PAN PAN SIN GLUTEN

PAN PAN SIN GLUTEN
PAN PAN SIN GLUTEN

¡Hola! La receta de esta semana la he llamado pan pan sin gluten y no, no me he equivocado al escribir pan dos veces, es que cuando comes este pan, es lo que piensas: esto es pan, pan. No había probado el trigo sarraceno en ninguna receta todavía, y tras varios días utilizándolo, me ha convencido. Son ciertas todas las bondades que he escuchado y leído por ahí respecto a su aroma y sabor: le da un toque al pan sin gluten que lo acerca un poco más al pan con gluten (bueno). Además, aunque en esta receta no he utilizado fermentaciones largas por hacerla sencilla, cuando lo empleas en masa madre o fermentaciones en frío de 12 ó 24 horas, la complejidad de aromas y matices que despliega es espectacular. Pero bueno, vamos al grano, a la receta de este pan pan sin gluten que, como en las anteriores, he intentado que sea sencilla y rápida.

RECETA

Los ingredientes de esta receta de pan pan sin gluten son:

  • 100g Harina de arroz
  • 55g Almidón de maíz
  • 15g Almidón de tapioca
  • 30g Trigo sarraceno
  • 25g Harina de almendra o almendra molida
  • 1/2 +1/4 tsp Goma xantana (2,7g aprox)
  • 1/4 + 1/8 tsp Goma guar (1,3g aprox)
  • 10g Azúcar
  • 4g Sal
  • 100g Clara de huevo
  • 12,5g Levadura fresca
  • 80mL Agua templada
  • 15g Harina de maiz para “rebozar” la pieza.

Como verás sigo en mi línea habitual de panes sin molde hidratados al límite para conseguir el mayor crecimiento en la fermentación con la menor pérdida de la forma de las piezas. Podría hidratar algo menos la masa y mantener mejor la forma, pero prefiero un levado más espectacular.

PREPARACIÓN DE LA MASA Y 1ªFERMENTACIÓN

Tras mezclar los ingredientes sólidos por un lado y los líquidos más la levadura por otro se mezclan, a mano o en la batidora con la pala plana como siempre, durante unos minutos hasta conseguir una masa lisa y homogénea. Si lo haces a mano te recomiendo humedecerlas para que se te peque la menor cantidad de masa. Después deja reposar la masa en un ambiente cálido durante 45-60min o hasta que doble su volumen. Si eres paciente y quieres unos resultados increíbles, puedes dejarla fermentar en nevera de un día para otro. Si no puedes o no quieres esperar, puedes fermentarla a una temperatura ambiente o algo cálida a unos 28-32ºC (que en estos días de julio viene a ser lo mismo).

PAN PAN SIN GLUTEN - 1ª FERMENTACIÓN
PAN PAN SIN GLUTEN – 1ª FERMENTACIÓN

FORMADO Y 2ª FERMENTACIÓN

Para formar las piezas de pan sin gluten, sigue el procedimiento que explico en la receta de pan blanco sin gluten, “rebozando” en este caso con harina de maíz. Realmente puedes utilizar la harina sin gluten que prefieras, pero yo en este caso quería añadir otro matiz más a este pan sin gluten. Verás que al formar las piezas tras una fermentación, la masa es mucho más fácil de trabajar que si lo haces directamente tras el amasado como explico en otras recetas. Creo que no hay una manera correcta de hacer las cosas y que todo depende del pan que quieres conseguir, del tiempo que tengas, de lo que te quieras complicar, etc. Lo importante es que disfrutes elaborando tus recetas.

Después coloca la pieza sobre la bandeja donde vayas a hornear, haz unos cortes en la superficie y tápala con un film transparente dejándola reposar a unos 28-32ºC durante unos 45-60min o hasta que doble su volumen. Definitivamente, me gusta hacer los cortes antes o durante la fermentación, ya que me parece de gran ayuda a la expansión de la masa en esta fase de crecimiento de la misma.

