CON O SIN GLUTEN UNA GRAN DIFERENCIA

BARRA DE PAN CON GLUTEN Y BARRA DE PAN SIN GLUTEN
BARRA DE PAN CON GLUTEN Y BARRA DE PAN SIN GLUTEN

Si eres celiaco o algún familiar o amigo tuyo lo es sabrás de las limitaciones que hay a la hora de encontrar productos de panadería, bollería y pastelería sin gluten. Haberlos los hay y afortunadamente, la oferta es cada vez más amplia y la calidad de los mismos va mejorando. Sin embargo, en su gran mayoría todavía distan mucho de tener los atributos sensoriales que tienen los mismos productos de referencia con gluten  y, además, su precio en comparación con productos similares con gluten es mucho más alto. Suelen ser de tres a cuatro veces más caros en el mejor de los casos.

Por otro lado, a pesar de la aparición en los últimos años de panaderías y pastelerías en los que se hornean y elaboran productos sin gluten a diario y la posibilidad de comprarlos on-line y recibirlos en casa, la opción de compra más habitual, para la mayoría de nosotros, suele ser el producto envasado de larga vida útil que encontramos en los lineales del supermercado. Si las diferencias entre un producto recién horneado  y uno similar envasado de larga vida útil ya son  normalmente notables para productos con gluten, estas diferencias se hacen más evidentes cuando se trata de productos sin gluten.

En definitiva, pagamos mucho más dinero por el pan, madalenas o galletas sin gluten que son, en la mayoría de los casos, mucho menos sabrosos y de peor textura que los productos similares elaborados con gluten y además nos cuesta más esfuerzo conseguirlos ya que la oferta es infinitamente más limitada.

Ante esta realidad hay varias cuestiones que todos nos hemos preguntado alguna vez y que intento explicar de forma breve y clara:

¿QUÉ ES EL GLUTEN Y DÓNDE SE ENCUENTRA?

El gluten es una proteína que se encuentra en ciertos cereales como el trigo, centeno, cebada, espelta, triticale y posiblemente en la avena y es la responsable de que las harinas de dichos cereales sean panificables.

¿QUÉ PAPEL JUEGA EL GLUTEN EN ESTOS PRODUCTOS Y POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE?

La proteína del gluten está compuesta, a su vez, por dos proteínas llamadas glutenina y gliadina que están originalmente entrelazadas de forma desordenada pero que al mezclarlas con agua en suficiente cantidad y someterlas a trabajo mecánico mediante el mezclado y/o amasado, forman una red tridimensional elástica y extensible que da como resultado una masa viscoelástica responsable de las características texturales de muchos de los productos de panificación que con ella se elaboran. Además, esta  masa viscoelástica tiene la capacidad de retener el dióxido de carbono que se produce durante la fermentación y/o el horneado de dichos productos y su posterior expansión en el horno, lo que provoca su crecimiento y les confiere su estructura aireada y alveolada. Finalmente, durante la cocción, esta red tridimensional se fija y endurece, lo que también contribuye enormemente a estabilizar la estructura del producto terminado. Por lo tanto se trata de una proteína extraordinaria desde el punto de vista de su funcionalidad polivalente ya que desempeña diferentes funciones indispensables en cada una de las fases principales de la elaboración de estos productos.

¿POR QUÉ ES TAN DIFÍCIL ELABORAR PRODUCTOS DE CARACTERÍSTICAS SIMILARES SIN GLUTEN?

La sustitución del gluten en este tipo de productos horneados presenta un enorme reto tecnológico ya que hay que introducir en las recetas ingredientes que aporten las diferentes funcionalidades específicas necesarias en las distintas etapas de elaboración. Los ingredientes habitualmente utilizados a tal fin son diferentes tipos de almidones de cereales como maíz o arroz y tubérculos como patata o tapioca; huevo, bien entero o bien la yema o la clara por separado; proteínas de leche, e hidrocoloides como la goma xantana, goma guar, psillium o diferentes tipos de celulosas.

CROISSANT CON GLUTEN Y CROISSANT SIN GLUTEN
CROISSANT CON GLUTEN Y CROISSANT SIN GLUTEN

La cuestión es que ninguno de estos ingredientes por separado es capaz de reemplazar completamente la amplia funcionalidad del gluten por lo que se suele utilizan mezclas de varios de ellos a tal fin y, ni siquiera así, en la mayoría de los casos se consiguen resultados similares a los obtenidos con harinas con gluten.

