PAN BLANCO SIN GLUTEN

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PAN BLANCO SIN GLUTEN

Después de mucho trabajo, por fin estoy satisfecho con los resultados obtenidos. Esta es la primera receta que publico en el blog y quería debutar con una receta básica de pan sin gluten. Puede parecer sencillo de hacer –realmente lo es siguiendo uno a uno los pasos que explico más abajo- sin embargo, muchas veces, las recetas más sencillas ocultan problemas más complejos que hay que solucionar, y esta es una de ellas.

En general, cuando se trata de eliminar y sustituir el gluten de una receta, cuanto más sencilla es la receta y más importante el papel que el gluten juega en el producto, mayor es la dificultad para conseguirlo. Pero de eso ya hablaré en otros posts. Por ahora, centrémonos en la receta y vamos a hacer pan sin gluten. ¡Manos a la masa!

INGREDIENTES PAN BLANCO SIN GLUTEN

INGREDIENTES SÓLIDOS

Lo primero que necesitamos es la harina sin gluten. Pesa 200g de la mezcla HFSG1. Esto equivale a 114g de harina de arroz, 57g de almidón de maiz y 23g de almidón de mandioca dulce o agrio. Lo mejor es preparar una cantidad grande de esta mezcla con antelación y utilizarla directamente sin tener que volver a pesar las tres harinas cada vez. Para ello puedes mezclar 1kg de harina de arroz, 500g de almidón de maiz y 250g de almidón de tapioca. Guárdalo en tu recipiente hermético y tendrás harina lista para varias recetas.

Como nuestra harina no tiene gluten necesitamos ingredientes que nos ayuden a formar la estructura del pan y a retener las burbujas de CO2 que produce la levadura durante la fermentación y su expansión en la fase de horneado, gracias a las cuales crece el pan. La mejor opción que he encontrado hasta ahora y que mejores resultados me ha dado es la mezcla de goma xantana y goma guar en proporción 2:1, o sea, dos cantidades de xantana por cada una de gua. Usaremos 4g de una mezcla de estas gomas. Para ello debes pesar 2,7g de goma xantana y 1,3g de goma guar o medir 1/2tsp + 1/4tsp (cucharaditas) de goma xantana y 1/4tsp + 1/8tsp de goma guar. Nuevamente, podemos preparar nuestra mezcla de gomas con antelación y tenerla lista para utilizar en nuestras recetas.

Levadura, puedes utilizar del tipo que quieras: levadura fresca, levadura seca en polvo o levadura instantánea. Cada una tiene sus pros y sus contras. Yo en este caso utilizo 12,5g de levadura fresca.

Para dar sabor al pan necesitamos un ingrediente indispensable que se utiliza en muy poca proporción pero sin el cual, el pan no tendría ningún sabor. Estamos hablando de la sal. Habitualmente un 2% del peso de la harina es más que suficiente para conseguir todo el sabor. Por lo tanto en esta receta emplearemos 4g de sal o 1/2tsp + 1/8tsp. Además, un poco de azúcar que nos ayudará a conseguir un color dorado en la corteza. Con 5g es suficiente.

INGREDIENTES LÍQUIDOS

Emplearemos 100g de claras de huevo líquidas. Tras probar muchas fuentes de proteínas, esta es la que he encontrado más adecuada y que mejor resultados me da en mis recetas ya que tienen ciertas propiedades funcionales similares al gluten y nos ayuda a fijar la estructura en el horno cuando la masa se convierte en pan. Además 5g o 1tsp de zumo de limón nos ayudará a que esta estructura sea más estable.

También he incluido 10g de aceite de oliva virgen extra en la receta para dar algo de suavidad a este pan sin gluten básico. Esto es algo opcional, pero en este caso me gusta el plus de jugosidad y suavidad que da el aceite. Si no lo pones, tendrás un pan algo más duro y seco pero rico igualmente.

Y por último el agua. Si has hecho panes con harina de trigo alguna vez, te llamará la atención la mayor cantidad de agua que se necesita para hacer panes sin gluten en comparación con la mayoría de panes de trigo. Esto, unido a la falta de gluten hace que la masa quede apelmazada y pegajosa en lugar de suave, elástica y extensible. No te preocupes, las masas sin gluten son así. Simplemente hay que trabajar con ellas de forma diferente a lo que estás acostumbrado si has hecho panes de trigo. En este caso usaremos 75mL de agua templada a unos 30-32ºC.