PAN PAN SIN GLUTEN 2ªFERMENTACIÓN
PAN PAN SIN GLUTEN 2ªFERMENTACIÓN

HORNEADO

Mete la bandeja en el horno precalentado a unos 225ºC generando vapor, bien pulverizando agua directamente sobre los panes o bien echando agua sobre un recipiente con piedras precalentadas en el horno. Cierra la puerta del horno y baja el termostato a 200ºC.  Al tratarse de una pieza relativamente grande, tardará unos 50-60 min en estar completamente cocida. Lo sabrás, para no variar, por su color marrón dorado y su corteza crujiente. Además, al darle unos golpes por la base sonarán a hueco. Sácala del horno y déjala enfriar sobre una rejilla para evitar condensaciones de humedad en la base de tu pan pan sin gluten.

Sólo queda cortarlo y disfrutarlo……

PAN PAN SIN GLUTEN
PAN PAN SIN GLUTEN

5.0 from 9 reviews
PAN PAN SIN GLUTEN
Autor: 
 
Receta
  • 100g Harina de arroz
  • 55g Almidón de maíz
  • 15g Almidón de tapioca
  • 30g Trigo sarraceno
  • 25g Harina de almendra o almendra molida
  • ½ +1/4 tsp Goma xantana (2,7g aprox)
  • ¼ + ⅛ tsp Goma guar (1,3g aprox)
  • 10g Azúcar
  • 4g Sal
  • 100g Clara de huevo
  • 12,5g Levadura fresca
  • 80mL Agua templada
  • 15g Harina de maiz para "rebozar" la pieza
Instrucciones
  1. Pesa o mide todos los ingredientes.
  2. Pon todos los ingredientes secos en un bol y mezcla con varilla hasta que la mezcla sea homogénea.
  3. Disuelve la levadura en el agua agitando con varilla o tenedor y añade la clara de huevo.
  4. Añade la mezcla de líquidos a los ingredientes sólidos y mezcla a velocidad lenta en la amasadora, o a mano, hasta obtener una masa lisa y homogénea.
  5. Mójate las manos con agua y saca la masa del bol.
  6. Tápalo y déjalo fermentar a unos 28-32ºC durante 45-60min o hasta que doble su volumen.
  7. Mójate las manos con agua y saca la masa del bol sobre una superficie húmeda.
  8. Extiéndela formando un paño grueso y pliegalo sobre sí mismo formando un rollo. A cada vuelta de pliegue, presiona con los dedos para unir las dos partes de masa, haciendo una buena selladura al final.
  9. Rueda la pieza sobre harina de maíz hasta que quede bien recubierta y perfecciona la forma de la misma.
  10. Colócala directamente en la bandeja de hornear con la selladura hacia abajo y tápala con un film transparente dejándola fermentar en un sitio cálido (28-32ºC) hasta que doble su volumen, practicando cortes en la superficie previamente.
  11. Introdúcela en el horno precalentado a 225ºC y genera vapor.
  12. Hornea a 200ºC/45-60min hasta obtener color dorado en el exterior y que suene a hueco al golpear su base.
  13. Saca la pieza de pan pan sin gluten del horno y déjala enfriar sobre una rejilla.

NUTRICIONAL-COSTE-PAN-PAN-SIN-GLUTEN

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Comentarios

  1. Natsumi dice

    Hola,
    En tu harina fsg1 (no se qué es), y en recetas como esta, ¿porqué puedo sustituir la harina de tapicoa? puedo comprar trigo sarraceno y harina de maíz si sirve, la tapioca no la encuentro cerca o es muy cara.
    Gracias.

