HARINAS SIN GLUTEN

El almidón también importa

Como ya sabes, el gluten es la proteína que hace que ciertas harinas, sobre todo la de trigo, sean panificables gracias la red tridimensional que forma al mezclarlas o amasarlas junto a una cantidad suficiente de agua. Esta red otorga a las masas las propiedades viscoelásticas necesarias para retener las burbujas de dióxido de carbono generado por la levadura durante la fermentación y horneado dando lugar a panes y otros productos de panificación con estructura de miga, aireados y alveolados. Además la viscosidad, elasticidad y extensibilidad que tienen estas masas, son fundamentales para obtener productos con la forma y propiedades de textura deseada.

Sin embargo, no es solamente gluten lo que una harina necesita para poder dar lugar a estos productos. Hay otro componente necesario que también juega un papel fundamental en este asunto: el almidón.

El  almidón es el hidrato de carbono principal en los cereales y en tubérculos como la patata y la tapioca, el cual a su vez es su componente mayoritario. También es muy alto en la mayoría de legumbres como el garbanzo, por lo tanto, en sus harinas.

 

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE ALGUNAS HARINAS

Agua Proteínas Grasa HC totales Azúcares Fibra
Harina de arroz blanco 11.89 5.95 1.42 80.13 0.12 2.4
Harina de arroz integral 11.97 7.23 2.78 76.48 0.85 4.6
Harina de maíz amarilla 10.91 6.93 3.86 76.85 0.64 7.3
Harina de trigo panificable 13.36 11.98 1.66 72.53 0.31 2.4
Harina de trigo para todo uso 11.92 10.33 0.98 76.31 0.27 2.7
Harina de avena parcialmente refinada 8.55 14.66 9.12 65.70 0.8 6.5
Harina clara de centeno 11.4 9.82 1.33 76.68 0.93 8
Harina de cebada 12.11 10.5 1.6 74.52 0.8 10.1
Harina de patata 6.52 6.9 0.34 83.10 3.52 5.9
Tapioca seca 10.99 0.19 0.02 88.69 3.35 0.9
Harina de garbanzo 10.28 22.39 6.69 57.82 10.85 10.8

Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard Reference.  National Agricultural Library, Agricultural Research Service, U.S. Department of Agriculture.

 

El almidón es un polisacárido formado, a su vez, por dos tipos de polímeros de glucosa llamados amilosa y amilopectina , que se encuentra originalmente  en forma de gránulos.

Estos gránulos son poco solubles en agua fría. Sin embargo, al calentar una mezcla de almidón y agua, los gránulos sí que absorben el agua, lo cual hace que aumenten su tamaño. Si hay suficiente agua y se alcanza la temperatura necesaria, la estructura original de amilosa y amilopectina en el interior de gránulo se rompe y finalmente las cadenas de amilosa salen afuera dando lugar a una pasta espesa. Si alguna vez has hecho salsa bechamel o crema pastelera, ya has visto este fenómeno que no es otro que la gelatinización del almidón. También, si alguna vez has empleado la famosa técnica del “chicle” de tapioca para hacer pan sin gluten sabes de lo que estoy hablando.

En la elaboración de pan y otros productos de panadería, aunque la gelatinización del almidón no sea completa, ya que no hay tanta agua presente, la estructura de la miga también se forma y fija gracias a la gelatinización del almidón fenómeno que, además, influye en el volumen de expansión de la masa. Por lo tanto, este fenómeno es responsable, en parte, tanto de la textura de la miga como el volumen de las piezas horneadas.

La forma y tamaño de los gránulos de almidón, así como la proporción de amilosa y amilopectina varía en función del cereal, tubérculo y legumbre, lo cual hace que cada harina tenga unas propiedades funcionales diferentes dependiendo de su origen. Las temperaturas, o rangos de temperatura, a las que cada almidón gelatiniza o la viscosidad de la pasta que forman pueden variar considerablemente, dando lugar a productos completamente diferentes según qué harinas o almidones utilicemos. Por consiguiente, a la hora de elaborar productos horneaos no aportará las mismas características una harina de arroz que una harina de maíz o un almidón de tapioca. Las diferencias entre diferentes variedades de un mismo cereal, legumbre y tubérculo, también pueden ser muy significativas.