Bueno, tras la mis en place, una vez que tenemos todos los ingredientes pesados, echa en un bol todos los ingredientes sólidos. Si la levadura que utilizamos es seca ponla también aquí. Si es levadura fresca, mézclala con el agua. Remueve todo bien con una varilla de batir o simplemente una cuchara o tenedor hasta obtener una mezcla homogénea. Este paso es fundamental para conseguir que las gomas no formen grumos y obtener una masa lisa, así que no escatimes esfuerzos en mezclar bien todos los ingredientes secos. Después añade el agua, las claras, el zumo de limón y el aceite previamente mezclados en otro bol y sigue mezclando hasta obtener una masa o pasta fina y homogénea.

PAN-BLANCO-SIN-GLUTEN-INGREDIENTES-SÓLIDOS-LÍQUIDOS-
INGREDIENTES SÓLIDOS Y LÍQUIDOS PAN BLANCO SIN GLUTEN

Puedes mezclar a mano, sujetando el bol con una mano mientras con la otra vas integrando todos los ingredientes hasta obtener una especie de engrudo. Después tendrás que seguir “amasando” este engrudo hasta que quede liso y homogéneo, pero lo ideal es hacerlo con una amasadora empleando el utensilio plano o pala. Esto te ahorrará el esfuerzo de tener que hacerlo manualmente y garantizará unos resultados óptimos y consistentes de una vez a otra. Un par de minutos de mezclado a velocidad media-baja será más que suficiente ya que, a diferencia de un pan de trigo, en un pan sin gluten no hay que desarrollar una red tridimensional de gluten mediante un largo tiempo de amasado. Simplemente hay que asegurar una correcta mezcla e hidratación de los ingredientes, lo cual sucede en escasos minutos, aunque te pueden parecer una eternidad en caso de que lo hagas a mano.

Al terminar de amasar, mójate las manos con agua para que la masa no se te peque al cogerla. Sácala del bol y divídela en dos partes iguales. Coge la primera mitad y, sobre la superficie de trabajo, también mojada con agua, extiéndela haciendo una especie de paño grueso. Enróllala sobre sí misma de fuera hacia dentro aplastando y sellando el extremo que queda en contacto con el paño en cada giro. Si notas que la masa se te pega a los dedos, mójalos en agua cuantas veces sea necesario. Finalmente sella el extremo final del paño a la parte enrollada. Repite estos pasos con la segunda mitad de masa.

Una vez formados los rollos, seca la superficie de trabajo y esparce algo de harina. Ahora toca hacer rodar los rollos de masa con las manos para alargar la forma y convertirlos en algo parecido a una baguette. Para ello presiona la masa con movimientos amplios hacia adelante y hacia atrás comenzando por el centro de la masa y acercándote hacia los extremos a medida que la haces rodar. Es algo más difícil de explicar que de hacer. Verás que pronto te sale bien.

PAN-BLANCO-SIN-GLUTEN-PASOS-FORMADO
FORMADO PAN BLANCO SIN GLUTEN

Una vez que tienes tus futuras barras de pan sin gluten formadas, tápalas con un paño húmedo o film de cocina para evitar que se seque n y déjalas reposar en un sitio cálido hasta que más o menos doblen su volumen. La fermentación es un proceso complejo y sujeto a muchas variables. El tiempo que tarda en levar dependerá de muchos factores: temperatura ambiente, temperatura de la masa, tipo de levadura empleada, contenido de humedad de la masa, cantidad de sal, acidez de la masa y un largo etcétera, pero no hay que volverse loco con ello. Simplemente, con la receta que tengamos entre manos y las condiciones en las que trabajemos, esperar a que más o menos doble su volumen. Tras este tiempo, veremos cómo nuestra masa ha crecido y al tocarla sentimos su esponjosidad y ternura…es algo casi mágico.

