BIZCOCHO GENOVÉS SIN GLUTEN

BIZCOCHO-GENOVÉS-SIN-GLUTEN
BIZCOCHO GENOVÉS SIN GLUTEN

Con vosotros un gran clásico, básico de la repostería internacional adaptado a nuestras necesidades….el bizcocho genovés sin gluten.

Este es un bizcocho sencillo y ligero que sirve de base para numerosas tartas sin gluten, en nuestro caso, así como para muchas otras preparaciones a base de masas batidas ligeras como magdalenas, bizcochuelos, soletillas y otros tipos de bizcochos. Dominando esta receta serás capaz de preparar muchas, muchas otras.

La elaboración de este bizcocho sin gluten se basa en la capacidad de retención de aire de las proteínas del huevo, bien entero, o bien de las claras por separado. Estas, mediante la acción mecánica del batido se van desnaturalizando y “desenredando”, lo cual permite que retengan el aire que también se incorpora mediante el mismo batido. Este aire es el que posteriormente aumentará su volumen al expandirse dentro del horno mediante la acción del calor haciendo crecer al bizcocho y dándole su textura porosa, aireada y tierna.

INTERIOR BIZCOCHO GENOVÉS SIN GLUTEN
INTERIOR BIZCOCHO GENOVÉS SIN GLUTEN

Como ya sabes hay dos formas básicas de preparar este bizcocho sin gluten que te explico a continuación: con el huevo entero y con las claras aparte.

En ambos casos utilizo la misma receta:

 

  • 100g Harina FSG1= 57g harina de arroz, 29g almidón de maiz y 14g almidón de tapioca (Puedes preparar una cantidad grande de harina FSG1 con anterioridad y guardarla mezclando 1000g harina de arroz, 500g almidón de maiz y 250g almidón de tapioca)
  • 100g Azúcar
  • 3 Huevos frescos M
  • 1/4tsp Goma xantana (0.9g aprox)
  • Una pizca de sal (0,4g aprox)

 

¡Manos a la obra!

Preparar este bizcocho es muy fácil si sigues los pasos que te indico. No te voy a engañar, no es simple, pero sí fácil. No tengas miedo y ya verás que bien te sale.

Lo primero que tienes que hacer es preparar todo con antelación, pesar los ingredientes y disponer los utensilios necesarios para la elaboración. A saber: además de los boles habituales, necesitas una olla o cacerola con agua para hacer un baño María, unas varillas de batir o batidora eléctrica con varillas o amasadora con varillas y una lengua para rebañar bien los boles. Yo suelo utilizar la amasadora con el utensilio adecuado para cada receta (espiral, pala plana o varilla), pero últimamente le estoy cogiendo el gustillo a hacer las cosas a mano, así que esta receta la haré con varillas manuales.

También necesitarás un molde redondo para cada bizcocho que quieras hacer, el cual tendrás que encamisar o forrar con papel sulfurizado para que el bizcocho se pueda desmoldar fácilmente una vez horneado.

ENCAMISAR EL MOLDE

Este paso es muy importante. Asegúrate de tener los moldes encamisados antes de empezar a elaborar la receta.

CÓMO ENCAMISAR UN MOLDE PARA BIZCOCHO
CÓMO ENCAMISAR UN MOLDE PARA BIZCOCHO
  1. Pon un poco de mantequilla o margarina en el molde.
  2. Unta bien toda la superficie del interior del molde con la mantequilla o margarina.
  3. Pon un par de cucharadas de harina sin gluten en el molde.
  4. Mueve el molde en todas direcciones dándole golpecitos para que quede harina sin gluten adherida sobre toda la superficie.
  5. Vuelca el molde sobre la superficie de trabajo boca abajo dándole un golpe seco para que caiga el exceso de harina sin gluten.
  6. Retira la harina, que puedes reutilizar. Da la vuelta de nuevo al molde y ya está listo para usar.

 

BIZCOCHO GENOVÉS SIN GLUTEN CON EL HUEVO ENTERO

Una vez que tengas los ingredientes pesados y listos puedes comenzar con la elaboración.

¡Acuérdate de tamizar la harina sin gluten para evitar grumos!