    • Fran López dice

      Hola Natsumi, gracias en primer lugar por seguirme y animarte a probar mis recetas. La harina FSG1 es simplemente la mezcla de harinas y almidones sin gluten que yo suelo utilizar como base en la mayoría de mis recetas. FSG son las siglas de Feliz Sin Gluten y las uso para abreviar en lugar de poner Harina Feliz Sin Gluten cada vez. Esta mezcla está formada por harina de arroz, almidón de maíz y almidón de tapioca en proporciones 4:2:1, o lo que es igual por cada parte de harina de arroz, la mitad de almidón de maíz y la cuarta parte de almidón de tapioca. El almidón de tapioca lo puedes encontrar sin problemas en tiendas de dietética, herboristerías y tiendas de productos latinos, pero si tienes dificultades para encontrarlo, lo puedes sustituir por otro almidón: maíz o patata son los más habituales y asequibles. Sobre todo el de maíz. Perderás un toque de gomosidad y extensibilidad que aporta el almidón de tapioca, pero la receta también funcionará. Ya me contarás qué tal te quedan las recetas.
      Saludos,
      Fran.

  2. Angel dice

    8g Levadura fresca
    100g Clara de huevo
    12,5g Levadura fresca
    En tu receta pones dos veces levaduras fresca, 8 y 12,5, es un error o son 20,5 gr.
    Un saludo

    • Fran López dice

      Hola Ángel,
      muchas gracias por tu pregunta. Efectivamente se trata de una errata. La receta se prepara con 12,5g de levadura fresca solamente. Acabo de modificarlo para evitar más confusiones. Espero que te salga bien la receta y que te guste este pan pan sin gluten.
      Ya me contarás qué tal te sale.
      Saludos y gracias de nuevo.

  3. Angel dice

    Por si no la conoces te mando esta receta con pequeñas modificaciones de la original de acuerdo con las cosas que se pueden comprar en aquí

    RECETA DE CHIPA PARAGUAYA
    50 grs. de manteca (vaca o cerdo)
    2 huevos
    100 grs. de queso parmesano molido
    1 cucharadita de anís en grano
    1 cucharadita de sal
    50 cc taza de leche
    250 gr de almidón granulado de mandioca (yuca)
    PREPARACIÓN EN ESTE ORDEN
    Batir en un recipiente hondo la grasa con los huevos y el queso desmenuzado.

    Agregar el anís, la sal, la leche y el almidón.

    Amasar bien, aunque no demasiado.

    Formar las chipas en forma de rosquillas o bollos pequeños y colocarlas sobre una chapa en mantecada y enharinada.

    Cocinarlas en horno entre 180/200º durante 20/ 25 minutos.Hasta que se doren.

    NOTAS:
    En la chipa, el aceite no puede sustituir a la grasa.
    El almidón de mandioca no es almidón de maíz (maizena) por lo tanto no puede sustituirse. Busquen en las tiendas latinas almidón de yuca o tapioca.
    Esta es una receta de chipa almidón, hay otras recetas que se llaman chipas mestizas que llevan harina de maíz amarilla (no maicena).

    Un saludo

    • Fran López dice

      Hola Ángel,
      muchas gracias por la receta. Es muy interesante aprender a elaborar productos típicos del otro lado del charco pero no tan conocidos aquí en España. Lo probaré a ver qué tal me sale. Muchas gracias por compartirlo.
      Saludos.

    • Fran López dice

      Hola Luis Miguel,
      se pueden utilizar muchos tipos de hidrocoloides en las recetas de pan sin gluten. Yo los que más utilizo son la goma xantana, goma guar y cáscara de psyllium. En esta receta uso una mezcla de goma xantana y goma guar porque tienen un efecto sinérgico que confiere a la masa una viscosidad extra que hace que se manipule muy fácilmente. Por supuesto puedes eliminar la goma guar e introducir psyllium manteniendo la xantana. Obtendrás muy buenos resultados y la masa también la manipularás de forma fácil. Si te fijas en las recetas del blog también utilizo esta mezcla de xantana + psyllium en ocasiones. En este caso te recomiendo usar de 2 a 3g de psyllium por cada 100g de mezclas de almidones y harinas sin gluten.
      Espero que te salga bien la receta y quedes suficientemente contento con el pan como para repetir y hacerla más veces.
      Un saludo.