Llega el momento de meter nuestro proyecto de pan sin gluten en el horno. Asegúrate de haberlo precalentado a unos 225ºC. Con un cuchillo bien afilado, un cutter o una cuchilla de panadero o de esas planas de afeitar de toda la vida, realiza unos cortes en la superficie de tu pieza que permitirán un mejor crecimiento de la misma durante los primeros minutos de la cocción. Introduce la bandeja en el horno y crea un ambiente húmedo con la ayuda de un pulverizador de mano. Esto ayudará a retrasar la formación de corteza y permitir una mejor cocción interior de la pieza. También puedes dejar un recipiente resistente en la parte baja del horno durante el precalentamiento y echar un vaso de agua una vez que metas la masa en el horno. ¡Ten mucho cuidado al hacer esto! En el momento que el agua cae en el recipiente se crea vapor de agua a 100ºC inmediatamente y puedes quemarte. Lo mejor es ayudarte de un cazo o una regadera para evitar quemaduras. Deja cocer el pan de 30 a 35 minutos o hasta que veas que la corteza ya está dorada y al darle un golpe suena a hueco. Esta es una manera clásica para determinar el punto final de la cocción. No obstante, esto puede ser algo difícil de controlar. Una cocción deficiente nos dará un pan excesivamente húmedo y gomoso y por el contrario si la cocción es excesiva quedará seco y con la corteza muy dura, por lo que es muy importante que saquemos el pan del horno en el momento adecuado. La capacidad para saber a si un pan está bien cocido o no no nos la irá dando la práctica y la experiencia.

Deja el pan encima de una rejilla de horno fría u otro objeto que permita que la pieza se enfríe por todos sus lados. Si la dejas directamente sobre la encimera u otra superficie lisa, puede que condense humedad en la base y se reblandezca. Esta es la parte más difícil de la receta, ya que tienes que calmar tus ganas de coger el cuchillo para ver el resultado, pero es necesario esperar a que el pana esté completamente frío ya que el calor que todavía hay en el interior es necesario para “terminar la cocción” fuera del horno y que no se pierda la estructura que hemos desarrollado durante la cocción. En alguna ocasión he oído decir que si partes el pan antes de tiempo “la masa se rompe”, así que toca esperar para disfrutar de tu pan sin gluten.

4.3 from 4 reviews
PAN BLANCO SIN GLUTEN
Autor: 
 
Receta
  • 225g Harina FSG1 (200g para la masa + 25g para espolvorear) = 129g harina de arroz, 64g almidón de maiz, 32g almidón de tapioca (Puedes preparar una cantidad grande de harina FSG1 con anterioridad y guardarla con 1000g harina de arroz, 500g almidón de maiz y 250g almidón de tapioca)
  • ½tsp + ¼tsp Goma xantana (2,7g aprox)
  • ¼tsp + ⅛tsp Goma guar (1,3g aprox)
  • 100g Clara de huevo
  • 12,5g Levadura fresca
  • ½tsp + ⅛tsp Sal (4g aprox)
  • 10g Aceite
  • 5g Azúcar
  • 1tsp Zumo de limón (5mL)
  • 75g Agua templada
Instrucciones
  1. Pesa o mide todos los ingredientes.
  2. Pon todos los ingredientes secos en un bol y mezcla con varilla hasta que la mezcla sea homogénea.
  3. Disuelve la levadura en el agua agitando con varilla o tenedor y añade la clara de huevo y el aceite.
  4. Añade la mezcla de líquidos a los ingredientes sólidos y mezcla a velocidad lenta en la amasadora, o a mano, hasta obtener una masa lisa y homogénea.
  5. Mójate las manos con agua, saca la masa del bol y divídela en dos mitades.
  6. Extiende cada mitad formando un paño grueso y pliega cada paño sobre sí mismo formando un rollo. A cada vuelta de pliegue, presiona con los dedos para unir las dos partes de masa.
  7. Tápala con un paño húmedo o film transparente y déjala fermentar en un sitio cálido (28-32ºC) hasta que doble su volumen.
  8. Hornea a 200ºC/30-35min hasta obtener color dorado en el exterior y suene a hueco al dar un golpe en la base.
  9. Saca el pan del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla.

 

VALORES NUTRICIONALES Y COSTE PAN BLANCO SIN GLUTEN
VALORES NUTRICIONALES Y COSTE PAN BLANCO SIN GLUTEN
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Comentarios

  1. lola dice

    Hola fran!! Me gustaria probar a hacer pan en casa,no soy celiaca pero desde luego que tiene muy buena pinta el pan,mi pregunta es..donde puedo encontrar los ingredientes como la harina fsg1,la goma xantana y la goma guar?? saludos y enhorabuena por el blog!

