet.
      Aunque no lo he probado en panificadora, estoy seguro al 100% de que va a funcionar a la perfección en tanto en cuanto que asegures que el mezclado se realiza correctamente, asegurándote de que no quedan grumos, y de que el tiempo de fermentación sea el adecuado. Para ello vigila la masa y comienza a hornearla cuando la masa doble su volumen. Puedes probar a añadir un poco de agua (15-20mL), lo cual facilitará todo el proceso.
      Saludos.

  2. eva dice

    Me encantan todas tus recetas, son espectaculares! ¿Has pensado en darte a conocer en alguna red social especializada? Hay una app que se llama Foodies Moveando y seguro que tendrías mucho éxito. Yo te voto! :)

    • Fran López dice

      Hola Eva,
      muchas gracias por tus comentarios y por la sugerencia. También por votarme en esta app. Cuando saque algo de tiempo investigaré el tema de otras redes sociales más especializadas como propones. Saludos.

  3. Adriana dice

    Hola Fran, ¡Qué delicia haber encontrado tu blog! Te felicito por la dedicación y por la claridad con la que explicas todos los procesos. Además visualmente el blog es sencillamente genial. Te hago una consulta, se podrá reemplazar la clara de huevo por agua?. es que soy vegana, o se te ocurre otra opción? Desde ya mil gracias!!

    • Fran López dice

      Hola Adriana, muchas gracias por tus palabras. Da mucho gusto y ánimo recibir comentarios como los tuyos.
      Respecto a tu consulta, sí puedes sustituir la clara por agua. El pan te saldrá bien, pero crecerá menos. La clara de huevo está compuesta, básicamente por 11% de proteínas (principalmente albúminas) y 88% de agua, además de pequeñas cantidades de otros macro y micronutrientes. Estas proteínas de la clara son muy interesantes desde el punto de vista funcional ya que a unos 60-65ºC coagulan y ayudan a fijar y mantener la estructura del pan durante el horneado. Además ayudan a que el crecimiento del pan también sea mayor por lo que el resultado global al emplear clara de huevo es un pan de mayor volumen. Al sustituir la clara por agua dejarás de contar con la ayuda extra de estas albúminas.
      Otra opción interesante, ya que eres vegana, es emplear semillas de lino, o linaza, molidas. Estas semillas contienen un alto contenido en fibra insoluble y soluble (mucílago) que absorben o retienen gran cantidad de agua aumentando su volumen, lo cual ayuda a conseguir panes de mayor volumen. Puedes probar a añadir unas 4 cucharadas de lino molido junto a los 165mL de agua de esta receta. Ya me contarás qué tal te sale el pan.
      Saludos.

      • Adriana dice

        Gracias por tu respuesta! Te cuento que ya probé un pan, hice el de cacahuete (maní, para mí, te escribo desde Argentina, y es mi vicio :-)) y sí me salió bastante aplastado, pero muy sabroso. Me pareció que había crecido bien, pero al meterlo al horno se aplastó un poco, tal vez falló la temperatura. Lo voy a seguir intentando, la próxima pruebo con semillas de lino. Ya tengo varias recetas “sentenciadas” para hacer, te iré contando. Gracias otra vez y ojalá sigas poniendo recetas!

        • Carmen dice

          ¡Hola! Yo también soy vegana. Y el otro día me enteré de que se puede utilizar el agua de cocer garbanzos para hacer alioli o merengue, ¡como si fueran claras de huevo! (contiene proteína), así que se me ocurre que a lo mejor también se puede emplear aquí :) Yo lo pienso probar y ya os contaré 😉 Muchas gracias por tus recetas, Fran :)

          • Fran López dice

            Hola Carmen, así es. Le llaman aquafaba. La mezcla de almidón y proteínas presentes en este caldo hace que tenga propiedades espumante, emulgente, espesante y gelificante entre otras. Yo todavía no lo he probado pero pronto haré también alguna receta con ella. Si te decides a experimentar no dudes en contarnos tus resultados.
            Muchas gracias.
            Saludos.