  4. Patricia dice

    Hola Fran vivo a 2900 metros de altura y es dificil ajustar la levaduras. Tengo goma xantana y levadura seca sin gluten . No tango goma guar. puedo usar CMC? y que cantidad le pongo? mUchas gracias por tu ayuda

    patricia

    • Fran López dice

      Hola Patricia, tienes razón a la hora de hornear, no es lo mismo hacerlo a nivel del mar que a gran altitud, como es tu caso, ya que te encuentras a 2900m sobre el nivel del mar. A esa altura, la presión atmosférica es menor, y eso tiene dos efectos muy importantes sobre los productos horneados: crecen más rápidos y pierden humedad más pronto. Es difícil dar recomendaciones exactas, con cifras de las modificaciones de las recetas, y es algo a lo que llegarás mediante la experimentación, pero por norma general, en altitud se debe utilizar menos levadura en productos fermentados, menos levadura química (gasificante) en productos no fermentados y en general más agua para compensar los dos efectos que comento. Cuánto has de disminuir o aumentar en cada caso, sólo la práctica y los resultados te darán la respuesta.Puedes comenzar con variaciones de un 25% más o menos para empezar.
      Po otro lado no suelo utilizar carboximetilcelulosa (CMC) en mis recetas. Alguna vez la he probado y creo que me da una textura demasiado gomosa. Prefiero incrementar la cantidad de goma xantana. En algunas recetas utilizo sólo goma xantanta para simplificar, en lugar de xantana+guar y los resultados suelen ser satisfactorios. Te recomiendo comenzar con un 2-3% del peso de la harina sin gluten en recetas de pan. O sea, de 2 a 3 gramos de goma xantana por cada 100g de la mezcla de harina y almidones sin gluten que utilices. En tu caso, si aumentas el agua, mejor comienza con un 3% para que la masa tenga mayor consistencia.
      Ya me contarás los resultados.
      Saludos,
      Fran.

  5. Isabel dice

    Hola! Me encanta tu blog y tus recetas! Pero donde vivo no consigo la goma aguar.. tengo todos los ingredientes y estoy Con muchas ganas de hacer varias recetas que tienes, entre ellas este pan.
    Leí que puedo cambiar la goma por xantana, me puedes indicar la cantidad exacta para este pan? Y para las galletas maria? Gracias

    • Fran López dice

      Hola Isabel, muchas gracias por tus comentarios y por tu pregunta. Puedes sustituir la goma guar por la misma cantidad de goma xantana para comenzar. En esta receta deberías usar 4g de goma xantana. Te debería funcionar bien. La razón por la que utilizo mezcla de ambas gomas es porque al usarlas juntas se crea una sinergia entre ellas que hace que la masa sea más viscosa y menos fluida por lo que se maneja mejor, pero si sólo tienes goma xantana puedes sustituir la goma guar por la misma cantidad de esta goma. De hecho, en muchas recetas utilizo solamente xantana para simplificar con buenos resultados. Suerte con la receta y ya me contarás qué tal te salen. Si sientes que la masa te queda demasiado fluida y difícil de manejar puedes repetir aumentando la cantidad de 4 a unos 5-6g. La masa la manejarás mejor, pero el resultado puede que sea un pan demasiado gomoso.
      Saludos.

  6. Isabel dice

    Burnas tardes, muchísimas gracias por tu ayuda y aportaciones!!! Esta tarde me voy a poner a hacer las rosquilletas y el pan!! Qué ga na s de probarlo! Tienes unas fotos y una web tan buena que parece acer todas las recetas!!! Yo por desgracia también soy intolerante a la lactosa pero las galletas que me dices voy a buscar leche dn oolvo sin lactosa y te cuento que tal han ido con las modificaciones!
    Un saludo y gracias de nuevo por tu ayuda

  7. Isabel dice

    Hola Fran,
    En esta receta indicas poner aceite pero no dices la cantidad, yo le he puesto un chorro de aceite de oliva pero no creo que sea correcto. Me indicas por favor la medida. Al igual que pone sacar del bol y meter en la nevera, te refieres a envolverlo en film sin el molde¿
    Mañana te envió la foto con el resultado.