    • Fran López dice

      Hola Lola, gracias por visitar el blog y por el comentario!!! ¡Me hace mucha ilusión que quieras probar a hacer tu primer pan en casa con una de mis recetas sin gluten!
      La harina FSG1 (Feliz Sin Gluten 1) es una mezcla de harinas y almidones que preparo en casa a partir de harina de arroz, almidón de maíz (por ejemplo Maizena) y almidón de tapioca (tapioca, mandioca y yuca son lo mismo) con la que hago la mayoría de mis recetas en estos momentos. Es una mezcla muy polivalente con la que preparo, no sólo pan, sino galletas y bollería, como puedes ver en el blog. Después de muchas pruebas llegué a estas proporciones que me dan muy buen resultado. La receta de la harina es la siguiente: 1000g de harina de arroz, 500g de almidón de maíz y 250g de almidón de tapioca. En cada receta del blog indico el peso exacto de cada uno de los tres componentes de esta mezcla que necesitas para la elaboración en concreto, aunque si vas a hacer varias recetas recomiendo hacer una cantidad mayor y guardarla ya mezclada. La harina de arroz y el almidón de maíz los puedes encontrar en cualquier supermercado. El almidón de tapioca, mandioca o yuca, yo lo suelo comprar bien en tiendas de dietética y herbolarios o bien en tiendas de productos latinoamericanos.
      Respecto a la goma xantana y goma guar, tienes dos opciones: en muchas tiendas de dietética y herbolarios suelen tenerlas (al menos la xantana) y si no te las pueden pedir a sus proveedores para que la recojas en unos días. La otra opción es pedirlas por internet en alguna tienda on-line. El problema son los gastos de envío que encarece bastante estos ingredientes, ya caros de por sí, si pides pocas cantidades (lo más frecuente). Yo últimamente he comprado on-line en esta tienda de Madrid que es toda una institución. Gente muy seria y profesional y con unos precios bastante competitivos: http://www.manuelriesgo.com
      Bueno, espero haberte despejado las dudas. Cualquier cosa ya sabes dónde encontrarme. Ánimo con los panes!!! Saludos.

  2. Gabriela dice

    Hola Fran, primero muchas gracias por compartir tus recetas y tu experiencia. En estos momentos se están horneando unos panes y tengo varias preguntas para hacerte si no te es molestia.
    1- Tuve que agregar 50 grs mas de harina de arroz porque no se terminaba de unir la masa, puede ser que sea el tipo de goma xantana y goma guar que tengo o hay un solo tipo, podrías subir una foto de cada goma para ver el color? como no las había tratado nunca no se si son correctas.
    2- Donde dice huevos solo mencionas incluir las claras, hay algún motivo por el cual no se incluyan las yemas? si las incluyo que se modifica en la masa ademas de la cantidad de líquido por lo que supongo que tendré que subir la cantidad de FSG1.
    3- Continuando con las claras de huevo, las claras de dos huevos me dan unos 70 gr y tu indicas 100 gr, puede uno poner las claras de solo dos huevos, y claro esta supongo que cambiara la cantidad de FSG1.
    Ya te contare cuando salgan del horno que tal me salieron.
    Espero tu respuesta.
    Saludos y muchas gracias otra vez.