  4. Lorena dice

    Qué suerte haber encontrado este blog, no puede estar mejor estructurado y explicado.Además me encanta como lo simplificas, soy nueva en esto del sin gluten por mi peque de casi dos años, aún no he probado a hacer tus recetas, pero sin duda lo haré.
    ¡Gracias infinitas por compartirlo!

  5. Lorena dice

    Qué suerte haber encontrado este blog, no puede estar mejor estructurado y explicado.Además me encanta como lo simplificas, soy nueva en esto del sin gluten por mi peque de casi dos años, aún no he probado a hacer tus recetas, pero sin duda lo haré.
    ¡Gracias infinitas por compartirlo!¡Por supuesto mis felicitaciones!

    • Fran López dice

      Hola Lorena, muchas gracias por tus comentarios. Me alegro de que te guste mi blog y espero que cuando hagas las recetas te salgan bien y te gusten igualmente. Si tienes alguna duda o comentario no tienes más que contactar conmigo.
      Saludos.

    • Fran López dice

      Hola Sergio, gracias por probar mi receta y versionarla adaptándola a tus gustos. Me alegra que hayas encontrado inspiración en ella. Parece que los resultados que has obtenido son muy buenos.
      Espero que sigas visitando la web.
      Saludos.

  6. manuel dice

    buenos dias,me encanta tu blog,y las recetas,fotos apetecen mucho esos panes………..m habia apuntado a tu curso en Castalla,pero no pude ir finalmente……tengo unas preguntas

    para no usar goma xantana……….¿se puede cambiar su cantidad por mas psyllium??¿o añadir lecitina de soja,semillas de lino??

    en el horno…………calor arriba y abajo,con o sin ventilador……..cambiando ??

    ¿¿como se consigue que el pan sea mas lijero,pese menos??

    muchisimas gracias,un saludo desde Alicante

    • Fran López dice

      Hola Manuel,
      lamento que al final no pudieras venir al taller. No te preocupes, espero hacer más pronto antes y los publicaré en el blog, rrss y newsletter con antelación.
      Con respecto a tus dudas yo empleo, normalmente para pan el 3% de psyllium (con respecto a la mezcla de harinas sin gluten) o entorno al 2% de goma xantana. Es decir, para 100g de harinas sin gluten usaría 3g de psyllium o unos 2g de goma xantana. Cuando uso psyllium suelo hidratar las masas al 100% (100g de agua por cada 100g de harinas sin gluten) y con goma xantana empleo una hidratación del 85-90% aproximadamente.
      A la hora de cocer, encuentro los mejores resultados, para pan, cociendo en la posición baja del horno con calor por arriba y por abajo y siempre sin ventilador.
      Para conseguir que el pan sea más ligero puedes probar aumentando el % de almidón de maíz en la mezcla de harinas, o bien añadiendo gasificante (levadura química) además de la levadura fresca o seca a la misma. Esto dará un plus de crecimiento en el horno.
      Si utilizas goma xantana, también puedes sustituir una parte del agua por clara de huevo líquida. Esto también ayuda a que el pan quede más ligero. Con psyllium, sin embargo, todavía no he encontrado buenos resultados al añadir clara.
      Espero que te sirvan estos consejos y te espero en mi próximo taller.
      Mientras tanto, aquí estoy para lo que necesites.
      Saludos.
      Fran.