    Muchas gracias

    • Fran López dice

      Hola Isabel, esta receta no lleva aceite realmente. Como le puse harina de almendra, que ya tiene una cantidad de grasa importante (50% aproximadamente), no es necesario añadir más para conseguir que esté muy jugoso. Por lo tanto lo del aceite es una errata. Ya lo he quitado del post para evitar más confusiones.
      En cuanto a lo otro que indicas, lo que quiero decir es que lo puedes fermentar bien de forma “rápida” a temperatura ambiente o en un lugar cálido o bien de forma “lenta” dentro de la nevera, pero siempre dentro del bol tapado con film, en esta primera fermentación. Después de la fermentación es cuando hay que sacarlos, formar las piezas y taparlos con film nuevamente para la segunda fermentación.
      Espero haber aclarado tus dudas.
      Muchas gracias por tu comentario.
      Saludos.

  8. Isabel dice

    Una duda, puedes poner las marcas de las harinas que usas.? Por ejemplo yo tengo un lío … La harina de mandioca, almidón de tapioca o yuca es todo lo mismo. Yo compre almidón de mandioca, es lo mismo que la tapioca¿ y usas la dulce o agria?

    Gracias y disculpa por tantas preguntas.

    • Fran López dice

      Hola Isabel, la tapioca, mandioca, yuca es todo lo mismo. Se trata de una planta originaria de Centro y Sur América y de cuyo tubérculo se extrae el almidón al que también se le llama harina en ocasiones. Por tanto se le llama indistintamente harina o almidón a este polvo blanco obtenido de la yuca, mandioca o tapioca. Yo suelo utilizar de la marca Yoki (dulce ya que el agrio no me gusta) o Codipsa.
      Saludos.

  9. Isabel dice

    Hola Francisca, muchísimas gracias por tus aclaraciones.

    Hice el pan pan y tienes razón: está riquisima!!!!!! Me quedó un poco duro pero es el primero y me cuesta saber amasar bien! Seguro que el siguiente sale mejor aún! El sabor, corteza y textura era de pan pan!!!
    Gracias por compartirlo con todos los que tenemos este problema!!
    Desde que descubrí tu web estoy enganchada a tus recetas! Con ganas de que publiques más!
    Tengo fotos del pan! Como te las paso?
    Gracias de nuevo!!

    • Fran López dice

      Hola Isabel, muchas gracias por tu comentario. No sabes la ilusión que me hace leer que primero, os animáis a hacer mis recetas y después que los resultados cumplen vuestras expectativas y quedáis tan contentos. Me da muchos ánimos para seguir desarrollando recetas y subirlas al blog para compartirlas con vosotros.
      Me encantará ver las fotos de tu pan y hacerte alguna indicación para mejorarlo. Puedes enviármelas a la dirección info@felizsingluten.com.
      Muchas gracias de nuevo.
      Saludos.

  10. Zucco dice

    Hola de nuevo Fran, he probado el pan fácil y el pan pan, el primero salió estupendo, Con el Segundo la masa quedo muy líquida. Los horneé juntos y me quedaron muy buenos, es la primera vez que el pan sin gluten me sale tan rico, la mezcla de harinas es perfecta. Mi pregunta es si podría usar el spylium en la receta del pan pan igual que se hace en el pan fácil, es decir formando primero el gel y luego amasar con el resto de los ingredientes para que no me quedé tan liquida ya que al hornearlo queda como pan de molde. Muchas gracias por tus consejos y recetas, estoy deseando probarlas todas