    • Fran López dice

      Hola Gabriela, muchas gracias a ti por visitar mi blog y atreverte con las recetas. No son difíciles, pero hay que reconocer que, a veces, cuesta agarrarles el punto. Muchas gracias también por escribirme. Intentaré contestarte con la mayor claridad posible para aclarar tus dudas y que la ejecución de esta receta sea exitosa y sigas con las demás.
      De antemano te digo que, según mi experiencia, las recetas de pan son las más difíciles dentro de los productos horneados sin gluten ya que son las que, en su versión con gluten, mayor protagonismo tiene esta proteína y, por consiguiente, mayor dificultad encontramos al eliminarla e intentar reemplazar su funcionalidad. Sobre todo cuando el pan hay que formarlo sin molde como en este caso, ya que encontrar el punto de hidratación adecuado puede ser todo un arte. Si hidratas demasiado, la masa es tan blanda que se desparrama y no hay manera de darle forma y si por el contrario te queda demasiado seca, la manipulación y formado es muy fácil pero no crece nada en la siguiente fase de fermentación.
      Según comentas, al seguir las cantidades indicadas en la receta, la masa te ha quedado poco unida y has decidido añadir 50g más de harina para lograr una mayor consistencia. Con esto te habrá quedado una masa más ligada y menos blanda, pero tal vez no haya levado adecuadamente en la fermentación o habrá necesitado mucho más tiempo para hacerlo. Ya nos contarás el resultado..
      Como bien apuntas, puede que las gomas xantana y guar que tú utilizas sean de diferente calidad que las mías. La verdad es que puede haber diferencias en las especificaciones de las gomas según la marca o fabricante, que se traduzcan en diferentes capacidades de absorción o retención de agua, viscosidad, etc (Pronto publicaré un post profundizando en los diferentes hidrocoloides que se usan habitualmente en la elaboración de productos sin gluten con fotos e información interesante que aclarará tus dudas al respecto). Además esto es algo que ocurre también con el resto de materias primas, y en especial con las harinas y almidones, que son el ingrediente principal en las elaboraciones de pan y de la mayoría de las recetas del blog. De hecho, yo diría que las diferentes harinas y almidones empleados pueden dar mayores diferencia en la absorción de agua y textura en la masa que las que pueden dar diferentes marcas de gomas. Por lo tanto, la receta que a mí me funciona, no tiene por qué funcionarte a ti al 100% ya que, seguramente, no utilizamos los ingredientes (fundamentalmente las harinas y almidones) del mismo origen y, necesitarás hacer algún pequeño ajuste, como has hecho. No obstante, creo que es más interesante que, en lo sucesivo, ajustes rebajando la cantidad de agua en lugar de añadir más harina, ya que así, las proporciones de los ingredientes de la receta permanecerán iguales y la receta o, mejor dicho, la composición del producto final horneado, no se desvirtuará. Al fin y al cabo el agua que puedas echar de más o de menos, a partir del nivel necesario para que cumpla con su funcionalidad y que la receta funcione, se perderá igualmente en la cocción ya que en esta etapa se pierde gran parte del agua agregada. Resumiendo con el tema de la hidratación, has de buscar el nivel adecuado que te funcione para dar a la masa la consistencia adecuada: suficientemente cohesiva, para que aguante la forma que le des durante la fermentación, pero suficientemente hidratada también, para que crezca durante la misma. Si alguna vez has hecho pan con gluten, la masa de este pan sin gluten se parece más a la de un pan de muy alta hidratación (por ejemplo, una ciabatta) que es difícil de manipular por blando y pegajoso, que a uno de menor hidratación (por ejemplo, una baguette). Por eso tendrás que mojarte bien los dedos con agua para manipular esta masa tan pegajosa y posteriormente “rebozarlo” en harina si, por ejemplo, la cocción no la vas a hacer en la misma bandeja donde lo fermentes. También tendrás que tratarlo con mucho cuidado para no deformarlo al moverlo ya que se trata de una masa muy, muy blanda.
      Con respecto a la cuestión del huevo, utilizo solamente las claras porque lo que busco de ellas es la funcionalidad de sus proteínas. En las yemas hay otros componentes (grasas, fosfolípidos, colesterol, etc) que no me interesan introducir en estas recetas en las que busco un producto lo más parecido a un pan blanco tradicional con gluten posible. Sí utilizo, sin embargo, huevos enteros en recetas de panes enriquecidos, bollería, galletas, etc. pero no en las de pan. Aquí lo que quiero del huevo, como comento, es la coagulación de estas proteínas de la clara en el horno para ayudar a conseguir la estructura del pan durante la cocción, pero no quiero el aporte graso ni el sabor, ni el color, ni la ternura que puede dar la yema. Eso lo dejo para otras recetas.
      Yo la clara, la compro líquida, con lo que sólo tengo que abrir la botella y pesar los 100g. Es muy cómodo. Si utilizas huevos frescos, además de desclararlos, tienes que buscar otra receta para aprovechar las yemas o desecharlas cada vez lo cual es, definitivamente un derroche. Bueno, resumiendo, tienes tres opciones:
      1) Utilizar el huevo entero, con lo cual salir el pan, saldrá. De hecho, puedes encontrar muchas recetas de pan sin gluten en la red en las que indican que has de utilizar huevo entero. No pasa nada. Saldrá un buen pan. La yema aportará suavidad, color, sabor, etc. al pan, alejándolo un poco de lo que es un pan básico, pero saldrá un buen pan. Mi objetivo en las recetas de pan es parecerme lo máximo posible a un pan tradicional con gluten, por lo que elegí formular sólo con las claras.
      2) Emplear más huevos hasta conseguir la cantidad indicada de clara. Tendrás más yema para reutilizar en otra receta o tirar a la basura (si decides desecharla), pero estarás haciendo la receta que indico.
      3) Reducir la cantidad de todos los demás ingredientes de forma proporcional a la cantidad de clara que finalmente utilice, no sólo de las harinas, para mantener las mismas proporciones entre ellos. Así la receta también será la que indico.
      Bueno, espero haberte aclarado tus dudas. Si no lo he hecho, o si tienes más cuestiones o comentarios, por favor, escríbeme otra vez y volveré a intentarlo. Estaré encantado de continuar esta conversación en cualquier momento.
      También te agradecería que nos contarás tu experiencia y resultados con esta receta u otras que vayas haciendo de las que publico en el blog. Las aportaciones que hacéis son muy importantes para mí y me ayudan mucho para seguir adelante con este proyecto.
      Muchas gracias, de nuevo.
      Seguimos en contacto.
      Fran.