 

PROPIEDADES DE ALGUNOS ALMIDONES

Tamaño del gránulo (µm) % Amilosa T gelatinización (ºC) Viscosidad relativa
Almidón de maíz común* 2-30 28 62-80 Media
Almidón de maíz ceroso* 2-30 <2 63-72 Media alta
Almidón de patata* 5-100 21 58-65 Muy alta
Almidón de tapioca* 4-35 17 52-65 Alta
Almidón de trigo* 2-55 28 52-85 Baja
Almidón de arroz de grano medio (tipo japónica) ** 18 65-68
Almidón de arroz de grano largo (tipo indica)***  27  68-85

*Fuente: FENNEMA (2010)    **Fuente: Bello Gutierrez (2000) ***Fuente: Hyun-Jung Chung et al. (2011)

 

 

Harinas sin gluten: base de los productos sin gluten

Veamos entonces qué opciones tenemos a la hora de utilizar harinas y almidones sin gluten y qué nos aporta cada una en nuestros productos. La lista podría ser casi interminable por lo que en este post me centraré en aquellas harinas y almidones que, personalmente, utilizo con mayor frecuencia. En el futuro espero publica otros post hablando de otras harinas sin gluten, a medida que las vaya estudiando y desarrollando productos con ellas.

Las siguientes harinas sin gluten las podemos conseguir fácilmente y su precio es muy asequible en nuestro país.

CEREALES

Harina de arroz

Se elabora con el grano de arroz una vez que se le quita el salvado y germen. Es una de las harinas más comúnmente utilizadas en la elaboración de productos de panadería sin gluten por ser de color blanco y de sabor neutro, en comparación con otras harinas de cereales. Además, es la harina sin gluten más económica que se puede encontrar en el supermercado, en torno a 1,80 €/kg, por lo que es mi elección a la hora de formar la base con la que elaborar mis recetas sin gluten.

Harina de arroz integral

Es similar a la anterior pero conserva el salvado, por lo que es de color algo más oscuro y de sabor no tan neutro con ciertas notas a fruto seco. Además es más interesante desde el punto de vista nutricional ya que tiene mayor contenido en fibra y proteína que el blanco. No es tan fácil de encontrar en supermercados, si bien en herbolarios, tiendas especializadas y online lo puedes conseguir sin problemas. Su precio es más caro que el de la harina de arroz blanco. Yo no lo he encontrado por menos de 3€/kg. Pero es una muy buena opción para las recetas integrales sin gluten. También puedes probar a hacerte tú mismo la harina a partir de arroz integral usando molino para grano manual o un molinillo de café y tamizándolo bien después. El tamaño de partícula no será tan pequeño como el de las harinas comerciales, y puede que en los productos que elabores encuentres cierta sensación “terrosa”, pero serán igualmente agradables de comer. Además la harina te saldrá mucho más barata teniendo en cuenta que el arroz integral lo puedes encontrar en cualquier tienda o supermercado por un precio entre 1,5 y 2€/kg.

Harina de maíz

Al igual que en el caso del arroz, la harina de maíz es muy fácil de conseguir y su precio también es muy asequible. Se puede encontrar por unos 1,90€/kg. Sin embargo, esta harina sí tiene un color amarillo característico y marcado sabor a maíz, por lo que no sirve como base neutra y sólo la utilizo en los productos que han de saber a maíz como pan de maíz o galletas de maíz.

Tanto la harina de arroz como de maíz utilizadas solas, dan lugar a productos más o menos densos y compactos, por lo que es conveniente mezclar estas harinas con otros almidones.

Almidón de maíz

También llamada “harina fina de maíz” por algún fabricante pero no hay que confundirla con la harina. Es el producto refinado hecho sólo con el endospermo del grano de maíz, por lo que su contenido es mayor en almidón y menor en proteínas y grasa que la harina de maíz.

El almidón de maíz ayuda a formar una estructura tierna y ligera, por lo que lo utilizo bastante para tal fin. Su precio suele estar en torno a 3,50€/kg.

TUBÉRCULOS

Patata triturada

Me ha sido muy difícil encontrar almidón de patata en tiendas y supermercados. No tanto en tiendas online. Sin embargo, todavía no he probado este polvo. En su lugar utilizo patata triturada en las elaboraciones en que necesito gran cantidad de agua, como el pan de molde.

El almidón de patata también aporta ligereza y ternura a los productos. Además, ayuda a retener humedad en los productos terminados con lo que se mantienen frescos durante más tiempo

Almidón de tapioca

Es la harina obtenida de este tubérculo y se le llama de diferentes formas: tapioca, mandioca, yuca o casava. Son todo lo mismo.

Este almidón aporta elasticidad, gomosidad a la estructura de los productos horneados, por lo que su uso es muy interesante en muchas de las recetas. No es muy habitual encontrarlo en supermercados, pero sí en tiendas de dietética y, sobre todo, en tiendas de productos latinoamericanos. Su precio suele estar en torno a los 5-6€/kg y existe en dos variantes: dulce y agrio. A mí, personalmente, no me gusta el agrio, por lo que siempre utilizo el dulce.