    • Fran López dice

      Hola Matilde,
      me alegro de que te hayan gustado las recetas. Es verdad, la de pan pan va un poco al límite de hidratación y es más difícil de manejar. Puedes sustituir las gomas xantana y guar por psyllium como propones. Mejor quita también la clara de huevo y utiliza sólo agua como líquidos ya que en recetas con psyllium la clara no funciona igual de bien que cuando se usan gomas. Resumiendo: en esta receta utiliza 6g de psyllium y 200mL de agua eliminando de la misma la goma xantana, la goma guar y la clara de huevo y sigue el procedimiento del pan fácil y sencillo.
      Ya me contarás si te gusta.
      Muchas gracias a ti por tus comentarios, por seguir el blog y por hacer mis recetas.
      Saludos.

  11. maria victoria dice

    hola feliz
    estoy ansiosa por probar tus recetas, sin embargo no encuenro que otro nombre le dan en america colombia a las gomas que tu utilizas la xantana, xilium y guar. me podrias ayudar
    graias

    • Fran López dice

      Hola María Victoria,

      qué gusto que desees preparar las recetas del blog.

      Tal vez las encontrarás por sus nombres en inglés: xanthan gum, guar gum y psyllium husk, psyllium fiber o psyllium hulls (plántago ovata).

      Si puedo ayudarte en algo no dudes en consultarme.

      Muchas gracias.

      Saludos

      Fran.

  12. Zucco dice

    Hola de nuevo Fran, antes de leer tu respuesta, volví a preparar el pan pan con el psyllium como te dije, al estilo pan fácil, pero no elimine la clara y las otras gomas, la masa me volvió a quedar blanda aunque de sabor estaba muy rico, también he preparado el pan de molde ¡perfecto! Estoy deseando preparar el pan pan tal como me aconsejas y el bizcocho de yogurt. ¡Estoy entusiasmada con tus recetas! ¡Muchas gracias por todo!

    • Fran López dice

      Hola Matilde,
      si te ha vuelto a quedar blando te recomiendo que quites algo de agua para que la masa sea menos fluida y el resultado sea un pan algo más duro. En lugar de echar los 200mL directamente, pon sólo 150mL y ve añadiendo pequeñas cantidades según veas la masa para que no acabe tan blanda como las veces anteriores. Otra cosa que puedes hacer es incrementar la cantidad de psyllium de 6 a 8g por ejemplo. Yo suelo utilizar 3g de psyllium por cada 100g de harinas sin gluten, pero puede que tú necesites algo más al utilizar, seguramente, un psyllium diferente al mío.
      Espero que a la tercera vaya la vencida.
      Saludos.
      Fran.

      • rosa dice

        Hola perdona quería saber si este pan sirve para los que tienen mayor intolerancia al gluten o menos intentolerancia sirve igual gracias

        • Fran López dice

          Hola Rosa,
          no entiendo muy bien tu pregunta pero a ver si te puedo aclarar la duda de todas formas.
          Según la legislación europea actual para poder denominar un alimento “sin gluten” ha de tener un contenido máximo de 20ppm de gluten. O sea, que cuando compras un pan sin gluten en el supermercado, este puede contener un máximo de 20ppm (20mg de gluten por kg de producto) de gluten. Puede que, además, esté sujeto a otros controles o certificaciones y aseguren contenidos menores. Por ejemplo, los productos de la lista de FACE tienen acreditados contenidos máximos de 10ppm.
          Si todas los ingredientes que utilizas en la elaboración de una receta son “sin gluten” y no existe contaminación cruzada durante la elaboración del pan, tendrás la garantía de que éste no contendrá más de 20ppm de gluten. O sea, igual que cualquier pan que compres en el supermercado cuya etiqueta indique “sin gluten”.
          Saludos.

  13. Zucco dice

    Hola de nuevo Fran, en tus recetas dices de amasar con la pala plana de la amasadora,hasta ahora lo he hecho a mano pero ¿podría amasarlo con la Termomix?
    Gracias!