      • Gabriela dice

        Hola Fran, primero muchas gracias por responderme, segundo lamento mi demora en la respuesta pero recién ahora estoy retomando el tema de panes sin gluten, inconvenientes personales que por suerte se solucionaron no me permitían centrarme.
        La experiencia aquella resulto tal y como lo pronosticaste, el pan salió pero mas duro, así que si bien no podía ligar la masa, al agregar mas harina de arroz quedo una masa manejable pero que luego no levo lo suficiente y quedo un pan duro, por suerte no deje a ningún amigo con problemas de dentales, ajajjaja, un poco de humor viene muy bien en la vida, así como decir que mis amigos celíacos son muy agradecidos cuando les preparo algo especialmente para ellos, pero claro me gustaría lograr un pan decente para ellos, sobre todo por lo que representa el pan.
        Así que volviendo a como fue aquella experiencia, luego al recapitular me doy cuenta que tal vez no levo lo suficiente porque al agregar esa cantidad extra de harina de arroz vario todo, por ejemplo la levadura no sería suficiente.
        He visto que has subido muchas recetas nuevas en todo este tiempo, felicitaciones, aunque el Pisyllium no lo podré utilizar por dos motivos, a algunos amigos míos les cae fatal, empenzando porque les ocasiona alergia en la piel y porque leyendo vi que es indisoluble en nuestro organismo, no soy química pero aquello que va por nuestro aparato digestivo sin ser absorbido para luego transformarlo y eliminarlo no me queda claro, y estoy esperando ansiosa tu explicación acerca de los hidrocoloides, porque he leído que muchos se pusieron a probar con otras gomas como la Garrofín, la Tara, MCM, HPMC, y seguramente alguna mas, sería interesante saber sus pros y contras así como lo permitido por Sanidad para su uso, porque a veces veo que con la Xantana en una formula de HSG de 250 grs colocan entre 5 y 9 grs de Xantana, no sera mucho???.
        Estuve viendo aquello que me comentaste sobre las harinas y almidones, y sí, efectivamente tienes razón, las calidades pueden variar, así como su granulometría, esto último me lo explico un amigo que hizo curso en granos por su trabajo en comercio exterior, por ejemplo a lo mejor la harina de arroz que tu utilizas tiene una granulometría diferente a la que utilizo yo y eso podría variar en el momento de la absorción, no???.
        Volviendo a las gomas, vi que ya no utilizas la mezcla de xantana y guar, que por cierto estoy buscando el post en donde indicabas esa mezcla con unas proporciones para panes y otra para bollería, mi pregunta es porque no utilizas mas la goma guar, que has notado que no te aporta o que hace que no sea necesaria, y por ultimo porque algunos quieren eliminar la xantana, a que le temen, de hecho la consideran de laboratorio por ser alimentada por una bacteria, es así??.
        Bien, verás que me gustan mucho los porque creo que son necesarios para entender el que, espero no haberte molestado con tantas preguntas y prometo que cuando me salga un pan decente te enviaré una foto.
        Muchas gracias por compartir tus experiencias y sobre todo porque está ligada a tu profesión, un químico es el que mejor nos puede ayudar porque es el que entiende de las sinergias que pueden haber entre diferentes elementos.
        Nuevamente Fran, muchas gracias por todo.
        Un abrazo,

        Gabriela

        • Fran López dice

          Hola Gabriela,
          Espero que todo te esté yendo bien.
          Me alegro mucho de volver a leer comentarios tuyos y de que preguntes tantas cosas. Veo que eres una persona muy curiosa y que te intentas tomar en serio esto de las recetas sin gluten. Intentaré contestar a todo de la forma más clara posible.