GENOVES-HUEVO-ENTERO-INGREDIENTES
INGREDIENTES BIZCOCHO GENOVÉS CON HUEVO ENTERO
ELABORACIÓN BIZCOCHO GENOVÉS HUEVO ENTERO
ELABORACIÓN BIZCOCHO GENOVÉS CON HUEVO ENTERO

 

  1. Pon agua a calentar en una olla o cazuela. Sobre esta, coloca un bol y echa los tres huevos enteros en el interior.
  2. Bátelos ligeramente y a continuación añade todo el azúcar de golpe.
  3. Bate la mezcla mientras se va calentando.
  4. Debes controlar que la temperatura no sobrepase los 45ºC para evitar la aparición de grumos. Yo apago el fuego cuando llego a unos 40ºC y con el calor residual que queda ya termino todo el proceso. Si utilizas la amasadora con las varillas, saca el bol del baño María y llévalo a la amasadora cuando alcances la temperatura.
  5. Continúa batiendo durante unos minutos hasta que la mezcla se vuelve de un tono pálido y más o menos triplica su volumen. Notarás que el batido está muy aireado, y al dibujar un número o letra sobre este, permanece legible durante unos segundos. Ese es el punto en que ya está bien batido.
  6. Añade la harina sobre la mezcla en varios pasos e incorpóralos bien con movimientos suaves y envolventes con una espátula, lengua o con la misma varilla de batir.

Una vez que consigas incorporar completamente la harina en el batido y obtengas una mezcla homogénea sin puntos blancos, ya está lista. Viértela sobre el molde encamisado distribuyéndola de la forma más homogénea posible e introdúcela en el horno sin demora.

LLENADO MOLDE BIZCOCHO GENOVÉS
LLENADO MOLDE BIZCOCHO GENOVÉS

Introduce el molde en el horno precalentado a 190ºC y déjalo cocer durante unos 25min.

Como siempre en este tipo de productos, sabrás que están horneados cuando al introducir un palito de madera, salga limpio sin restos de batido líquido.

Sácalo del horno con cuidado de no quemarte y desmolda dejándolo enfriar boca abajo.

 

BIZCOCHO GENOVÉS SIN GLUTEN CON LAS CLARAS APARTE

Con esta variante puedes incorporar algo más de aire en la masa que con el procedimiento anterior, lo cual te dará un bizcocho algo más tierno y suave. Tendrás que valorar tú mismo si te merece la pena realizar los pasos adicionales u optar por el método del huevo entero, mucho más sencillo.

Primero de todo, separa las claras de las yemas con cuidado de no romperlas, y sobre todo de no verter ni una gota de yema sobre las claras. Las yemas contienen grasa, que si cae sobre las claras, dificulta mucho la incorporación de aire durante el batido.

INGREDIENTES BIZCOCHO GENOVÉS CLARAS APARTE
INGREDIENTES BIZCOCHO GENOVÉS CON CLARAS APARTE

Una vez que tenemos todos los ingredientes pesados y listos, manos a la obra.

ELABORACIÓN BIZCOCHO GENOVÉS CLARAS APARTE
ELABORACIÓN BIZCOCHO GENOVÉS CON CLARAS APARTE
  1. Con las varillas manuales, batidora o amasadora, monta las claras y el azúcar a punto de nieve. Recuerda que los huevos deben estar a temperatura ambiente o algo calientes para que monten bien. Si están fríos porque los acabas de sacar de la nevera te costará mucho más.
  2. Bate ligeramente las yemas en otro bol y añade una pequeña cantidad de las claras montadas.
  3. Mezcla bien hasta que obtengas un color uniforme. Este paso es necesario para que las claras no pierdan todo su volumen al entrar en contacto con la grasa de las yemas. Es necesario “sacrificar” una parte de las claras para preservar al resto de entrar en contacto directo con las yemas, lo cual haría perder gran cantidad de aire.
  4. Ahora ya puedes verter la mezcla sobre las claras y mezclar con movimientos suaves y envolventes hasta que quede todo bien integrado.
  5. Incorpora la harina en varias veces sobre la mezcla anterior y mezcla con movimientos suaves y envolventes hasta que también esté todo bien integrado y obtengas una mezcla homogénea sin grumos blancos.
  6. Vierte la mezcla en el molde encamisado y hornea a 190ºC durante 25min.

Como siempre, cuando enfríe ya lo podrás comer, aunque lo mejor es emplearlo para elaborar alguna deliciosa tarta sin gluten.