En general, cuanto más simple es una receta y mayor porcentaje de harina con gluten contiene, más difícil es la elaboración del producto alternativo sin gluten ya que el peso o importancia del gluten en su elaboración es mayor. El ejemplo clásico es el pan, producto que habitualmente consta de cuatro ingredientes: harina (de trigo), agua, levadura y sal. Por otro lado, cuanto más enriquecida es la receta y mayor porcentaje contiene de otros ingredientes como huevo, leche, grasas o azúcar, más fácil es la elaboración del producto alternativo sin gluten ya que la importancia de la funcionalidad del gluten es menor. Un ejemplo de estos productos son las madalenas en donde el huevo, grasa y azúcar restan protagonismo a la harina con gluten.

¿POR QUÉ ES TAN GRANDE LA DIFERENCIA DE PRECIO ENTRE PRODUCTOS CON GLUTEN Y LOS PRODUCTOS ALTERNATIVOS SIN GLUTEN?

A estas alturas ya habrás deducido una de las razones por las cuales los productos sin gluten son más caros que los alternativos con gluten: hay que sustituir la harina con gluten, que normalmente es de trigo, por otra harina o harinas sin gluten más otros ingredientes que aporten (o intenten aportar) la funcionalidad del gluten.

De entrada, la mera sustitución de la harina de trigo por harina de otro cereal sin gluten ya encarece enormemente cualquier receta. En nuestro país, es fácil encontrar harina de trigo en las principales cadenas de hipermercados por debajo de 0,50 €/kg mientras que el precio de la harina de arroz o maíz no baja de los 1,8 €/kg en el mejor de los casos. Si además tenemos que introducir otros ingredientes adicionales cuyo precio pueden variar de unos 2-2,5€/kg del huevo a unos 3,5€/kg del almidón de maíz o los 20-30€-kg de algunos hidrocoloides al final el coste de la receta se incrementa notablemente.

A nivel industrial pasa lo mismo. A pesar de que el precio de las materias primas son más bajos que los que encontramos en los hipermercados, las diferencias entre la harina de trigo y las de cereales sin gluten siguen siendo considerables. Por otro lado, la elaboración de productos industriales libres de gluten requiere obradores o de líneas de fabricación exclusivamente dedicadas a estos productos o bien realizar limpiezas alergénicas entre turnos de fabricación al pasar de productos con gluten a productos sin gluten para evitar contaminaciones, así como otra serie de medidas de prevención que afectan a la gestión de las materias primas, personal, equipos y utensilios, operaciones de reprocesamiento, entre otras, que se traducen en un  incremento del coste de fabricación. Además, en el caso de productos envasados de larga vida útil, los materiales de envasado e incluso la utilización de atmósferas modificadas utilizadas para asegurar esta durabilidad también contribuyen al encarecimiento del producto final.

Por lo tanto, a pesar del esfuerzo de la industria alimentaria a todos sus niveles de producir alimentos sin gluten de calidad a precios competitivos, las diferencias respecto a los productos con gluten son y seguirán siendo considerables.

 

BIBLIOGAFRÍA

  • DAMODARAN, S., PARKIN, K. L. Y FENNEMA, O. R. (2010). FENNEMA Química de los alimentos. Zaragoza: Acribia.
  • GALLAGHER E. (2009). Gluten-free science and technology. John Wiley and sons.
  • Página web de Carrefour. http://carrefour.es [Consulta: 5 d enero de 2015]
  • Página web del supermercado de El corte inglés. http://supermercado.elcorteingles.es [Consulta: 5 d enero de 2015]
  • Página web de la federación de asociaciones de celíacos de España. http://www. http://www.celiacos.org/enfermedad-celiaca/el-gluten.html [Consulta: 5 d enero de 2015]
  • Página web de mercadona. http://mercadona.es [Consulta: 5 d enero de 2015]
  • SERVET, G. S. Y SERPIL, S. (2008). Food Engineering Aspects of Baking Sweet Goods. Boca Raton: CRC Press Taylor & Francis Group.
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Comentarios

  1. Kike dice

    Gran blog Fran! Muy bien detallado, con una visión muy profesional además de cercana. Seguro que nos harás disfrutar de nuevas formas de entender la alimentación y sorprendernos con nuevas texturas y sabores. No pares de investigar y de hacernos disfrutar!

  2. dice

    Ha sido una sorpresa agradable encontrarme con tu blog, se agradece el esfuerzo que realizas.
    Me gustaría preguntar si tiene sentido que una persona que tolere el gluten de forma normal , pueda tener algun beneficio para su salud si cambia por ejemplo en su dieta pan normal a pan sin gluten.
    Gracias de antemano por tu respuesta

    • Fran López dice

      Hola Guille,
      gracias por tus comentarios.
      Es un tema de gran controversia el que planteas. Hay mucho escrito y publicado sobre las posibles bondades de eliminar el gluten en la dieta de personas sin intolerancia a esta proteína así como lo contrario. Lo cierto es que hay cierta percepción generalizada de los productos sin gluten como más saludables, pero es un tema muy discutido y controvertido todavía.
      Saludos.

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