          Efectivamente cuando añadimos harina sin gluten al final para endurecer la masa si nos ha quedado demasiado blanda, estamos descompensando toda la receta. Esto, a veces no tiene demasiada importancia si la receta es robusta y capaz de amortiguar estos desajustes, pero en otras ocasiones es determinante y puede arruinar toda la elaboración. Depende un poco de cada receta y de la cantidad de harina sin gluten extra que tengas que añadir.
          Como bien dices, las harinas y almidones que utilizo yo, no tienen por qué ser iguales que las que tú empleas. Hay muchos factores que pueden varias la capacidad de absorción de agua como el tamaño de partícula o granulometría, cantidad de almidón dañado en el proceso de molienda, variedad de cereal empleado, humedad del producto, etc. Por tanto, las cantidades de liquido efectivas a emplear puede variar un poco. Un truco habitual en la elaboración del pan es guardar una pequeña cantidad del agua indicada en la receta para el final y así ajustar la receta añadiendo más agua si nos queda demasiado dura en lugar de añadir harina si nos queda demasiado blanda. De esta forma, como te comentaba en mi anterior respuesta no alteramos las proporciones de los ingredientes con respecto a la harina.
          No obstante, ten en cuenta que las masas de pan sin gluten, en general, son más blandas que las de pan con gluten. Con la práctica encontrarás el punto adecuado.
          Con respecto al tema del Psyllium, si les sienta mal a tus invitados mejor no lo uses. La verdad es que no conocía ningún caso de este tipo con el psyllium. Por lo que comentas parece un caso de alergia o intolerancia. Marcas de psyllium hay muchas, así como calidades. ¿No se tratará de algún otro componente que pueda venir en ese psyllium en concreto? ¿Has probado con alguna otra marca de psyllium?
          En cuanto a que una fibra sea soluble o insoluble, quiere decir que se disuelve o no en el agua.
          Las primeras pueden hincharse al disolverse e hidratarse, aumentando su volumen y formando geles viscosos. Ejemplos de esta son pectinas, gomas, inulina, fructooligosacáridos o mucílagos y se encuentran sobre todo en frutas y legumbres. También se pueden encontrar en algas, resinas de árboles y plantas o ser producidas por microorganismos.
          Las segundas no tienen tanta capacidad de absorción de agua, se componen de celulosas, lignina y hemicelulosa y proviene fundamentalmente de la cáscara de cereales, semillas y piel de frutas.
          En común, todas las fibras dietéticas tiene la propiedad de que no son absorbidas ni digeridas en el intestino delgado y normalmente y según el tipo de fibra, cantidad ingerida, etc. tienen efectos beneficiosos para la salud como mejora del tracto intestinal, control del colesterol o control glicémico.
          En general todos los alimentos con fibra contienen ambos tipos en diferentes proporciones, por lo que no te preocupes por comer fibras insolubles. Es algo que has hecho siempre.
          La fibra de psyllium no es una excepción ya que está realmente compuesta por fibras solubles e insolubles. Por tanto se disuelve parcialmente en agua hinchándose y formando una dispersión mucilaginosa que es la que nos aporta la funcionalidad en los productos sin gluten.
          Esta fibra me gusta mucho, sobre todo por la textura que da a las masas de pan: si tienen el nivel de hidratación adecuado, se parecen mucho a las masas de pan con gluten al manipularas.
          He probado diferentes hidrocoloides, que como ya te puedes imaginar por lo que te acabo de contar son fibras, pero al final las que más utilizo son 3: la goma xantana, goma guar y psyllium. Estas tres son relativamente fáciles de encontrar y dan resultados muy satisfactorios, por lo que casi siempre me baso en ellas para desarrollas las recetas que publico en el blog. También he investigado y desarrollado recetas con otras fibras ampliamente utilizadas en la industria alimentaria como CMC o HPMC que son más difíciles de encontrar para el público general por lo que no publico recetas en el blog con las mismas. Por otro lado también se puede utilizar otras como gelatina, pectina, agar-agar, semillas de lino, chia, y un largo etcétera que, si bien son fácilmente localizables, no he conseguido resultados tan satisfactorios como con las tres primeras.
          Así pues, por simplificar y facilitar la elaboración de mis recetas, tiendo a usar xantana, guar y psyllium, solas o en combinación. Analizar cada una de estas fibras, su aspectos tecnológicos, limitaciones, sinergias, etc. requeriría algo más de tiempo. Sé que tengo pendiente el post de hidrocoloides y es algo que intentaré publicar cuando pueda aunque, de momento, con el poco tiempo libre de que dispongo prefiero ir publicando recetas de productos. No obstante, te contesto a la pregunta concreta de la goma guar: la goma guar, tiene un efecto sinérgico con la xantana, y por eso la he utilizado en varias recetas de pan. Sin embargo, un exceso de la misma da una textura demasiado gomosa en el producto final, por lo que si no la pesas con mucha precisión dará un pan gomoso de peor calidad. Con la xantana y el psyllium no tienes este problema, por lo que es más fácil conseguir pan sin gluten que no quede gomoso ni pastoso en boca.
          Ya por terminar, sí es cierto que la goma xantana se obtiene a partir de la fermentación de una bacteria, la Xanthomonas campestris en concreto, por lo que se trata de un polisacárido natural. El proceso de fabricación de esta goma, a grandes rasgos y simplificándolo mucho consiste en inocular la bacteria en un medio de crecimiento adecuado y en unas condiciones que permita su crecimiento y fermentación. Como resultado de esa fermentación se obtiene la goma xantana que después se separa de ese medio y concentra, obteniendo el producto puro.
          Los humanos hemos fabricado y consumido productos derivados de la fermentación de microorganismos como el vino, el queso, el yogur, la cerveza, y un largo etcétera desde hace miles de años. Lo que podemos hacer hoy en día, gracias a la tecnología actual, es concentrar sustancias que nos interesan de estas fermentaciones como es el caso de la goma xantana.