      • manuel dice

        muchisimas gracias por tu respuesa,muy amable y si espero pronto poder asistir a uno de tus talleres,les veo muy muy interesantes

        en el tema lecitina de soja……..¿has hecho alguna prueba¿?entiendo que al mantener las burbujas de aire creadas,puede ayudar tb al pan a levar y mantener esas burbujas de la fermentacion,no??

        muchas gracias de nuevo

        • Fran López dice

          Hola Manuel,
          gracias a ti por la sugerencia. No he probado todavía la lecitina de soja en panes. Sí en galletas.
          Efectivamente es un emulgente puede ayudar a estabilizar las burbujas de aire generadas dentro de la matriz del pan para que luego en el horno (más que en la fermentación) se expandan dentro de la masa y contribuyan al crecimiento del pan durante la cocción. En teoría ayudarán a esto, pero como te digo no lo he probado en los panes todavía. En cuanto lo pruebe te comentaré mis resultados.
          Saludos.

  7. barbara dice

    leyendo tus recetas veo mucho almidón de maíz y almidón de tapioca. ¿el almidón de maíz es harina de maíz, como la maicena??¿y el de tapioca???
    yo para mis recetas (me han diagnosticado alergia al gluten y llevo poco tiempo cocinando sin gluten y aun no me manejo bien) suelo usar las siguientes harinas:
    las comerciales que ponen harinas panificables
    la harina de maíz
    harina de arroz. harina de garbanzo
    y para dar esponjosidad lo del plantago (lo compro en capsulas que luego vacío porque no he encontrado donde comprarlo de otra manera)
    ¿el psylillum y goma xatana???¿¿l o puedo sustituir por algo?
    ¿en general tus recetas, puedo sustituir el azúcar por miel o por sirope de agave o stevia?
    muchas gracias.

    • Fran López dice

      Hola Bárbara,
      muchas gracias por seguir el blog y por tus preguntas.
      Efectivamente, en el mercado el almidón de maíz lo puedes encontrar como harina fina de maíz, y la marca más popular es Maizena. No obstante puedes encontrar otros como el Nurture que hay en Mercadona. En cuanto al almidón de maíz, las marca que suelo comprar son Yoki y Codipsa y lo encuentro en algunos hipermercados, tiendas de dietética y nutrición especializada y sobre todo en tiendas de productos latinoamericanos.
      En cuanto a las harinas sin gluten que comentas, las que indican que son panificables ya traen algún elemento espesante o “aglutinante” que suele ser fibra de psyllium, goma xantana, goma guar, celulosa, celulosa modificada, etc. Si haces tu propia mezcla con harina de arroz, harina de arroz integral, maíz, garbanzo, trigo sarraceno, quinoa, amaranto, etc. tendrás que añadir algún elemento “aglutinante” para que la masa pueda crecer en las fase de fermentación y cocción y quede esponjoso, como comentas. El plántago que compras en cápsulas debe de ser Plantago ovata o sea Psyllium. En lugar de comprarlo en cápsulas lo puedes comprar en bolsas en tiendas de dietética y herbolarios o incluso por internet. Te será más fácil usarlo y además te saldrá mejor de precio. De igual modo la goma xantana la puedes encontrar en estos establecimientos.
      En cuanto a la sustitución del azúcar que comentas, en las recetas de pan sí puedes sustituir el azúcar por miel o sirope de ágave con resultados similares. En el pan, uso pequeñas cantidades de azúcar para mejorar el color y acelerar la fermentación de la levadura y la miel y el sirope de ágave también funcionan bien. En las recetas de bollería y galletas, esta sustitución ya es más complicada y el resultado no será igual ya que en estos productos, con mayor % de azúcar, este ingrediente tiene un papel más importante en la propia estructura del alimento por lo que al sustituirlo completamente la textura del producto final puede cambiar demasiado (normalmente más blando o más pegajoso).
      En cuanto a la estevia, es un edulcorante intensivo que se usa en muy pequeñas dosis, por lo que no aporta a las recetas cantidades significativas de azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa…) por lo tanto, no aporta ninguna de las funcionalidades que comento arriba de dar color, favorecer la fermentación o dar textura, por lo que, si bien sí endulza, el resultado si lo usas en lugar del azúcar en las recetas, será significativamente diferente.
      Espero haberte aclarado las dudas.
      Saludos,
      Fran.

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