4.5 from 2 reviews
BIZCOCHO GENOVÉS SIN GLUTEN
Autor: 
 
Receta
  • 100g Harina FSG1 = 57g harina de arroz, 29g almidón de maiz y 14g almidón de tapioca (Puedes preparar una cantidad grande de harina FSG1 con anterioridad y guardarla mezclando 1000g harina de arroz, 500g almidón de maiz y 250g almidón de tapioca)
  • 100g Azúcar
  • 3 Huevos frescos M
  • ¼tsp Goma xantana (0.9g aprox)
  • Una pizca de sal (0,4g aprox)
Instrucciones
  1. Colocar un bol sobre un cazo con agua al baño María.
  2. Echar los huevos en el bol y batirlos.
  3. Añadir el azúcar a los huevos batidos y seguir batiendo mientras se van calentando sin sobrepasar nunca los 45ºC.
  4. Dejar de batir cuando hayan triplicado su volumen.
  5. Agregar la harina sin gluten en varias veces mezclando con movimientos suaves y envolventes.
  6. Verter en un molde encamisado.
  7. Hornear a 190ºC durante 25min.
  8. Sacar del horno con cuidado de no quemarte, desmoldar y dejar enfriar boca abajo.
Nota
PARA PREPARARLO CON LAS CLARAS APARTE

1. Monta las claras con la sal y el azúcar a punto de nieve.
2. En otro bol bate las yemas y añade una pequeña porción de las claras montadas. Mézclalas bien.
3. Agrega la mezcla a las claras montadas y mezcla con movimientos suaves y envolventes hasta que tenga un color uniforme.
4. Añade la harina en varias veces y mezcla con movimientos suaves y envolventes hasta que no haya grumos blancos de harina.
5. Vierte la mezcla en el molde encamisado.
6. Hornea a 190ºC durante 25min.
7. Con cuidado, sácalo del horno y desmóldalo. Déjalo enfria boca abajo sobre una rejilla.

NUTRICIONAL-COSTE-BIZCOCHO-GENOVES-SIN_GLUTEN

 

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Comentarios

  1. Natsumi dice

    ¿Puedo sustituir la goma xantana por semillas de chía, lino o plántago? puedo conserguirlas, pero no se la equivalencia en peso y agua.
    Gracias.

    • Fran López dice

      Hola de nuevo Natsumi, yo te recomiendo que, si prefieres utilizar alguna de las tres alternativas en lugar de xantana, lo hagas con plántago (Psyllium). Si hablamos de pan sin gluten, no he conseguido buenos resultados utilizando la chía o lino sólos, pero sí con psyllium, aunque no tan buenos como con la goma xantana o xantana en combinación con guar. Puedes probar la misma cantidad de psyllium que de xantana o aumentarla un poco. Lo habitual para el pan sin gluten es utilizar entre 2g y 3g de psyllium por cada 100g de mezcla de harinas sin gluten, pero esto puede variar según la receta. Respecto al agua, en principio mantén la misma cantidad que indico en la receta. La suma del agua y la clara de huevo ha de ser de unos 80-85g para cada 100g de harinas en la elaboración de mis panes sin gluten. Puedes añadir más agua si ves que la masa queda demasiado dura y no crece mucho durante la fermentación o quitarle si es demasiado viscosa y blanda y te cuesta manipularla al dar forma al pan.
      En recetas de bizcochos como la de arriba, la cantidad de espesante, bien sea goma xantana, guar, psyllium, etc. es menos crítica y una menor cantidad será suficiente. Aquí utilizo aproximadamente 1g de goma xantana por cada 100 de harina sin gluten aunque se puede obtener muy buenos resultados con menos cantidad. Incluso sin nada dependiendo de la receta.
      Espero que que te salga bien. Si no lo consigues a la primera, no desesperes, con la práctica conseguirás los resultados que buscas. Verás que satisfacción.
      Saludos,
      Fran.

    • Fran López dice

      Hola de nuevo Ángel, me alegro que encuentres esta receta fácil de hacer y que le guste tanto a tus nietos. No sabes la alegría e ilusión que me da para seguir con este proyecto comentarios como el tuyo.
      Muchas gracias por seguir el blog y atreverte con mis recetas.
      Saludos.

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