          Bueno, espero haber contestado a tus preguntas y que las dudas que tenías se hayan despejado. Si no es así, no dudes en seguir comentando todo lo que te apetezca. Por mí, encantado.

          Los dicho. Seguimos en contacto.
          Recibe un saludo.

  3. Susana dice

    Hola, llevo varias veces intentando hacer un buen pan, pero aunque cambio la.humedad, el tiempo de horneado o la temperatura, no lo consigo. Me queda una costra blanquecina por algunos sitios y a la vez dura pero como gomosa. Que puede ser. Gracias

    • Fran López dice

      Hola Susana, lo primero de todo necesitaría saber la receta que empleas. Si es la que indico en este post o es otra. Puede que haya algún tipo de desequilibrio en la receta, como por ejemple exceso de gomas que podrían provocar este endurecimiento y gomosidad excesivos. Después, tendríamos que ver si la fermentación es correcta (pede que el pan leve demasiado y después colapse o puede que no haya levado lo suficiente) así como el horneado (sobre todo si la temperatura no es suficientemente alta para un buen desarrollo) ya que este fenómeno que indicas se puede deber a muchos factores. También se podría deber a un exceso de goma. Si me das algo más de información estaré encantado de poder ayudarte para que consigas un pan genial.
      Saludos.

  4. Isabel dice

    Hola, no me sienta bien la goma guar. Como la podría sustituir en tus recetas de pan¿ me puedes indicar por cual o cuales y la cantidad? Gracias

    • Fran López dice

      Hola Isabel, puedes sustituirla por idéntica cantidad de goma xantana. Además así tendrás que emplear menos número de ingredientes. El resultado será bueno igualmente, aunque la masa quedará algo más blanda y húmeda y costará algo más trabajarla.
      También puedes probar a utilizar cáscara de psyllium molido en lugar de gomas. Yo lo estoy utilizando últimamente y los resultados me gustan mucho. Además el tacto que tiene la masa se parece más al de un pan con gluten y es muy agradecido para trabajar. Aquí te dejo el enlace a la receta básica de pan blanco con psyllium para que le eches un vistazo. http://www.felizsingluten.com/pan-sin-gluten-simple-y-facil/
      Saludos.

  5. rocio dice

    Hola Fran! He intentado varias veces realizar pan con tu receta pero no consigo que suba la masa antes de meterla en el horno.. alguna explicación o consejo?

    • Fran López dice

      Hola Rocío,
      si utilizas todas los ingredientes que indica la receta y sigues los pasos que indico en ella no deberías tener problema para que el pan crezca durante la fermentación. ¿Es posible que estés omitiendo alguno de los ingredientes o que la cantidad no sea la correcta? Si quieres detállame la lista de todo lo que utilizas y los pasos que estás siguiendo para ver si detecto de dónde puede venir el problema.
      Muchas gracias.
      Saludos.

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