    • Fran López dice

      Hola de nuevo Zucco, no tengo thermomix en casa y no he podido probarlo con mis recetas, pero sí he hecho varias veces recetas de galletas, panes y bollos en casa de algún amigo con muy buenos resultados, por lo que no creo que el resultado será bueno también. Lo más importante es que el mezclado no sea demasiado rápido y eso creo que la thermomix lo hace muy bien ya que tiene una opción específica para amasado.
      Ya me contarás cómo te sale.
      Saludos.

  14. Karen dice

    Recién llegué a tu blog y me encanta! En esta receta con qué puedo reemplazar el huevo y en qué proporción? Linaza.?

    • Fran López dice

      Hola Karen,
      la verdad es que la clara de huevo no es estrictamente necesaria en las recetas de pan sin gluten. Si bien la utilizo muchas veces porque aporta un mayor crecimiento de la masa en el horno y ayuda a que esta se fije durante la cocción, se puede hacer pan si gluten sin necesidad de añadir ni huevo ni clara de huevo. Simplemente no incorpores la clara de huevo y por agua en su lugar a razón de unos 85-90g de agua por cada 100g de claras. Dicho esto, también es cierto que en muchas recetas veganas se sustituye el huevo por una mezcla de semillas de lino (linaza) molido y agua. Estas semillas contienen un alto contenido en fibra insoluble y soluble (mucílago) que absorben o retienen gran cantidad de agua aumentando su volumen y creando una especie de gel viscoso que tiene un comportamiento algo parecido al huevo batido cuando se cuece por lo que puede ayudarte a conseguir panes con más volumen. En esta receta puedes probar a utilizar 2 cucharada de semillas de lino (unos 20g) + 75mL de agua en lugar de los 100g de claras de huevo.
      Me encantaría leer tus comentarios cuando pruebes la receta.
      Saludos.

  15. Carolina dice

    Hola Fran. Aquí donde vivo la harina de almendras es extremadamente cara. Con que lo puedo remplazar?
    Gracias!

  16. Ingrid dice

    Hola como estas ?
    Te escribo desde Cali- Colombia con que podría reemplazar el trigo sarraceno ?en esta receta
    Para hornear a una altitud 1080 como se maneja la levadura ?

    Muchas gracias.

    Ingrid

    • Fran López dice

      Hola Ingrid,
      realmente puedes sustituirlo por cualquier otra harina sin gluten. La razón por la que utilizo un pequeño porcentaje de harina de trigo sarraceno es porque aporta un aroma y sabor muy interesante. En su lugar, puedes utilizar una harina neutra como harina de arroz u otras harinas con sabor y aroma más intenso como harina de garbanzo, harina de maíz, etc.
      Al hornear en altitud, en general, se necesita menos cantidad de levadura ya que los gases expanden más fácilmente al haber menos presión sobre ellos, lo cual puede provocar un mayor crecimiento de las piezas. Esto dependerá también de la temperatura y tiempo de fermentación del nivel de hidratación de la masa, etc. No obstante, yo horneo a 750m sobre el nivel del mar, una altura muy similar a la tuya.
      Saludos

  17. sofia dice

    Hola, estoy experimentando con las harinas, en mi caso usare de arroz integral, almidon de maiz, de mandioca y alagrroba un poco
    lo que me hes dificil de encontrar son las gomas, se puede reemplazar por otra cosa? tipo polvo de hornear? o algo mas comun? es indispensable usarlas?
    Desde ya te agradezco mucho hermosa tu web