LEGUMBRES

Harina de garbanzo

De momento es la única legumbre que he utilizado en mis recetas. A nivel funcional, me tiene maravillado, ya que gracias a sus proteínas y almidones los panes en los que pongo harina de garbanzo tienen un crecimiento y una estructura espectacular. No en vano el uso de harina de legumbres es una alternativa utilizada en la sustitución de huevo, ovoproductos y productos lácteos por sus propiedades funcionales entre las que se incluyen las de espumar, emulsificar, texturizar, gelificar, absorber aceite y agua dar viscosidad. El problema es su fuerte sabor que limita mucho su uso. Incluso una pequeña cantidad se detecta en el producto final, y no agrada a todos en casa, por lo que casi no la utilizo. Sin embargo, si a ti te gusta el sabor de esta harina, te recomiendo encarecidamente que la utilices en tus recetas. Con un 10% de harina de garbanzo sobre el total de tu harina sin gluten ya verás una diferencia muy significativa. Se puede encontrar fácilmente en algunos supermercados por unos 2,5€/kg.

FRUTOS SECOS

Harina de almendra, cacahuete, nuez, avellana…

Estas harinas aportan, sobre todo jugosidad y ternura. Puedes utilizar la que prefieras para dar cierta personalidad a tu producto ya que aportarás un suave sabor y aroma característico del fruto seco que escojas. Yo suelo utilizar la de almendra, la cual preparo moliendo las almendras con o sin piel en un molinillo de café. Con un 10-12% de harina de fruto seco sobre el total de tu harina sin gluten ya notarás su efecto.

 

BIBLIOGRAFÍA Y REFERENCIAS

BELLO GUTIERREZ, J. (2000). Ciencia bromatológica. Principios generales de los alimentos. Madrid: Ediciones Días de Santos, S.A.

CHUNG, H. J., LIU, Q. LEE, L., WEI, D. (2011). «Relationship between the structure, physicochemical properties and in vitro digestibility of rice starches with different amylose contents» en Food Hydrocolloids, 25, 968-975.

DAMODARAN, S., PARKIN, K. L. Y FENNEMA, O. R. (2010). FENNEMA Química de los alimentos. Zaragoza: Acribia.

GALLAGHER E. (2009). Gluten-free science and technology. John Wiley and sons.

MARTOS SEGURA, M. E. (2013). Formulación y desarrollo de productos horneados libres de gluten a base de harina d arroz enriquecidos con proteínas. Tesis. Valencia: Universidad Politécnica de Valencia.

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Página web de la federación de asociaciones de celíacos de España. http://www. http://www.celiacos.org/enfermedad-celiaca/el-gluten.html [Consulta: 5 d enero de 2015].

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RAKKAR, P.S. (2007). Development of a Gluten-free Commercial Bread. Tesis. Auckland: Auckland University of Technology.

SERVET, G. S. Y SERPIL, S. (2008). Food Engineering Aspects of Baking Sweet Goods. Boca Raton: CRC Press Taylor & Francis Group.

USDA. National Agricultural Library, Agricultural Research Service, U.S. Department of Agriculture. USDA National Nutrient Databse for Standard Reference. < http://ndb.nal.usda.gov/> [Consulta: 5 de enero de 2015]

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Comentarios

  1. Maria dice

    Hola Fran!
    Hace unos meses que me estoy introduciendo, de manera paulatina, en la dieta sin gluten. Estoy hecha un lio porque continuamente leo artículos mas o menos documentados en pro y en contra. Hay quien dice que es una moda y que perjudica porque el trigo y el gluten es necesario en nuestra dieta y hay quien está a favor. Cada uno argumenta su discurso y como no tengo suficientes conocimientos de nutrición, cada vez estoy mas confusa. leyendo, leyendo, encontré su web y tengo que decirle que me encanta porque lo explica todo muy claro, está formado y documentado y esto me inspira confianza.
    Creo que me estoy excediendo en el texto, por eso voy a preguntarle si las cantidades que indica para hacer los diferentes panes sin gluten sirven también par hacerlos con panificadora. Me he comprado una y hasta ahora los panes que he hecho me han salido bien, pero veo que usted utiliza otros ingredientes que yo no conozco como el phsylium y la goma xantana.
    Muchísimas gracias por compartir

    • Fran López dice

      Hola María, hasta el momento no he tenido muy buenos resultados con la panificadora. Hace un tiempo intenté hacer alguna receta, de las que tengo con goma xantana, con una que tengo y no me fue muy bien debido a que tras la primera fermentación hay una etapa de amasado que «rompe» la estructura creada y luego no recupera la forma en la segunda fermentación. En recetas con psyllium, en las que hago dos fermentaciones sin problemas, creo que sí darán buen resultado al hacerlas en este aparato, pero para ser honesto, todavía no he probado.
      Me comprometo a intentar elaborar alguna receta con psyllium en panificadora y, adaptarla si es necesario, y os cuento cómo elaborarla en una entrada del blog que se podrá llamar, por ejemplo, pan de molde sin gluten en panificadora.
      Saludos.

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