    • Fran López dice

      Hola Sofía,
      es necesario dar viscosidad a la masa para conseguir que retenga el dióxido de carbono que se produce en la fermentación y haga crecer la masa durante esta fase, así como después en la primera parte del horneado. Si no puedes conseguir goma xantana ni goma guar, tal vez puedas conseguir cáscara de psyllium molida (Psyllium husk o Plantago ovata). Si no puedes conseguir nada de esto puedes probar la técnica de pregelatinizar una pequeña cantidad del almidón de mandioca con el agua de la receta y formar un gel. Para ello pon en un cazo los 15g de almidón de mandioca junto a los 80mL de agua fría y caliéntalos mientras remueves hasta que la mezcla se vuelva espesa y pegajosa. Después lo dejas atemperar y mezclas el resto de ingredientes para conseguir una masa lisa y homogénea. A partir de ahí dar forma, fermentar y hornear.
      Yo, esta receta no la he probado a hacer con esa técnica, pero te animo a que lo intentes. Puede que necesites más cantidad de gel, por lo que tendrás que utilizar más almidón y agua (en la misma proporción). Si la masa te queda demasiado dura o demasiado blanda tendrás que valorar también si añadir más agua o si quitar claras de huevo.
      Espero que te sirva de ayuda. Por favor, estaré encantado de leer tus resultados.
      Muchas gracias.
      Saludos.
      Fran.

  18. Flavia dice

    buenas! compre harina sin gluten, tiene almidón de maíz, fécula de mandioca y harina de arroz, son 500gr, después compre 20gr de pectina y 50 de goma xántica, soy estudiante de nutrición y tengo que hacer un alimento modificado y presentarlo en un curso, se me ocurrió pan sin gluten pero ninguna receta me queda bien, como puedo hacer? gracias!

    • Fran López dice

      Hola Flavia, muchas gracias por tu pregunta.
      Si miras en el blog, verás que hay varias recetas de pan en las que utilizo goma xantana. Puedes utilizarlas como guía para ver más o menos los pasos que has de seguir en la elaboración y crear tu propia receta a partir de ahí. Por ejemplo puedes usar esta receta como base http://www.felizsingluten.com/pan-blanco-sin-gluten/ sustituyendo los 225g de mi mezcla de harinas sin gluten por la mezcla que tú has comprado y sustituyendo también la cantidad de goma guar que indico por goma xantana añadida a la otra cantidad de goma xantana. Con la pectina no tengo experiencia ya que nunca la he utilizado en mis recetas.
      Pruébala y me cuentas qué tal te sale.
      Saludos.
      Fran.

  19. Ana Calle dice

    Fran muy buenos días. Con base en ésta tu formulación, dispongo de goma xanthana pero no de guar y sí de Psylliun. Por favor infórmame cuanto de Psyllium agrego y adiciono de agua y cómo puede afectarme el producto la falta de guar. Gracias!

    • Fran López dice

      Hola Ana,
      puedes probar las siguientes variaciones:
      a)7-8g de Psyllium (sin goma xantana) + 100-125mL agua
      b)5g goma xantana + 3g psyllium + 100-110mL agua
      en el primer caso la masa ha de salir más consistente y en el segundo algo más blanda y se pegará más a las manos, pero si te las mojas la podrás manejar sin problemas.
      La goma guar, junto con la xantana produce un efecto sinérgico por el cual dota a la masa de una mayor viscosidad. Ese efecto se puede conseguir variando la cantidad de xantana o mediante otras gomas, fibras, hidrocoloides, etc. Pruebas las combinaciones que te indico arriba a ver qué te parecen.
      Ya me contarás si te da buen resultado.
      Saludos.
      Fran

  20. Claudia dice

    Soy una fan Belga (pues pido perdón por los errores de lenguaje) y acabo de probar esta receta de pan. El resultado es muyfantástico. Dejo la masa reposar toda la noche en el refrigerador. Era bien levantada y bastante líquida, pero facilmente manejable en una encimera mojada. Parecía un poco a una masa de pan ciabatta. Vale absolutamente la pena de repetir.

    • Fran López dice

      Hola Claudia,
      muchas gracias por tus comentarios.
      Me alegro de que te guste la receta y te animo a probar otras del blog.
      Por cierto, tu español es perfecto!
      Saludos.
      Fran.

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